生豆檔案 | Royal Coffee咖啡分析：
烏干達Kapkwai，Sipi Falls處理廠
日曬處理（編號：CJ1124）
01 | 簡介
作者Chris Kornman
這款日曬處理的烏干達產自Elgon山北坡，由散戶咖啡農種植生產。陡峭的Elgon山岩壁幾乎是將肯尼亞和烏干達兩個國家齊刷刷地分割開。這裏的微氣候環境爲咖啡生長提供了極好的條件，也給Sipi Falls咖啡處理廠提供了得天獨厚的條件。Sipi Falls是當地一座中央水洗處理廠，能夠處理新鮮採摘的咖啡漿果並進一步進行乾燥處理，咖啡處理廠爲當地咖啡農提供了更多的便利和條件。
這一地區的咖啡農大多是散戶，有着家庭式咖啡處理的習慣，因爲這樣他們覺得更省錢。出口商Kawacom同時也是Sipi Falls處理廠的主人，他長期以來一直嘗試讓當地農民瞭解咖啡處理廠其實是可以幫助他們改善咖啡處理的品質，並且更節省時間，進而能夠讓他們得到更高的收入，鼓勵當地農民將他們採收的咖啡送到中央處理廠進行更加專業的水洗、發酵和乾燥處理。他們還成立了試驗性的育種中心，以培育更高品質的咖啡品種，併爲當地農民提供農業方面的支持和幫助，很多當地以女性爲主的家庭都得到了他們援助。
這批微批次是該處理廠爲數不多的採用日曬處理的咖啡。這些咖啡採摘以後，直接進行日曬乾燥處理，由於保留了果肉，所以最大限度的保留了咖啡果香氣。在日曬處理之前，僅通過水槽漂浮的方式篩選出未成熟的咖啡果。然後放置於晾曬架上進行日曬處理，晾曬架使得空氣能夠有效的流通，同時工人需要反覆翻動咖啡果，以確保所有咖啡果能夠均勻乾燥。
02 | 生豆分析
作者Chris Kornman
與蜜處理方式相比，這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認爲是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優於其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這裏的咖啡豆可以被認爲是東非地區最好的咖啡。
該批次咖啡的品種包括Scott Labs精選14號（烏干達最常見的品種）和28號（即SL14, SL28），這兩個品種都是法國傳教士波旁種的後裔。SL14是抗病和抗旱品種，而SL28則更常見於肯尼亞。另外一個品種是牙買加藍山，這個品種是阿拉比卡品種的另外一支：鐵皮卡的後裔，很多人以爲它是從牙買加來到烏干達的，其實牙買加藍山是在1913年通過肯尼亞進入非洲的。
03 | 烘焙分析
作者 Jen Apodaca
這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度 比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。在第二批次的烘焙中，我改變手法，整體降低速度，入豆溫度略低，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在華氏13-10度。
Roast one: Grape candy, raspberry, vanilla, honeydew, juicy
烘焙批次一：葡萄糖果、樹莓、香草、蜂蜜，果汁
Roast two: Watermelon, concord grape, cacao nibs, citrus juicy
烘焙批次二：西瓜，康科德葡萄，可可豆，柑橘汁
04 | 使用Behmor 的烘焙數據
作者 Evan Gilman
這隻日曬處理的烏干達咖啡使用Behmor烘焙表現的非常好，並沒有出現很多日曬豆在一爆之後溫度迅速飆升的現象。雖然Jen使用Probatino時經常會出現這種現象，但是在Behmor上並沒有表現出來。與水洗處理的該款咖啡相比，日曬處理方式的批次爆裂的時間和烘焙時間均較慢，而豆表和豆芯的色度差別卻比較大。所有數據都顯示這款咖啡烘焙的非常均勻。不知道還有哪一款豆子還能像這支豆子一樣，使用Behmor能夠表現的這麼好。
05 | 衝煮分析
作者 Chris Kornman
爲了確保穩定性，我在烘焙之後一週才進行測試。測試使用Chemex衝煮，40克咖啡粉，80毫升水預浸潤60秒，水粉比16:1，兩個烘焙批次同時衝煮，每側注水50克一交換。 兩個烘焙批次味道都很不錯，第一批次果香更重，第二批次更顯平衡，甜味更重，但無論第一還是第二批次，口感都很乾淨，顯示除了明顯的果味。通過提高TDS或者萃取率都會使這隻咖啡顯得果香氣十足，有葡萄酒的感覺。如果不想突出這種十足的水果風格，那麼我覺得Chemex是最佳的衝煮選擇。
