咖啡是什麼?

　　首先我們會想到一杯散發着濃濃香氣的和黑色液體，或者帶着潔白奶泡的卡布奇諾，亦或一大杯冰涼清爽的冰咖啡……這些，都是咖啡，但是這又不是全部的咖啡。如果從字面意義上來全面定義咖啡的話，咖啡應該是用一種叫做咖啡樹的綠色灌木上結的紅色咖啡果實內部的種子(也叫咖啡生豆)經過烘焙後加工成的咖啡原豆(roasted bean)再研磨成咖啡粉然後用水萃取而製成的黑色咖啡液體。從以上的定義中，可以看到咖啡的多種形式：咖啡樹，咖啡果實，咖啡生豆，咖啡原豆，咖啡粉，咖啡液體……這些都可以叫做咖啡，而每一個部分又都無法稱之爲完整意義上的咖啡，只有經過了從咖啡樹到咖啡液體的全過程，纔得到我們常見的一杯咖啡，那麼，就讓我們循着咖啡定義的各個環節，一一瞭解一下咖啡是怎樣從咖啡樹變成咖啡液體的吧。

　　咖啡樹

　　咖啡屬於茜草科常綠灌木，生長在熱帶及亞熱帶地區，野生的咖啡樹可以長到20多米高，人工培植爲了便於管理一般裁剪到2米以內的高度。咖啡樹又很多個不同的品種，但是作爲經濟作物常見的主要有阿拉比卡種和羅伯斯塔種，阿拉比卡品種優異，佔世界總產量的65%，羅伯斯塔是一種低質的品種，但生產量高抗病蟲害能力強，故多用於加工速溶咖啡。從幼苗長成咖啡樹後一般要3年才能開花結果，開一種白色如茉莉的小花，花期只有兩三天時間。咖啡花謝後便結出青綠色的果實，果實慢慢長大，從綠色變成黃色，成熟後變成紅色，狀如櫻桃，故咖啡果實英語中叫做cherry，紅色的果實有一層薄薄的果肉，剝開果肉裏面含有兩粒對生的半橢圓狀的種子，即咖啡生豆(green bean)。

　　那麼，咖啡樹上結的咖啡果實內部的咖啡生豆又是怎樣獲取的呢?

　　採摘咖啡果實

　　咖啡果實成熟後變成紅色，成熟的咖啡果實要儘快採摘，否則就會熟的太過而腐爛。採摘咖啡果實一般分爲手工採摘和機器採摘。手工採摘多用於高品質的阿拉比卡咖啡，或者勞動力比較充足的國家和地區，機器採摘多用於羅伯斯塔或低品質的阿拉比卡咖啡，適合在地形平坦的大型農場作業。

　　咖啡果實加工

　　咖啡果實採摘後，要脫去果肉才能得到咖啡生豆。這一過程的加工也有不同的方法。一般分爲幹法加工，溼法加工和半乾式加工。

　　溼法加工是將採摘後的咖啡果實經過水洗，然後浸泡發酵使果肉腐爛，然後脫去果肉再將內部咖啡種子清洗晾曬得到咖啡生豆。這樣加工的生豆一般外觀乾淨整齊，味道也較清爽明朗，但加工需要技術和大量的清水。

　　幹法加工是將採摘後的咖啡果實直接放在晾曬場上曬乾，等果肉乾燥後再用機器脫去果肉得到咖啡生豆。這樣加工的生豆一般外觀不夠整齊易混入雜物，味道上純淨度也不夠，但加工好的話會有更豐富的味道和更高的醇度。

　　半乾式加工是將新鮮採摘的咖啡果實直接脫去果肉之後再用水洗浸泡，將殘餘在咖啡豆上的果肉去掉，然後清洗晾曬得到咖啡生豆。此法結合了兩種方式的優點，味道既濃郁豐富，外觀上也較幹法處理的整齊均勻一些。

　　咖啡生豆脫殼

　　這裏要特別指出的是經過三種加工方式最後得到的咖啡生豆都是以帶殼豆的形式存在的，這層殼就是咖啡果實的內果皮，通常以帶殼豆的形式更利於咖啡豆的保存。但是出口之前的咖啡豆要經過脫殼處理，這纔得到咖啡生豆。

　　咖啡生豆分級

　　雖然是同樣經過生產種植加工得到的咖啡生豆，但是不同的品種，生長環境，栽培方式及加工方式，咖啡生豆品質也是千差萬別，這裏就涉及到了咖啡生豆的分級。咖啡豆分級因國家和地區而異，常見的有幾種：

　　1、 按照咖啡生豆顆粒大小分級。一般豆體越大，等級越高。

　　2、 按照咖啡種植的海拔高度分級。一般產地高度越高，等級越高。

　　3、 按照瑕疵豆數量分級。咖啡在加工時難免會混入一些發黴的，腐爛的，殘缺的豆子或者石子木片等雜物，這些也會影響咖啡豆的分級。瑕疵豆越少，等級越高。

　　4、 按照杯評結果分級。按照專業杯評方式將生豆樣品加工製作成咖啡液體後，根據對咖啡味道的分析結果分級。

　　咖啡烘焙

　　青綠色的咖啡生豆是沒有香氣和味道的，那麼，怎樣才能得到我們想要的一杯咖啡呢?這裏需要一個非常關鍵的步驟——咖啡烘焙。

　　烘焙就是將咖啡生豆經過焙炒加熱，從而使其內部物質及結構發生改變，由青綠色的堅硬生豆變成褐色的體積更大的咖啡原豆，併發揮出其香氣和味道的過程。

　　咖啡原豆研磨

　　烘焙好的咖啡原豆具有豐富的芳香成分，但是如果長期跟空氣接觸便會被氧化從而使得香氣揮發，味道產生變化，所以烘焙好的咖啡豆要密封包裝，而且最好在兩週內使用完畢，這樣才能保持其最佳風味。

　　在製作咖啡時，要將咖啡豆研磨成咖啡粉，這樣能更好地萃取出其芳香成分。而且因爲研磨成粉後跟空氣接觸面積更大，氧化速度加快，所以要在製作咖啡之前再研磨以保持更佳風味。

　　咖啡萃取

　　研磨好的咖啡粉，經水萃取後便最終得到了一杯咖啡。在這裏，根據器具，水溫的不同，也存在多種萃取方式。常見的有：

　　煮咖啡。最原始的方式，在埃塞俄比亞用一種長頸壺煮咖啡，在土耳其用一種金色長柄鍋煮咖啡。

　　燒咖啡。虹吸壺和比利時壺是利用酒精壺加熱熱水萃取咖啡的方式，之所以將其稱作“燒”是因爲其操作過程有酒精燈加熱，有點像做化學實驗，它利用了物理學上的虹吸原理，利用酒精燈加熱將熱水推動經過咖啡粉，移開熱源後咖啡液體降落到咖啡壺中，得到萃取好的咖啡。

　　壓咖啡。espresso機器是最典型的採用壓縮空氣原理萃取咖啡的一種方式，將咖啡粉在9個大氣壓的壓力下推動水蒸汽快速穿過咖啡粉從而萃取出咖啡中的香味成分，espresso在意大利語中本身就有“壓力”的意思。我們在咖啡館常見的卡布奇諾，摩卡等咖啡都是在espresso基礎上加入牛奶奶油調和而成的。摩卡壺也是同樣原理，只不過壓力只有2，3個大氣壓所以不能得到espresso表面那層美麗的咖啡油脂，一般爲家庭使用。

　　滴濾濾泡咖啡。用熱水萃取的有電動滴濾壺，手衝壺濾泡，用冰水萃取的有冰滴壺方式(因荷蘭人發明此器具也叫荷蘭咖啡機)。

　　以上便是咖啡從咖啡樹變成咖啡液體的全過程，而這個漫長的過程裏的每一個步驟，都會影響到最後我們得到的這杯咖啡的味道，大致分來，影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以品評一杯咖啡的好壞，也要追溯到這個過程，每一步都不能忽視。

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