ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，KOCHERE

　　1995年，埃塞俄比亞將區域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮，生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來，一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。在衣索比亞有八個主要咖啡豆產區：Nekempte(Lekempti) Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊貝多、Djimma吉馬、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka貝貝卡、Sidamo西達摩、Yirgacheffe耶加雪啡。

 

　　產區

　　Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上，科契爾位於衣索比亞耶加雪菲東南方25公里一個小產區,是一個生產咖啡而富裕的地區，也是耶加雪菲三大有名微產區之一,當地居民約十萬人,咖啡豆爲主要收入來源，這個產地的處理加工設備非常先進。

　　埃塞主採摘季是11月和12月，大多數農民不採用現代的耕作法，採用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結合，使得該地區的咖啡世界聞名。Neko農場主說：這次因爲沒有時間準備，但下一個收穫時會準備認證RFA有機認證。

　　水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在乾燥臺上平鋪開來進行乾燥，可以進行良好的通風，且爲了避免過度發酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。

　　水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質，這給Yirgacheffe提供了“乾淨”的味道。我們喜歡水洗的Yirgacheffe，因爲它更清澈。

 

　　科普水洗和日曬的耶加雪菲有什麼差別呢？

　　區別一

　　兩種不同的生豆處理方法：

　　採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。

 

　　

日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

　　果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極爲乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程（烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度）。

　　完全水洗法 (Washed) ：

　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

　　較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

　　



        區別二：

　　咖啡豆外觀

　　生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的

　　熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少

　　幹香的區別：

　　杯測：【按照8克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】

　　日曬耶加雪菲：淡發酵酒香，香料香

　　水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香


 

　

    　口感的區別：

　　日曬耶加雪菲：日曬有點複雜，淡發酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且餘韻持久。

　　水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些紅茶茶感。

　　相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果

　　產區

　　埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾

　　等級劃分：G1

　　品種：

　　種植高度：1650米~1800米

　　處理方式：水洗

　　風味特徵

　　Fruity（果味濃厚），Fresh Jasmine Aroma（鮮茉莉花香），Berries（莓果），Citric Acidic（檸檬酸），Pineapple（菠蘿），Apple（蘋果）Smooth（順滑），Clean（清澈），Long Aftertaste（餘韻悠長）

烘焙分析

    　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

     烘焙機楊家600g 半直火

      採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至4‘50“，溫度150度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門開到4；

         第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’20”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在192度下鍋。

       此爐爲快炒的淺焙：

衝煮分析

       第一次衝煮：V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：16

                               35克水悶蒸，悶蒸時間爲35s

                               分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml

                               口感：有些偏淡

手衝咖啡口味偏淡的修正方法一：

　　其他做法不變，只要將你的研磨度調細一些，這樣增加了吸水的顆粒數，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。

        其他做法不變，試着將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強其吸水力，濃度同樣也可以提高

 第二次衝煮（修正）：V60濾杯， 15克粉，水溫88.9度，研磨3.5，

                                        水粉比接近1：15

                                        35克水悶蒸，悶蒸時間爲32s

                                        分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml

口感：順滑，風味厚實多了

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