咖啡生豆處理法有哪些?有什麼優缺點?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 23:11:37

  咖啡生豆處理法有哪些?有什麼優缺點?
 
 
        各種生豆處理法,就須先知道咖啡果實的結構,櫻桃般的咖啡果實,由外而內分別是果皮, 果肉,果膠層,羊皮層(種子外殼),銀皮,種子。
  
  果膠層厚度約1-2mm,可以想像成蕃茄種子外那層半透明物質,很難去除。而我們一般買到的生豆,其實是是最裏面的種子,也許,還包含一些殘留的銀皮。
  
  各種處理法,目的是一致的,就是去皮取豆。基於成本的經濟考量, 也包含氣候等天然環境條件的不同,使得取豆的處理過程不見得一樣,但是,過程,卻是會影響結果!

 
  
  日曬法:
  
  日曬法是最古老、省事的生豆處理法。
  
  一篩除浮豆
  
  把收成的咖啡果實倒進大水槽裏, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除.
  
  二日曬乾燥
  
  再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四周,依據產地氣候而定.
  
  三.去殼
  
  將完成自然乾燥的[果乾],以去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,生豆就出現了.
  
  日曬法的優點
  
  1.簡單,處理成本低.
  
  2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優
  
  日曬法缺點
  
  1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參疵
  
  2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發黴,污染生豆
  
  3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷

 
  
  水洗法:
  
  水洗法是目前較普遍的生豆處理法。
  
  一.篩除浮豆(同日曬法)
  
  二.去果肉
  
  將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果實由於果肉分離不易,會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後,剩下的就是果膠,羊皮和種子了。
  
  三.發酵去果膠
  
  將去完果肉、帶着果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法,其實不是真的洗去果膠,而是藉由發酵過程,將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36小時,期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗髮酵會產生檸檬酸, 蘋果酸及醋酸等酸性物質,這些酸值會滲入生豆,使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後,纔是真的水洗--再次洗淨豆子。
  
  四.乾燥
  
  完成水洗之後,一樣需要加以日曬或機器乾燥,讓含水量降到12%。水洗法由於已除去果肉,
  
  所以在乾燥過程,不用像日曬法那樣,擔心容易發黴的問題。乾燥後的羊皮生豆, 也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬,可以用去殼機(hulling)打磨去殼而得到生豆
  
  水洗法的優點
  
  1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳.
  
  2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨
  
  水洗法缺點
  
  1.要取得200G生豆需水洗1公斤果實, 同時約需耗掉2-10公升的淨水, 成本高
  
  半水洗法:
  
  降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法
  
  一.篩除浮豆 (同水洗法)
  
  二.去果肉(同水洗法)
  
  三.機器去果膠
  
  原本水洗法是用發酵去除果膠,改良的方法是以果膠刮除機(demucilager),機械式去除果膠
  
  四.乾燥
  
  日曬或機械乾燥至含水量12%
  
  半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間,
  
  沒有水洗豆酸, 沒有日曬豆甜
  
  蜜處理法:
  
  何謂蜜處理法:就其英文原意,其學名應爲”pulp natural”, 與傳統溼處理法相同的,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層(mucilage),接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶着這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment)
  
  困難的蜜處理法:
  
  1.在曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天裏必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團,因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多.
  
  2.若不能儘快曬乾,很容易就會過度發酵
  
  3.若翻動不足,或整體環境過於潮溼太涼,又或黏質狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都會容易發黴,也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質狀果肉層的厚度,讓咖啡豆能較快曬乾,其整體口感上的一致性也會較好
  
  4.比起溼處理法,它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長
  
  增強方式:
  
  1.在日曬最初的2-3天裏,最好是能在全天候監視下完成,在這段時間裏,部分的果肉層已完成乾燥,而咖啡比較不會有不好的發酵味.
  
  2.在曬乾的過程中,可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳,也較不容易發黴
  
  3.若在天井或露臺曬乾,果肉層的黏液會滲進天井裏,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨
  
  味道特色:
  
  蜜處理法的優點在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較爲細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道,若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多.

2018-05-08 10:14:12 責任編輯:未知

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