教你認識常見的咖啡器具

咖啡，是一種可以帶給人美好心情的飲料。不要相信某些玄學家的長篇大論，咖啡如同家常菜一樣，每個人都可以自己動手做，甚至只要用心，每個人都能煮出一杯好咖啡。

咖啡的溶質大部分屬於脂類，這就決定了咖啡的萃取需要較高溫度的特性，脂類物質在高溫下可溶性增強，越容易被水從孔狀結構的咖啡粉中萃取出來，但是如果水溫過高，脂類就容易水解或分解，也容易將令人不悅的其他咖啡豆中的物質萃取出來。所以一般適宜咖啡萃取的溫度在80~96°之間。

目前咖啡發展的現狀看，咖啡有3種主要的製作方法：1.冷萃取，冰滴咖啡;2.常壓下透過法，也稱滴濾法(drip);3.高溫高壓萃取，也就是我們說的意式咖啡。

其中前兩者對器具的要求相對較低，相對經濟，比較適合剛剛接觸咖啡的人掌握。

無倫何種器具，

syphone 法壓 手衝壺，法蘭絨，美式滴濾咖啡機， 那不勒斯翻轉壺 或是精巧的比利時壺

他們都是在常壓下以相當的溫度將咖啡豆中的溶質萃取出來，並透過濾網將咖啡渣除去的衝煮方法。

滴濾法衝煮的咖啡，能較爲忠實的還原咖啡原產地、品種、乃至烘焙程度的特色。它的濃度適中，適合直接飲用，也適合添加植脂末(咖啡伴侶)和糖，將其調和成自己喜歡的口味飲用。這種方法制作的咖啡濃度較低，很多商店可以買到的速溶咖啡、罐裝咖啡都是接近這類咖啡產品。

滴濾咖啡器具我最推薦法式壓濾壺，因爲這種器具普通超市20元上下就能買到，衝煮時只需用溫度計測量合適的水溫，適度的攪拌就能製作出高質量的咖啡。

而意式咖啡也稱蒸餾咖啡，是一種以高溫高壓方式萃取咖啡的方法。人們發現經過，高溫蒸汽萃取的咖啡異常的香濃，製作速度很快，所以將其命名爲“espresso”，即“快速”、“壓縮”之意。

最先的蒸餾咖啡壓力只能達到2~3bar，經過GAGGIA發明的活塞式蒸餾咖啡機以後，意式咖啡的壓力逐漸提升到7~9bar的高度，經過illy咖啡2代傳人的努力下，ernesto illy博士逐漸提出了蒸餾咖啡的一些規律，也就是後來稱爲黃金規則的“9bar，90°C，27sec”這個基本範圍。

並不是說“黃金規則”就是什麼鐵律，凡事意式咖啡都是以此規則製作。首先我們必須明白意式咖啡由於溫度較高，萃取時間較短，所以只是萃取咖啡中特定成分的物質，就好比“砍頭去尾留中間”的製作。這樣我們得到的並不是咖啡原有的風味，而是我們想要的那段咖啡風味。而咖啡的風味各有長短，咖啡拼配師的工作就好比裁縫，將咖啡的優劣通過取長補短結合到一起。所以一般意式咖啡專用的豆子都是冠以“blend”混合的字樣，所以在去討論每種豆子需要什麼環境的萃取變得毫無意義。只能說，每一種品牌的意式混合咖啡豆的最適合萃取溫度略有不同罷了，而illy咖啡的最適萃取條件是Ernesto.illy的黃金規則罷了。

因此意式咖啡的優點就是濃郁，可以以特定比例混合牛奶與奶泡形成花式咖啡，而不會因濃度下降降低咖啡的風味。當然直接飲用espresso也是一件樂事，畢竟那是咖啡的“精華”部分。

此爲意大利咖啡協會的標誌，是由一些知名咖啡公司和咖啡器製造商聯合制定的標準，也可以說是意式咖啡最爲權威的機構。

目前爲止，最適合咖啡愛好者在家中製作意式咖啡的咖啡機，是Rancilio 的Silvia，和Nouva Smionelli的OSCAR ，當然還有更高端的shuttle、expobar 等選擇。我以前發過的帖子有介紹。