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和拿鐵相比， 黑咖啡要顯得有一些喫力不討好。 一杯意式濃縮用各類方式加熱水，裏面需要考慮的因素很多 而且 沒有像拿鐵拉花的視覺感官，風味再去如何形容， 只能看不能喝。 但即使如此， 我認爲黑咖啡是從大家從喜歡牛奶咖啡過度到意式濃縮的一個橋樑。 以上任何一杯萃取完美的黑咖啡，帶給大家的口感可能會改變原先咖啡本身焦枯，濃烈的印象。

　　

　　這裏需要聲明，從廣義定義上，美式咖啡可以是任何黑咖啡的總稱。 如用法壓壺，滴濾做出的咖啡依舊可以稱之爲美式。 因此在這個日記中，添加熱水到espresso中的飲料爲美式喝咖啡。

　　

　　Americano從名字中就知道他在北美很受歡迎。 而且之所以美式咖啡的定義很廣泛， 我們可以看出2點。 1，在美國喝咖啡的人很普遍， 是一個隨手可得的飲料。 2， 黑咖啡怎麼做都叫Americano， 因此簡單的製作或多或少反映出這款飲料更多不是品， 而是喝。 事實上， 也的確如此， 如果在北美， 尤其是早餐， 你隨處可以見到很多人在上班的路上，手裏捧着一個巨大的外帶杯裏面大約有300ml的黑色液體。當然，在國內， 美式黑咖啡在國內並不陌生。 在星巴克和Costa也到處可見。

　　

　　在這裏就可以推出它的另外兩個兄弟了， 一個是Long Black 還有就是Lungo。 是的， 他們也是黑咖啡， 也是espresso和水的混合， 也沒有添加任何其他東西。 那麼他們到底有怎樣的不同呢？

　　

　　一般來說， Americano是先加espresso再加水。 而Long Black則是在澳大利亞和新西蘭比較出名。如今在英國的倫敦也開始普及。（很多程度上是因爲澳英國很多精品咖啡店老闆或者咖啡師都是澳大利亞過來的） 它則是先加水再開始萃取Espresso。  實際上， 在澳大利亞如果我們點咖啡時候， 說Short Black， 那其實就是Espresso了。 Lungo呢？ 比較特別， 它是通過改變研磨機的刻度， 讓原本萃取espresso的流速增快獲得。從容量大小來看， Americano承裝的容量會比Long Black要大（250ml Vs 150） 而Lungo則最少， 大約只有60左右。

　　

　　說到這裏， 有人會問就是加水方式不同， 風味呢?

　　

　　

　　首先，我們來比較Americano和Long Black.  他們唯一的區別是水和意式濃縮填放的順序不同。 前者是先放Espresso， 後者則是先放熱水。 這樣的順序不同，其實會導致兩個不同。

　　

　　1. Americano上漂浮的油脂會不穩定，因爲被後來的熱水衝散了。而Long Black則是讓espresso漸漸落入熱水的表層。Long Black的油脂一開始就比較深， 而且也比較持久

　　

　　2. 假設Americano和Long  Black都是用了咖啡機的熱水口， Long Black的熱水落入杯中， 再等待espresso萃取，會多了一些冷卻的時間。

　　

　　總結了這兩點， 我們就發現Long Black的油脂會多一些， 而且可能（只是可能，因爲我們假設都是咖啡機的出水口裏出來）Americano的溫度高一些。 那麼這樣對我們的風味比較有怎樣的意義呢？

　　

　　我這裏稍許介紹一下espresso的油脂， 它是讓espresso區別其他低壓咖啡的重要標誌。 因爲油脂（crema）中含有的非水溶性物質是通過高壓下乳化的結果。 再連同二氧化碳， 它包含這很多風味和芳香物。 於此同時， 這層油脂由於有非水溶性的成分， 因此在喝入口中會在我們舌苔上形成薄膜。 而這層薄膜即給我們帶來了持久的回味， 也弱化了我們對苦味的敏感度。

　　

　　因此在同等espresso， 同等體積下， Americano會比Long Black稍苦一些。 在這裏， 我需要提醒的是， 油脂的多少是能夠判斷咖啡的新鮮的。但油脂的多少決定不了咖啡的風味優劣。 如果很糟糕的咖啡， 它雖然很新鮮， 油脂的存在往往會給我們的感官減分。

　　

　　Long Black是先加水

　　

　　還是標準的espresso， 但左邊是加了水的Americano， 右邊是Long Black

　　

　　可以比較油脂

　　

　　穩定性也不一樣

　　

　　比較完了Long Black 和Americano的區別。那我們可以再看看Lungo。 Lungo在意大利很受歡迎。 而容積大約只有60ml。 因此少水少 自然會帶來更醇厚的口感。 而Lungo實際上在英文就是Long 的意思，更準確地說， Lungo是Espresso的長萃取版本。 在這裏， 我稍許引用一些萃取方面的知識， 但淺嘗即止。

　　

　　對於咖啡來說， 無論是何種萃取， 都是水和咖啡粉接觸的過程，並過濾掉不可溶解的顆粒（希臘，土耳其咖啡除外）而咖啡本身， 畢竟是果實， 它有纖維，不可能100%溶解到水中， 最多隻有30%被溶解。根據大量的實驗， 要合理萃取咖啡，無論是意式濃縮， 虹吸， 還是手衝。 最好的萃取率範疇在18%-21%這個區間。過少了， 不能把風味全部體現出來， 過多了， 我們萃取的是雜味。

　　

　　因此如果espresso的萃取時間要拉長，水流速度一定要加快了，否則水的流速和espresso一樣， 再拉長時間，我們肯定會萃取過度了， 這樣咖啡的口感會有雜味。 因此， 製作lungo是有一點點麻煩的， 需要把研磨機調粗， 這樣咖啡粉之間的空間拉大， 減少阻力讓水更快速通過，並減少逗留時間。 而咖啡店裏因爲顧客不間斷點espresso和lungo意味着你要有兩臺獨立的研磨機。（當然， 你可以通過減少粉量來實現Lungo， 但風味差別會挺大）

　　

　　高流速下的Lungo

　　

　　三者相比， Lungo油脂最穩定

　　

　　我希望這樣的解釋能給大家一個比較直觀的概念，其實這個概念是早年Illy的Al's Rule簡化版。 如果要深究，我們以後在萃取這塊着重談。 而對於普通消費者而言， 瞭解到Lungo的意義更在於， 它是拉長了Espresso萃取， 口感比espresso淡， 但同時會稍苦一些。 和Americano相比， 口感更加醇厚， 而Americano可能會更加苦一些。

　　

　　黑咖啡在現今社會中， 有點像苦茶的意味。 實際上， 好的黑咖啡可以給你體驗咖啡的本味，而本味遠遠不止苦味，甚至會有甜， 有酸。 而且同樣， 它能給你持久的回味和芳香。 雖然espresso通過高壓和高溫把咖啡最本質的味道濃縮在30毫升的精華。 但未必只有espresso菜能體會到咖啡的本味。因爲過度醇厚的口感， 極度壓縮的風味對於剛剛瞭解咖啡的朋友的確會望而卻步。 再者， 也並非越濃縮越好喝， 平衡是一個關鍵。 這也是爲什麼Ristretto （espresso的前20ml部分） 不會成爲主流的原因。