專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
衆所周知，拉花是以意式濃縮爲基礎，做出美麗的奶泡設計。能做出做美麗的拉花，大抵是每一位咖啡師都想要做到的事兒。其實，每一杯拉花的本質就是牛奶與意式濃縮咖啡的流體學碰撞，繁多複雜的圖案，手法都大同小異，基本上可以分爲以下四個部分：
1.高度（Heigh）
在拉花之前，需要讓奶泡與意式濃縮咖啡先融爲一體。一開始倒入咖啡時，要從距離咖啡表面約5釐米的高度，將奶泡倒入咖啡中，且奶流應像老鼠尾巴一樣細，甚至更細。此時，奶泡與意式濃縮咖啡就自然而然地融爲一體。這時候，你就可以開始製作拉花了，在倒奶泡時儘可能將奶缸缸嘴接近咖啡，你會發現，當缸嘴越來越接近咖啡的時候，就會有越多的白色奶泡浮在咖啡表面，而不是全部與咖啡相融。
2. 姿勢(Position)
當你將奶泡倒入咖啡想製作出對稱的拉花設計時，千萬要記住你可是把一種液體倒入另外一種液體裏，奶泡倒入咖啡的力道會向前推動着拉花的圖樣與杯中咖啡，倒奶泡時得要邊倒邊融合白色的奶泡與褐色的咖啡。如果你從咖啡的正中心穩定地倒進奶泡，你會得到一個由中心向外發散的圖樣；但若是偏離中心，奶泡倒進咖啡的這個動力會畫出一道笨拙捲曲於杯中、如蛇般的冗長線條。
進階動作：如果倒奶泡時咖啡杯是平放在櫃檯或桌子上，這會使你更容易對準杯子的中心，但如此一來，奶泡不足以做出一個有深度的意式濃縮咖啡基底讓你製作出出拉花圖樣。如果一開始倒入奶泡時稍微傾斜一下杯子再平穩地將杯子回正，雖然你必須輕柔地修正奶泡的流徑，以確保奶泡是由中心點被倒進杯中，但是當你掌握技巧時，你會拉出具有漂亮比例的白棕圖樣。
3.流量（flow）
奶泡流量的多寡是決定你在杯中看到花團錦簇或雜亂無章的圖案的重要條件。奶泡倒得太多、太快，會破壞或甚至瓦解我們原本在咖啡基地上已完成好的圖案。在離咖啡太遠的地方倒入太多奶泡的話，就會水花四濺，將圖案弄得一團糟，毫無章法可言。
請注意：增加奶泡的流量，這個動作必須在把壺口放低之後，不能同時進行這兩個動作。應該在你把壺口放到最低點或最接近杯子的那一刻，再增加奶泡的流量。放低壺口、增加流量的這個連續組合動作，可以使你將奶缸裏的白色泡沫從壺底倒出來，讓你能夠輕鬆地（技法純熟、充滿藝術地）將奶泡置於咖啡的表層。
4.控制（Control）
如果你只想做出個心型拉花或是做一個簡單的注點，那麼前三種基本技巧就夠了。但如果你接下來想做出樹葉（Rosetta）拉花或鬱金香（Tulips）拉花，就必須要掌控好手中的奶泡。要做出基本的Rosetta並不像表面上看起來這麼難，但的確需要把握好前三項要素：高度、姿勢與流量。
而所謂的控制，指的是奶缸的缸嘴於兩側輕柔地擺動，藉以勾勒出勻稱的葉子。首先，關於擺動，這不是那種由後往前的攻擊動作，不需要運動整個手臂。相反地，這個擺動比較像是踩着剎車的漸進移動；所謂輕柔地擺動奶缸，這個動作是透過握住奶缸的手柄，手腕徐緩地左右擺動，但也需要像打太極一樣，剛柔並濟，鬆弛有序。利用大拇指施壓來控制擺動，就可以使奶泡壺產生均勻且具有一致性的鐘擺晃動，這樣就能在放低奶泡壺並增加奶泡流量後，劃出Rosetta葉子。當你已經劃好你想要葉子數量、決定進入收尾的階段時，將你的奶泡壺再次提高到距離咖啡約5釐米的位置，然後用牛奶細流從葉子最窄的地方往最寬的地方劃出一道葉莖。
而要做出鬱金香拉花，就必須知道何時停止、何時繼續倒入奶泡，這種稍微停頓的規則。不同於Rosetta拉花需要兩側晃動奶缸，鬱金香拉花是透過同時控制高度和流量而產生的效果。如同之前所說，奶泡倒入時高且慢。但是，這次不要一邊放低壺口一邊繼續倒入奶泡，而是先完全停止倒入奶泡後，再放低你的奶缸缸嘴。
當你又開始在咖啡的中心點倒入奶泡時，請確保你的奶缸嘴儘可能地靠近咖啡，並且強勢且穩定地倒入奶泡。這時你應該會在杯子裏看到一個白色光環，這就是鬱金香拉花的第一層。當這個光環接近你的理想大小時，停止倒入奶泡，然後在開始繼續倒入奶泡（必須放低缸嘴且快速倒入奶泡）、製作第二層鬱金香拉花前，先往後提一下奶缸缸嘴。
重上述的過程製作好第三層鬱金香拉花後，一邊減少奶泡流量一邊提高奶泡壺，然後由第三層鬱金香花瓣中間畫出一道花莖，這樣就完成鬱金香拉花了！
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
