精品咖啡specialty coffee（一）概念界定

　　提起specialty coffee一詞，首先會追溯到早在上世紀的1974年，美國的Erna Knutsen 女士在《tea and coffee trade journal 》即《茶與咖啡貿易雜誌》首次提出的概念，用以指那些生長在特殊環境下的具有獨特香氣和風味的咖啡豆。作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，Erna Knutsen 對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。

　　三十多年來，specialty coffee這一概念迅速被人們所接受，精品咖啡市場也隨着精品咖啡零售商及咖啡館等的不斷增多而得以迅速發展，精品咖啡市場成爲餐飲服務行業增長速度最快的行業之一，2007年僅在美國其銷售額就達到125億美元。美國國家咖啡協會於2008年初發表的關於2008咖啡消費趨勢的調查顯示：咖啡消費總量在減少，但精品咖啡的消費量呈上升趨勢。成人的咖啡日消費量比重已經從去年的57%降到今年的55%，而25歲以上的成人的精品咖啡消費量，則從14%增加到17%。

　　從事咖啡行業三年以來，每天都在喝精品咖啡，都在做精品咖啡，對於精品咖啡的理解，也慢慢在深入，其實 當初Erna Knutsen 對於“精品咖啡”概念的界定演變到今天也已經變得狹隘，“生長在特殊環境下的具有獨特香氣和風味的咖啡豆” 應該叫做“精品咖啡生豆”而“精品咖啡”的概念則包含了從生豆生產，經過烘焙以及研磨萃取，直到一杯咖啡的全過程，“精品”標準從crop一直延伸到cup。

　　首先關於咖啡豆生產。

　　精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來爲追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之爲“精品咖啡”。

　　精品咖啡豆的生長環境也有其獨特性。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件，某些還具有一些特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲霧，科納的午後“飛來之雲”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些爲精品咖啡的生長提供了條件。

　　精品咖啡的生產同樣需要咖啡農從育苗到收穫的精心培育。這其中咖啡果實的採摘尤爲重要，很多專家強調“只採摘熟好的果實”，因爲那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收穫期需要頻繁細密地進行手工採摘。

　　採摘下來的咖啡果實還需要及時進行加工處理。如果不能及時處理，咖啡果肉會腐敗變質影響咖啡豆的味道。一般採用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而幹法處理的豆子也需要注意及時翻檢並防止咖啡豆受到潮溼地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘乾，而且烘乾也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘乾不足容易使豆子發黴，烘乾過度容易使豆子老化影響風味。

　　生豆在處理好後一般以parchment即帶着內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮，再經過嚴格的手選分級過程以保證品質的均一。一般從生產國到烘焙商要經過一個多月以上的運輸週轉時間，這一過程中生豆的保存也非常重要，適當的溫度，溼度，避免暴曬，良好的通風等都是必要的，否則即使質量再好的精品生豆也容易出現問題而無法延續其“精品”。

　　(咖啡明家來自世界著名咖啡產國的精品莊園豆)

　　(咖啡明家來自肯尼亞thika 地區gethumbwini農場的kenyaAA精選咖啡豆)

　　影響一杯咖啡味道中生豆站60%，烘焙佔30%，萃取佔10%。所以生豆的生產加工處理工作都做好的話，60%的精品咖啡就已經成形了。下一步一個關鍵的決定精品咖啡的因素就是烘焙了。優秀的烘焙師可以分析判斷精品生豆的個性及味道特點，從而採取適當的烘焙，將其風味最大限度地發揮出來，而不當的烘焙則會使精品生豆個性全無甚至毀掉一鍋好豆子。烘焙技術固然重要，而一絲不苟的烘焙師即使拿到了相當精緻的精品生豆，在烘焙之前及之後還要進行手選，不漏掉一顆瑕疵豆，精益求精。

　　(咖啡明家的自家烘焙)

　　(咖啡明家新鮮烘焙的埃塞俄比亞耶加雪菲idido咖啡豆)

　　精品的生豆經過合理的烘焙後90%的品質已經得到保證，接下來就是咖啡製作方面的因素了。

　　新鮮度是影響咖啡味道的一大要素。精品咖啡當然更注重新鮮，這也是一些精品咖啡店追求自家烘焙的原因。一般咖啡在烘焙以後3天風味完全展現出來，保管得當的話兩週以內都可以享受到風味獨特的新鮮咖啡。

　　不同的咖啡萃取方式對於咖啡豆的研磨度，萃取水溫，咖啡與水的比率又有不同的要求。比如espresso要求極細的研磨，快速的萃取(25秒左右)，濃度極高(咖啡粉與水爲1：3)，而手泡咖啡則要求相對粗的研磨度，較長時間的萃取(1分以上)，濃度相對較低(咖啡粉與水1：15)，當然不同的製作方式作出來味道各有其特點，但如果對於研磨度，萃取時間等把握不當的話便會造成萃取不足或萃取過度，這會讓90%的精品咖啡豆毀於杯中。

　　(新鮮的咖啡豆在沖泡時會有豐富的泡沫湧出)

　　縱觀以上各要素，所謂的精品咖啡比較全面的定義應該是：生長在獨特的地理環境下的優秀咖啡樹種，經過精心生產加工及處理過程，通過合理的烘焙後，在保證新鮮的前提下經過適當的研磨萃取得到的一杯具有獨特香氣及風味的咖啡。

　　另外個人認爲，凡是精品的東西必須經過人的精心打理，精誠投入，精品咖啡也不例外。從最初咖啡農的種植的艱辛，到烘焙師嚴謹的烘焙操作，再到咖啡師的傾心製作，咖啡從crop 到cup 的過程實際上是通過跟許多雙辛勤的手和充滿精誠的心的對話，才一路走來，走出一條精品咖啡之路。

　　接下來將根據個人在咖啡明家三年以來的學習，對於精品咖啡的理論及烘焙萃取等方面的理解進行一個總結，希望更多愛好咖啡的朋友瞭解精品咖啡，也希望中國的精品咖啡市場能發展得更快更成熟。