這次短短兩週的雲南之行，雖然只是走訪了普洱孟連的咖啡種植加工基地和保山的部分地區，但是也發現了在生產加工方面存在的許多問題，雖然難免以偏蓋全以點蓋面但還是把這些問題總結出來，希望更多的啡友們能關注關心雲南咖啡，畢竟雲南咖啡的發展，不僅靠當地啡農們的辛勤勞動，各方面的信息，技術及渠道支持也是非常需要的。

　　雲南咖啡生產目前主要集中分佈在普洱(18萬畝)，保山(10萬畝)，德宏(12萬畝)及臨滄(2萬畝)四個地區，絕大多數都是catimor品種，目前80%以上都是作爲速溶咖啡加工原材料，部分提供給雀巢公司，部分由本土貿易商出口到歐美等國。從specialty咖啡的等級劃分標準來看，雲南咖啡現在的品質還遠遠不夠水準。

　　從地理氣候環境上來看，雲南地區有着廣大的土地是比較適合種植咖啡的。

　　普洱市氣候：

　　普洱市氣候具有低緯、季風和垂直氣候等三大特點。地理上，南靠印度洋和孟加拉灣，受潮溼的印度洋季風的影響，東部高聳的哀牢山、無量山阻擋西伯利亞寒流的侵襲，形成了溫暖、潮溼、靜風的主要氣候特徵。最冷月和最熱月溫差不明顯，是真正“四季如春”的地區。全年平均氣溫在15.3～20.2℃，年降水量1000～2780毫米，年日照時數1873.9～2206.3小時/年。垂直高差懸殊使本區垂直立體氣候明顯，由低到高有北熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶、溫帶等多種氣候類型。而咖啡種植主要分佈在海拔800——1200米的山區。

　　保山市隆陽區氣候：

　　隆陽區屬西南季風氣候區，亞熱帶高原氣候類型。立體氣候特別明顯，有“一山分四季，十里不同天”之說，夏季多雨，冬季乾旱，晴雨晝夜有別。隆陽區咖啡種植的主要地區潞江壩年平均氣溫21.3℃;平均最高氣溫29.0℃,平均最低氣溫15.5℃，極端最高氣溫40.3℃,極端日最低氣溫0.2℃，年降水量747.6毫米，年日照時數2318.1小時，年≥10℃活動積溫7800.0℃,年無霜日數平均爲357天。本類地區乾旱災害較爲突出。

　　分析氣候方面的因素，普洱地區除了異常年份的過度降水之外各方面都比較適合咖啡的生長，而保山潞江壩地區的一個威脅因素就是乾旱。

　　那麼，除了自然因素之外，影響咖啡品質的就是生產種植環節中的因素了，主要包括以下幾個：

　　一，品種問題。

　　雲南地區目前種植最廣泛的就是catimor，保山地區還有少量typica，bourbon種植。雖然從大的範圍上都屬於阿拉比卡種，但這幾個品種在本質上還是有着很大的區別的。

　　鐵皮卡typica：最經典的優質阿拉比卡種，目前很多商業改良種都源自此種。味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。

　　波旁bourbon：該品種源自鐵皮卡，由法國人於1708年在波旁島(留尼旺島)種植後擴展開來。波旁同樣有着美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區，但是抗病蟲能力較弱，而且對強風和強降水比較敏感。

　　catimor卡帝莫：卡帝莫並不是純粹的阿拉比卡血統，它是Timor種(屬於羅伯斯塔種)和caturra(波旁種的變種)的雜交種，所以catimor有着25%的羅伯斯塔血統，而它的羅伯斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。

　　雲南普洱地區種植的全部是catimor(卡帝莫)品種，保山市早在上世紀50年代引入的是鐵皮卡(typica)和波旁種(bourbon)，當地人稱之爲“老品種”，因爲老品種抗病蟲能力及產量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價並不存在多少優勢，近年來啡農紛紛改種新品種catimor。

　　品種的缺陷首先就制約了咖啡的品質。

　　(因乾旱而乾死的咖啡果)

　　二，種植問題。

　　高品質的咖啡從育苗，栽培，施肥，鬆土，修剪等各個環節都需要特別精心的管理，而目前雲南地區的咖啡栽種還處於一種粗放種植，存在着植株過於稠密，咖啡樹修剪不夠及時得當，水肥不足等問題，特別是像保山今年乾旱缺水，那些沒有灌溉的咖啡樹所產豆子明顯要單薄幹癟。

　　(咖啡加工廠的粗放加工)

　　三，加工處理方式問題。

　　首先採摘雖然是揀熟透的紅色果實採摘，但並沒有嚴格標準，裏面混入了很多未熟豆，壞豆等。

　　特別是保山地區因爲很多啡農自家加工，一是不能保證咖啡果實當天採摘當天加工，很多天採摘的堆放一起加工，加工時很多果實都爛掉了，加工後的咖啡豆也不能立即晾曬，晾曬多半是在水泥或泥土地上，容易摻雜很多雜物。這樣很容易造成咖啡豆潮溼發黴，吸附異味。

　　(啡農自家院子裏堆積待加工的咖啡果)

　　僅僅這三個環節存在的問題就已經造成高品質咖啡生產的制約性因素了，而精品咖啡從一顆種子到一杯咖啡的製作整個過程的每一個環節都不可忽視，這樣看來，雲南咖啡的精品之路，需要改進的還有很多。

　　縱觀雲南咖啡的生產歷史，咖啡傳入雲南也有百年曆史，保山地區從上世紀50年代就開始大規模種植，而普洱地區也在上世紀80年代開始，但是之所以這麼多年來產量提升品質也在慢慢進步但是卻始終沒有形成規模的精品咖啡，主要原因可能在以下幾方面：

　　一，沒有相應的咖啡文化基礎。

　　中國是飲茶大國，生產咖啡同樣生產茶葉的雲南地區現在主要飲用的是茶而對於咖啡的飲用幾乎是零，很多啡農種植咖啡卻不知自己種植的豆子是怎樣被加工成咖啡的，更不像非洲美洲國家的啡農自己用平底鍋炒咖啡豆煮制咖啡，而搞笑的是聽到的對咖啡最多的認知竟然是咖啡“對身體不好，影響睡眠”。啡農不瞭解咖啡，收購商也不瞭解咖啡，甚至當地的加工烘焙商也是拋開咖啡文化做咖啡加工貿易。

　　二，沒有相應適當的技術。

　　咖啡產業在我國還不是一個成熟的產業，而作爲經濟作物，需要相應的技術支持。政府雖然也提供了一些支持，但是對於普及咖啡種植技術方面還有很多不足，很多農民都不懂怎樣給咖啡樹進行合理的施肥，灌溉及修剪，而相應的農科所雖然一直在做研究，但都是研究產量和抗病蟲力方面，他們甚至不知道catimor無論長得再好產量再大也是被排除在精品咖啡行列之外的。

　　三，沒有成熟穩定的市場需求。

　　目前雲南咖啡，大部分作爲速溶咖啡材料出口，而作爲單品焙炒豆的也只是一般品質的豆子供應。有市場有需求才能刺激生產，而對於雲南精品咖啡的需求，目前國內還沒有相應的市場。當咖啡消費領域對於精品咖啡都沒有一個明確的認知沒有一個基本的需求時，期待供給方提供這樣的供應又怎麼符合市場規律呢?

　　四，沒有科學的品質評價體系。目前對於雲南咖啡，不管是啡農，生豆收購商，政府，咖啡烘焙商還是相關研究機構對於咖啡的品質評價都沒有一個統一的標準甚至沒有標準，至於精品咖啡從生豆到烘焙豆的一系列檢測及杯評體系更是相差甚遠，當我們連一個衡量品質的標準都沒有時，我們所謂的追求品質又怎麼去實行呢?

　　以上的幾個因素都是現存並且可能在未來很長一段時間都會存在的問題，也許隨着市場的發展及外部信息的傳播，會推動一些主客觀因素的改變，但這又是需要多方努力的。

　　兩週的雲南咖啡之行，這是我從一個咖啡人的角度，看到的關於雲南咖啡的問題，所提出的也僅是個人觀點，有些可能不夠客觀全面。作爲一個咖啡人，我對雲南這片土地和這些善良的人們有着很深的感情，我也希望這片土地上真能種出自己的精品咖啡，走向中國走向全世界的精品咖啡，無奈力量有限，我所做的，也只能是多蒐集整理一些相關信息，希望給需要的人們提供一點幫助。

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