咖啡因是個什麼東西

　　咖啡能風靡全球的原因自然是因爲咖啡因，但試圖說清咖啡因在腦內如何作用是件不明智的事兒，沒有科學家敢微笑着說自己解決了腦部對各種精神刺激品反應機制的問題。所以用不着重複那些咖啡因會影響腦部中間邊緣多巴胺系統，產生快感的模糊的話，聊聊無咖啡因咖啡吧!這可是一個非常酷的話題。

　　咖啡因屬於植物化學物中的生物鹼團伙，跟尼古丁，古柯鹼，嗎啡和蕃木龜鹼之類的物質都算一夥兒的，它們的共同特點就是都是苦的。咖啡因也是咖啡成癮的頭號罪犯。如果想每天享受滴滴香濃的咖啡，又不受上癮之擾，就得把咖啡因從咖啡裏去除。通常消除掉97%以上的咖啡因，才能算是真正的無咖啡因咖啡。不要擔心去掉了咖啡因咖啡失去了苦味兒，咖啡因只佔咖啡苦味的10%而已。

　　這個過程一般在綠咖啡豆還沒烘烤之前就要進行了。通過蒸咖啡豆，讓大部分的咖啡因轉移到豆子表面，再用溶劑洗滌，就可以消除大部分的咖啡因。

　　咖啡裏有800到1000種化學物質，想不破壞掉它們的平衡，把1%到2%的咖啡因消除掉可不是一件容易的事兒。這個世界總是會有聰明人的，1903年，德國有個叫Ludwig Roselius的商人首次琢磨出了去除咖啡因的辦法——有說是因爲他認爲自己父親的健康受到了咖啡因的影響，也有傳說他是偶然間的發現——不管怎樣，他發現咖啡因容易溶解在苯和氯仿之類的有機溶劑裏，還爲此申請了專利，弄出了個咖啡品牌叫Sanka，暢銷一時。

　　但苯可是種致癌物質，吸入高濃度的苯蒸氣或者誤服苯液都能引起急性中毒，毒性很快的抑制中樞神經系統，另外還會對造血、呼吸系統下手。口服10毫升就翹翹了。氯仿也就是三氯甲烷，更是高毒性的東東，不僅能麻醉中樞神經系統，還損害心、肝、腎等內臟。光照下，氯仿和空氣中的氧氣反應，能產生劇毒的光氣……如果想給自己老闆的咖啡裏下毒，這樣可以，否則，你想呢?

　　再後來，又有人選定了二氯甲烷做試驗。除了咖啡因之外，它只會極少量的溶解其它物質，而且很容易揮發，有殘留的話，通過加熱就可以趕跑了。咖啡因被解決了，

　　到了1980年，二氯甲烷被認定爲致癌物質，雖然咖啡裏殘留的二氯甲烷通常都不會超過規定的十萬分之一，但有毒這兩個字很難讓人產生安全感。所以二氯甲烷被有機溶液醋酸醚代替了。因爲許多水果裏都有這種物質，所以我們可以時髦的叫這個做：純天然消除咖啡因法。

　　還有一種高科技方法是把咖啡因萃取到二氧化碳裏，但不是氣態、固態、和液態的二氧化碳，而是高溫高壓下呈現超臨界的獨特形式的二氧化碳。

　　瑞士水溶法顯然是最有創意的，從頭到尾只用水。先把咖啡豆水洗一遍，然後用一套過濾系統把那些水裏的咖啡因單單“濾出來”。最後，那些充滿了咖啡因除外的一切咖啡化學物，又回到咖啡豆裏。聽起來很智慧很安全吧。

　　不過，無論是醋酸醚，還是瑞士水溶法，還是二氧化碳萃取，這些技術都是成熟和安全的，選擇哪一款完全在於個人喜好，這點一定要着重強調。