咖啡烘焙 | 梅拉德反應

【烘焙的定義】

　　所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。

    【梅拉德反應】是什麼呢？

     其實簡單來說，美拉德反應就是：蛋白質 ＋ 糖類，在 150 攝氏度以上高溫的烹煮，食物出現的焦香現象。還是不太清楚嗎？

　梅拉德反應

　　梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最爲複雜反應，沒有之一！經過梅拉德反應之後咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
　　
　　梅拉德反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經過一系列的複雜反應生成褐色的化合物進而在反應後期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱爲非酶褐變反應。

　　
　　梅拉德反應過程
　　
　　在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變爲黃色然後是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，纔會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應爲咖啡帶來了風味、口感、顏色和複雜度。
　　
　　那麼，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調整烘焙的節奏間接的調整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調整。     

       由於梅拉德反應在攝氏80度之後再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅拉德反應的時間，會產生更多的大分子的類黑素，會爲咖啡帶來更厚重的口感、更加複雜和深沉調性的風味。

        反之，更短的反應時間會得到更加輕盈的口感、複雜度低而且明亮的調性。過長的反應時間，可能會使咖啡的調性過於低沉、酸的質感更加重、不幹淨或者嚥下後口腔有“幹”的感覺。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過於青澀和單調甚至幾乎沒有風味，出現類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質感的口感。

         隨着反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接着產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性，但嚐到的花果香氣也會開始變弱。

　　Cinnamon Roast：

　　肉桂烘焙:這是最輕度的一種烤制。在咖啡豆的表層沒有油脂。大型的咖啡豆製造商往往將這種輕度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆裏。因爲這樣做可以節省開支而且增加數量。肉桂烤制的咖啡豆通常不會出現在。

　　City Roast：

　　都市烘焙:烤制的名字首先出現在19世紀。通常意味着“濃”。不過隨着時間的推移人們烤制的咖啡豆的顏色越來越深，那麼新的名字也就成爲必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的顏色深一點，人們用“Full City”來稱中度烤制的咖啡，在顏色上它微深於“肉桂烤制”。咖啡豆的表層也沒有油脂。

　　Vienna Roast：

　　維也納烤制:這是烘焙的下一級，習慣上講Vienna Roast是一種混合的咖啡豆來自於不同的烘焙時間。但事實上咖啡豆在這個烘焙時期豆身內部的油脂剛剛在表層出現，在表層上出現了有深棕色的斑點。這是一種中度烤制的現象。

　　Italian Roast：

　　意大利烤制:這是更下一級。在這時咖啡豆的表面油脂覆蓋過半。咖啡豆的顏色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利拷制在濃淡選擇、拷制色澤上因地而異。

　　French Roast：

　　法式烤制:歐洲人喜歡用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面佈滿了油脂，顏色像苦巧克力，這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。這是比較濃重的口味。

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