作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-22 02:21:21
(1)牛奶溫度
牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素,牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時,將會減少一半的保存期限,而溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡程度就越低。當在相同保存溫度下,儲存的時間越久乳脂肪分解越多,發泡的程度就越底。當牛奶在發泡時,起始的溫度越低,蛋白質變性越完整均勻,發泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。
(2)牛奶乳脂肪
我們可從下面的表格中得知,一般來說乳脂肪的成分越高,奶泡的組織會越綿密,但奶泡的比例會較少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時,打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態,適應的加入一些發泡過的冰牛奶,打出來的奶泡組織跟奶泡量,纔會是多又綿密的口感。
乳脂肪對發泡的影響
脂肪含量
無脂牛乳〈 0.5%
低脂牛乳0.5-1.5%
全脂牛乳 〉3%
奶泡特性
奶泡比例最多、質感粗糙、口感輕
奶泡比例中等、質感滑順、口感較重
奶泡比例較低、質感稠密、口感厚重
氣泡大小
大
中等
最小
(3)蒸汽管形式
蒸汽管的出汽方式,主要分爲:外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管,產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔數的變化,就會造成在打牛奶時,角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時,不可以太靠近鋼杯邊緣,纔不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比較注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。
(4)蒸汽量大小
蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快,但相對的比較容易有較粗的奶泡產生,蒸汽量大的方式,也較適合用在較大的鋼杯,大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管,牛奶發泡效果較差,但好處是不容易產生粗大氣泡,打發打綿的時間較久,整體的掌控會比較容易。
(5)蒸汽乾燥度
蒸汽的乾燥度越高含水量就會越少,打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少,所以蒸汽的乾燥度越乾燥越好。
(6)拉花鋼杯大小形狀
鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關,越大的杯量就需要越大的鋼杯,一般來說衝煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯,衝煮拿鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯,使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式,所以,鋼杯的形狀都一尖嘴型的爲主,而不同的尖嘴形狀鋼杯,就需要靠自己多去練習了。
2014-08-22 14:22:09 責任編輯:未知
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