意式拼配咖啡豆風味配方特點雲南咖啡豆可以用於拼配咖啡豆嗎？

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-27 15:10:51

　　專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

拼配咖啡的歷史算是悠久，17世紀的時候就有人把印尼的爪哇咖啡與也門的摩卡咖啡混合在一起，也就是著名的摩卡爪哇咖啡。而後來廣泛用於意式咖啡上，知名的配方有曼巴拼配，由曼特寧與巴西比例拼配的意式咖啡。那麼拼配咖啡有什麼好處呢？如何制定拼配方案呢？前街咖啡將分享自家的拼配方案。

意式咖啡豆是什麼

意式咖啡豆其實又稱爲意式拼配咖啡豆，何爲拼配，就是將不同產地、不同品種的咖啡豆混合在一起，一般兩種或三種咖啡豆混合會比較常見。拼配的目的很顯而易見，就是爲了把不同咖啡豆的風味集聚在一起，呈現出一種全新的風味，以達到更爲平衡的效果，同時也作爲門店的招牌。例如，一種咖啡豆順滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，揚長避短，相互互補的提升缺陷。意式拼配咖啡豆的另一個目的就在於降低成本，傳統使用的意式拼配咖啡豆是混合了羅豆，這樣的目的也能夠爲意式咖啡提供更加豐富厚實的咖啡油脂，同時作爲奶咖的基底能夠提供粘稠順滑的口感特點。　　

意式拼配咖啡豆四大原則：　

1、拼配用的原豆要求採用各具特性的咖啡豆，而避免使用風味相似的咖啡豆如相同的咖啡處理法、相同的生豆的產地、相同的咖啡風味。

2、拼配咖啡比例，每個咖啡店也會根據自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，一般不採取1：1的拼配比例，相同的比例會互相抑制對方特有的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。

3、拼配烘焙方式，拼配咖啡豆有生拼，即以生豆按比例混合；也有熟拼，即烘焙結束再按比例混合，具體看拼配風味需求。

4、拼配風味原則酸甜平衡，拼配時一般採用2-6種咖啡豆，不管是什麼豆子，或者是怎樣的烘焙度，過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

5、拼配咖啡需要的是不斷的嘗試拼配咖啡的目的一般是爲了穩定風味，拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表，然後通過拼配杯測的過程來確定最佳方案。

拼配前：

1.確定拼配的目標，比如：咖啡風味的大致調性。

2.瞭解各咖啡豆的特性，熟悉每一種單品咖啡的特性、烘焙程度與咖啡風味之間微妙的關係。

3.確定參與拼配的咖啡豆風味最突出的特點，由於是用多種咖啡豆拼配使用，所以必須清楚每種咖啡豆最突出的特點，是要讓它突出柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。

以雲南小粒咖啡如何拼配意式咖啡，首先理想的Espresso低酸高醇厚度, 並具有豐富, 絲絨般, 厚實紅棕色的Crema包含着咖啡的香氣以及風味。Crema是完整Espresso的唯一重要指標, 它基本上必須要掌握咖啡強烈的風味. 在萃取Espresso過程中產生的蒸氣, 被包含在細密的油脂泡沫中, 當飲用Espresso的時候, 這些泡沫爆發性的釋放出揮發性香氣分子, 從口腔竄到鼻腔中的嗅覺受體. 這些泡沫也會附着在味蕾上, 產生綿長的餘韻, 最多可長達一個小時。雲南作爲拼配豆的使用優點在於卡蒂姆品種是擁有羅豆的基因，這也就在先天條件上有着傳統意式咖啡所需的因素。

而要將風味成分加到配方中,可以選擇一到兩種你真正喜歡它香氣及味道的咖啡.巴西咖啡特點是具有適中的醇厚度和低酸,下一步,你必須平衡這個配方.所有的特色都必須融合在一起,而沒有一項特別蓋過其它的.它必需是滑順,溫和,厚實,沒有不舒服的苦味,以及感覺到的是低酸. Crema應該是豐厚,光滑,像絲絨一般,而且不易消散,要特別注意尾韻,香氣必須是非常愉悅的。巴西和雲南小粒均屬中深烘焙，在醇厚度上足夠，卡蒂姆的羅豆基因提供了所需的油脂因素，組合一起屬口感均衡、酸質低醇厚度適中且油脂穩定的拼配咖啡。

以前街咖啡的四款意式咖啡豆爲例，基礎拼配咖啡，商業拼配咖啡，精品拼配咖啡，向日葵暖陽拼配。　

一、前街咖啡基礎拼配咖啡豆：　　

風味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。

配方：雲南：巴西＝3：7

二、前街咖啡商業咖啡拼配：

羅布斯塔豆它的抗病蟲害能力強、產量大。通常沒有阿拉比卡豆來的酸，常帶有一點木質香氣。咖啡因含量有2.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當苦澀，通常會被用在商業用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。

從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而前街咖啡的商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

風味：焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

配方：哥倫比亞：巴西：羅布斯塔＝3：6：1

三、前街咖啡精品咖啡拼配：　　

前街選用的哥倫比亞豆來自蕙蘭，位於哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多爲波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因爲在蕙蘭地區內遍佈著有名的咖啡栽培地，所以各個小地區的名字變成了品牌名並流通起來。雖然該地區的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農場和周圍條件的栽培基礎設施還不是很發達。生豆乾燥設備或水洗式加工設施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點。慧蘭地區的咖啡具有強烈的口感，質感較重。特別是蕙蘭地區的咖啡所具有的堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱爲高級精品咖啡。

巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。多爲波旁種，採用半日曬處理，含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現焦苦味。我們希望表現出堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，並作爲拼配基底，所以前街咖啡採用選擇中火投豆方式，保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。

風味：柔和微酸，清甜，堅果類的回甘，整體感覺是不會太刺激，平和，油脂屬於中等。

配方：哥倫比亞：巴西＝3：7

四、前街咖啡向日葵暖陽咖啡拼配：　　