咖啡處理法
星巴克咖啡豆水洗法和半水洗法的處理法區別
星巴克咖啡豆水洗法和半水洗法的處理法區別
取出紅色果子粘粘的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水衝除，需以水槽內各種細菌進行水解，將果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定，此時槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香精靈也會摻進豆裏（這就是爲何水洗豆果酸味較重的原因）但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨，再決定是否停止發酵，取出乾淨豆莢。一旦超過36--72小時，就可能發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid)而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀，渝爲劣質豆!
取出紅色果子粘粘的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水衝除，需以水槽內各種細菌進行水解，將果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定，此時槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香精靈也會摻進豆裏（這就是爲何水洗豆果酸味較重的原因）但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨，再決定是否停止發酵，取出乾淨豆莢。一旦超過36--72小時，就可能發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid)而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀，渝爲劣質豆!
日曬法處理得當的情況下，會有較高的甜度和各種成熟水果風味當咖啡果實幹燥完成後，將脫離乾果皮、果肉和內果皮。
脫離果皮之後也是日曬處理法特別耗費人力時間的地方，需要咖啡農們進行人工分篩，將瑕疵豆挑選出來當然了，在晾曬場晾曬也算是風險比較大的一種方式了，因爲處理不當的話，整批的咖啡果實都會毀掉了。爲了降低風險，聰明的咖啡農們還使用了非洲牀這種晾曬方式，可以更好的讓咖啡果實幹燥均勻減少敗壞快樂的咖啡果農們會將相對成熟的咖啡櫻桃從樹上摘下來，然後倒進裝滿水的水池裏進行第一次的分篩，這個目的和水洗法同理。分篩完成後再送往晾曬場進行晾曬乾燥發酵，時間長達一個月左右，這一個月的時間裏需要將咖啡果實不停的翻動觀察，以防止咖啡果實的發酵過度甚至敗壞
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