哥斯達黎加塔拉珠產區|舒馬瓦莊園、託布什Tobosi莊園、卡內特莊園莫札特的區別？
哥斯達黎加咖啡種植是在1779年由古巴引進，1820年才首度出口外銷咖啡，現有咖啡農民約32,000位，平均每位農民種植面積小於一公頃（10,000㎡）。哥斯達黎加人口4,100,000萬（2006年），咖啡種植面積爲82,500公頃，年生產量170萬袋（每袋60kgs），國內年消費量爲38萬袋，平均每一國民年消費量5.5kgs,比日本（消費量4kgs）還高，臺灣國人目前平均只有比1kg高出一點點而已。根據ICO統計，哥斯達黎加一年可生產約160萬袋的阿拉比卡咖啡，雖然產量不及危地馬拉與洪都拉斯等中美洲國家，但在品質和價格方面卻是遠高於他們的。
哥斯達黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，歷史悠久，咖啡組織自生產到銷售系統完備。由於位於中美峽地，境內火山林立，擁有陽光、土地的自然優勢，氣候上同時受到太平洋與大西洋洋流與海風的調和，產出的咖啡具有當地微型氣候風土條件的特色，在質與量上，哥國的咖啡一直都受到世界的肯定，而被評比爲世界級的高品質咖啡之一。境內許多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。
哥斯達黎加於兩百年前開始種植咖啡，最早的栽種地是位於Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被稱爲中央谷地的地區。經過多年來的發展，目前哥斯達黎加有八個主要產區，分別爲：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu與Brunca。其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地爲知名度最高，品質最好的三大產區。
哥斯達黎加一年可分爲兩季，乾季是在每年的12月到4月，也就是咖啡收成的時候，而雨季則是在5到11月。近幾年微型處理廠紛紛成立，由於耗水量僅需傳統水洗處理廠的5%，而且也不需要龐大的水槽和曝曬場，所需要的投資相對小許多。酸度低、複雜度提高、甜香濃郁的“蜜處理咖啡”就此成了近年咖啡界競逐的標的；當中的佼佼者近年在各大比賽大放異彩，大大提升了各莊園的國際知名度。
出名的蜜處理法：
蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱爲Honey Coffee，哥斯達黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。
莊園主梅納采用獨特的甜汁蜜處理法，他稱之爲：sweet sugar process！將咖啡漿果處理過程產生的汁液取來浸泡處理中的帶殼豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨特的酵素，處理的帶殼豆蘊含了更豐富的滋味與很複雜的正向風味！
黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪？
咖啡農會將咖啡分類，有些會保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時間。
託布什莊園（Finca Tobosi）區分蜜處理技術，和其他莊園不同，他的蜜處理技術區分如下：
白蜜（White Honey） （保留50%果肉）
黃蜜（Yellow Honey） （保留60%果肉）
紅蜜（Red Honey） （保留80%果肉）
黑蜜（Black Honey） （保留100%果肉）
蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。
通常採收季節是每年的1月到4月，由於莊園溫度僅10-20度C，因此常在4月份仍有剛熟待採的咖啡果實！簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，以下是幾款蜜處理風味對比：
果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。
Tobosi 莊園
Tobosi成立於2010年，海拔約1450米，提供高品質的精品咖啡爲主，以成爲供應精品咖啡的領導者爲目標。力求所製造出來的產品皆在公開透明的制度下生產及有完整的追蹤履歷，以確保顧客能得到最好的商品。所提供的一切優質服務及製造工藝一律遵循對環境的保護。
爲了實現這一目標，Tobosi規劃了兩個莊園Tobosi及Copey，Tobosi原本是種植觀賞用植物的莊園，現在這裏種植了20公頃的咖啡樹，Copey是一個高海拔的森林，大約有12公頃，以種植藝伎咖啡爲主。Tobosi在種植咖啡的過程都力求完美，他們根據高度的差異與環境測試加上土壤分析，選擇了最能發揮咖啡特性的區塊來進行種植，已確保咖啡豆有理想的成長及充足的營養，幫Tobosi做品管的是有19年經驗的馬力歐，他以前是COE的專屬烘豆師和杯測師。莊園內全面以人工採收，可以更完整的瞭解咖啡櫻桃的成熟度及追蹤管理，客戶則可更進一步的瞭解品質、採收時間、及所有的相關過程。
於2011年成立的Grupo Los Grande de Copey S.A.（Hacienda Copey）集團旗下有三個主要莊園 Hacienda Copey，託布什莊園（Finca Tobosi）Finca Don Antonio莊園。託布什莊園（Finca Tobosi）位於哥斯達黎加首都San Jose南方2小時車程，爲Jorge Bernes家族於2010年所擁有。
Jorge Bernes來自咖啡家庭，在祖父輩就已經開始種植咖啡，而且還是塔拉珠（Tarrazu）地區最先種植咖啡領導者之一，顯然他繼承祖父輩遺留咖啡種植基因。託布什莊園（Finca Tobosi）海拔平均在一千五百至一千六百米之間，品種有Red & Yellow Catuai, Villasarchi, Geisha，土地面積爲23公頃。另一莊園 Hacienda Copey位於Dota de Copey，土地面積比較大爲90公頃，海拔較高一千九百至兩千米之間，種植品種和託布什莊園相似，只是產區不同，微氣候特別差異。值得一提是於2011年成立的Grupo Los Grande de Copey S.A.（Hacienda Copey）集團旗下另一莊園Finca Don Antonio於2017年哥斯達黎加COE比賽勇奪第1名，在衆多參賽者競爭之下，能有此成績絕非偶然，表示底子根基雄厚。
03 | 生豆分析
優良的哥斯達黎加咖啡豆被稱爲＂特硬豆＂，它的分類標準爲：
特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上
好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）
中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）
咖啡生豆較小，瑕疵豆在2%，表面有些蜜，翡翠綠代表是高海拔慢速生長的新鮮咖啡。
產國： 哥斯達黎加（Costa Rica）
產區： 塔拉珠（Tarrazu）
莊園： 託布什莊園（Finca Tobosi）
品種： 卡杜艾（Catuai）
海拔： 一千六百米
等級： SHB
處理法： 紅蜜處理
04 | 烘焙分析
硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡，而在較低海拔生長的咖啡通常被認爲是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢，而形成較硬較少孔的咖啡豆。觀察咖啡生豆的中間線，中間線打開的越開，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線爲閉合狀態其密度會較高。
前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。
這款爲Catura種、蜜處理處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚） 烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調整一次火力，烘焙到一爆時陳風門開到最大，發展2分鐘下豆。
烘焙曲線：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門變4；
第8‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’00”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在196.0度下鍋。
杯測報告：
幹香：花香、奶油香、柑橘、檸檬、甘蔗甜
溼香：太妃糖甜感、白葡萄、野莓果
啜吸：布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。
04 | 衝煮分析
歐美流行的攪拌燜蒸法，適合淺烘焙的咖啡豆。
歐美式攪拌法：在燜蒸階段用攪拌棒進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。
哥斯達黎加卡內特莊園黃卡杜拉
01 | 產區簡介
卡內特莊園Canet位於哥斯達黎加Tarrazu塔拉珠咖啡種植的最高海拔區域。卡內特是該領域的一個小農場的名字。卡內特莊園（Finca Canet）是一個小型佔地5公頃的莊園，位於塔拉珠產區（Tarrazu）的聖馬哥斯（San Marcos）城鎮，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個兄弟家族所有，他們曾一起工作種植生產超過10年，也共有一個小型水處理廠（Beneficio）。
超過三代的蒙特羅家族已經在Tarrazu迷人的羣山生產咖啡，哥斯達黎加。今天，卡洛斯和他的整個家庭都參與在卡內的農場，是一個叫Don Eli的小農場的名字。卡洛斯和他的全家都深深地參與了唐伊咖啡農場和微型磨坊。在家庭的支持下，卡洛斯管理着耕作和碾磨。他是在不同的小農場裏，也在過程中挑選日期、分隔。
當地人選擇熟透的櫻桃。此區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當稀少，只有一個特定的區域種植咖啡，採取了特殊的照顧，只摘採成熟的紅櫻桃果實。莊園內的獨特品種：黃Catuai。
黃卡杜艾 （Yellow Catuai ; Catuai Amarillo） 來自新世界 （Mundo Novo）與卡杜拉（Caturra）的混種，最早是由巴西的“康琵那農業研究所”（Instituto Agronomico de Campinas）在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾（Red Catuai,Catuai Rojo）一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風的區域。兩種 Catuai 也都有很細緻乾淨的酸味。
透過機器的調整，產出蜜處理的咖啡（取決於蜜處理的程度）。Canet位於哥斯達黎加Tarrazu咖啡種植的最高海拔區域。不過此區的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。此區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當稀少，只有再一個特定的區域種植咖啡，採取了特殊的照顧，只摘採成熟的紅櫻桃果實。
他們推出音樂家系列（Musican Series）產品，共有三支豆子，採用不同生豆處理技術，彰顯不同獨到特色。
哥斯達黎加 卡內特莊園 巴哈\莫札特
地區：Tarrazu 塔垃珠
品種：catuai
莊園：卡內特
工藝：葡萄乾處理法
海拔高度：1800-1900米
等級：SHB
處理流程是【雙重發酵蜜處理】，就是先將咖啡果涼成葡萄乾的狀態（做葡萄乾的果實必須是成熟的果實，最好的是陰乾。中國新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名，吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹，很快就能得到高質量的葡萄乾），再脫果皮蜜處理發酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。
這是一款相當甜的處理法，有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄乾，桃子等風味
哥斯達黎加 卡內特莊園 貝多芬
國家：哥斯達黎加
地區：Tarrazu 塔垃珠
品種：catuai
莊園：卡內特
工藝：水洗處理
海拔高度：1800-1900米
等級：SHB
貝多芬屬於性格活潑的美豔型，有着濃郁的花果酸香氣息，風鈴般清澈響亮而綿長的酸質尤其經典。鮮花香和水果香揚起，充斥滿整個口腔，蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鮮的櫻桃、黑莓和萊姆。這是一款相當棒的咖啡，風味敘述：甜蜜繽紛的各式水果，草莓、蘋果、檸檬、葡萄、柑橘的滋味多樣展現，蜜糖和太妃糖的滋味令人難忘。絲滑奶油般的細緻醇感，如頂級印度大吉嶺紅茶的悠長餘韻。
02 | 烘焙分析
以貝多芬爲例
楊家800N，生豆投550g , 具體操作：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘30”，溫度155.1度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’04”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時降火在194.5度下鍋。
03 | 衝煮分析
【手衝】
首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性。莫扎特的杯測風味表現爲：甜蜜繽紛各類水果（草莓，蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現）蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘，絲滑奶油般的細膩醇感（如大吉嶺紅茶的悠長餘韻）因此我們主要的萃取目標爲前中段的酸甜風味和發酵氣息，以及醇滑的餘韻。
哥斯達黎加的SHB豆相對海拔較高，豆質較硬，酸甜質感優秀（就是比較耐萃），所以即使是中度烘焙，我們也可以用到90——91度的水來萃取，而不用太擔心過萃而焦苦酸澀。
濾杯：Hario V60
水溫：90度
研磨度：小富士研磨度3.5（中國20號篩網通過率64%）
衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右
分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間。
【虹吸衝煮手法】
採用後投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。
第一步：煮至魚眼泡產生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測水溫，91度。調整火力至水柱穩定而上壺無氣泡產生，投粉。然後十字交叉，輕輕壓粉溼潤完全。
第二步：悶蒸38秒，觀察粉層氣泡狀態，進行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。
第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸現象，咖啡流回下壺。
結論：
烘焙上，貝多芬出爐溫比託布什莊園的低，保留了更多的水果酸質和花香氣息，在甜感上偏向清新的感覺，而託布什莊園的出爐溫較高，爲了表達出它的焦糖甜感，烘到一爆發展2分鐘出爐，在甜感表現更加紮實、厚重；
甜感的來源在果膠上，蜜處理的豆子在乾燥上，有足夠的時間讓糖分滲入到果肉中，而水洗豆，因爲通過細菌發酵，洗掉了果膠中的糖分，在味道上更偏向酸味的表現，從杯測中發現，貝多芬的酸質比託布什莊園的強烈一些；雖然是同一個產區，不同處理法也會在烘焙上做相應的調整，達到表達豆子特性的目的。
