作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-21 22:32:38
意大利人爲濃縮咖啡歸納出四大元素,缺一不可,也就是所謂的四個M:
Macinazione:正確的磨粉粗細。
咖啡豆研磨太粗或太細都無法泡出濃稠又美味的濃縮咖啡。咖啡粉太粗,過濾碗裏的咖啡縫隙太大,對水阻力不夠,咖啡流速太快,容易造成萃取過度,咖啡過於焦苦。
咖啡粉粗細是否正確可從流速判知,原則上一盎司濃縮咖啡的萃取時間控制在20~30秒之間,咖啡粉的粗細應該不致太離譜,此時從過濾碗流出的咖啡呈衝出狀或水注狀,15秒不到就萃取出一盎司咖啡,這表示咖啡粉太粗了,是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴從過濾碗滴出,一盎司要花半分鐘以上,表示咖啡粉太細了,容易萃取過度。店員要隨時留意咖啡流速,並調整磨豆機,來掌控正確的流速與萃取。另外,磨豆機裏的咖啡粉置留時間最好不要超過半小時,以免受潮或氧化,香味盡失。
Misdeal:咖啡豆綜合配方
意大利人不屑單品咖啡,認爲單一產地的咖啡口味不均衡,必須綜合各大洲咖啡才能調理出風味絕佳的濃縮咖啡,另外,意大利人爲了提高飲品的稠度,特別添加海拔較低的羅伯斯特豆,這與北歐和美國只採用阿拉比卡豆不屑羅巴斯塔的做法大異其趣。
Macchina:濃縮咖啡機
濃縮咖啡一定要用濃縮咖啡機才作得好,商業用濃縮咖啡機可提供9個大氣壓的壓力,才能萃取出咖啡的精華。濃縮咖啡機每日要做好清潔工作,以免咖啡油脂殘留,產生不好的味道。
Mano:店員的手藝
這四大M最重要的就是店員:Barista,如果店員不懂咖啡,專業不夠,再好的咖啡豆、磨豆機和咖啡機也形同廢物,因此店員要有旺盛進取心和咖啡熱情,才能確保每杯飲料的品質。
在意大利大小城鎮,隨處可見古老的濃縮咖啡店,喝過的人會有疑問:“爲何意大利咖啡館如此之多,但品質卻好的出奇,優於其他國家?”這些或許有關,但意大利咖啡館最大的祕密武器,在於擁有一批訓練有素、充滿使命感的店員(Barista),專業程度是其他國家望塵莫及的。
Barista是意大利文,也就是英文的bartender。美國的咖啡店員每天忙進忙出,賺取最低工資。但意大利的店員卻享有崇高的地位和優厚的待遇。對意大利人而言,調理咖啡是神聖的,店員調理的每一杯咖啡,猶如賽車好手駕馭一級方程式賽車、爵士樂手吹奏小號,那份專注令人感動。
對意大利店員而言,他們必須兼具多種絕活,除了要有條理各式咖啡飲料的能耐,還要親切、善與客人交談、重視自己的服裝儀容並提供幽雅的服務。他們憑藉自己專業能力與手藝,贏得社會的尊敬與口碑,因此流動率低得出奇,羅馬、佛羅倫薩或那波里的咖啡館店員一千就是數十年,什麼時候去,都看得到手腳麻利的熟面孔。
2014-08-11 14:57:08 責任編輯:未知
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