與當下市面上流行的“酸調”咖啡不同，印尼的曼特寧咖啡以香醇苦調爲主，即便熱度不如當年，但依然有不少“粉絲”爲它而來。在前街豆單的右上角，至少有一款曼特寧咖啡豆供客人選擇。前街今天就來講講這款“苦咖啡”——曼特寧咖啡。

蘇門答臘從什麼時候開始種咖啡？

印度尼西亞作爲全世界第二大咖啡生產大國，咖啡種植歷史悠久，根據前街翻閱的資料瞭解到，印尼的咖啡史要追溯到十七世紀末。咖啡是當時的殖民者荷蘭人引種到爪哇島開始種植，之後廣泛傳播到蘇門答臘島，開始規模化栽種。

十九世紀，印尼咖啡樹受葉鏽病嚴重影響，產量受到很大打擊。於是政府開始引進抗病能力更強的品種，包括羅布斯塔、蒂姆、卡蒂姆，進而替代脆弱的鐵皮卡和波旁品種。至今，帶有羅布斯塔基因的蒂姆和卡蒂姆成爲了當地的主力品種，經過多年時間融入了蘇門答臘島的風土環境，卡蒂姆和蒂姆形成當地獨特的草本、香料風味，加上較高的抗病能力和可觀產量，十分受印尼咖啡種植者的喜愛。

由於卡蒂姆是在亞齊地區的中部被發現的，當地人把卡蒂姆稱爲Ateng，就是Aceh Tengah的縮寫。而蒂姆就叫Tim Tim。前街豆單上的印尼曼特寧咖啡就是屬於Ateng和Tim Tim兩個品種。

有關溼刨法

由於印尼潮溼高溫的天氣，當地人在處理咖啡生豆時遇到非常多難題，比如咖啡豆發黴、日照不穩定等問題。爲了縮短處理時間和減少人工成本，逐漸衍生出了一種獨有的方式——溼刨法。

咖啡果通過浮選去除成熟度不足的豆子，用機器脫去果皮後，果膠層摸起來還是滑溜溜的手感，經過一夜的發酵，果膠層在流動的清水下更容易脫落，此時帶殼豆的外表變得粗糙。接着咖啡豆在太陽下晾曬乾燥兩天，帶殼豆的含水量在30～50%，這時的帶殼豆還是半乾的狀態。當地人會用特製的脫殼機器，利用摩擦力將還較硬的羊皮層剝離，最後把脫殼豆再繼續幹燥兩天，直到含水量達到12%。

由於發酵時間和乾燥時間縮短，加上全程處於高溫潮溼的環境下，讓產出的曼特寧咖啡帶着悶沉的草本氣息，和松木等味道。溼刨法的出現是爲了因地制宜，但這恰恰讓曼特寧咖啡有別於其它醇厚咖啡的風味特性，成爲衆多咖啡中的經典代表之一。因此將印尼曼特寧咖啡豆以口糧豆的小包裝上架，希望想了解不同咖啡產區的朋友可以入手一試經典風味。

什麼是黃金曼特寧咖啡？

溼刨法雖然帶來了獨到的風味氣息，但由於乾燥前，半乾的羊皮層被較大的力度強行剝離，因此咖啡豆容易被擠壓變形。在後續的高溫日照下，豆子一側受創裂開，像羊蹄一樣，所以也叫羊蹄豆。羊蹄豆不屬於瑕疵豆，但外觀不好看，想要整體品質提高，就需要人工挑選出來。

印尼著名的生豆收購公司PWN公司，將溼刨處理過的曼特寧生豆採用1次機選+3次人工手選，確保所產批次達到印尼的最高等級G1等級。機選的目的是先篩選出豆子規格必須在18目以上，後續的多重人工是爲了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特寧咖啡品質。這樣經過層層篩選的曼特寧咖啡豆，據說在陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧咖啡。早期爲了獲得黃金曼特寧咖啡的獨家供應權，PWN公司將“黃金曼特寧”的英文註冊了商標，因此大家購買時注意辨識是否爲PWN黃金曼特寧咖啡。

前街通過杯測對比，發現挑選後的黃金曼特寧咖啡的乾淨度非常高，各種香氣和甜感更爲突出，風味也更清晰透徹。前街作爲曼特寧咖啡的粉絲，當然希望大家也能共享到品質優異的曼特寧咖啡，因此除了常規版的林東曼特寧口糧豆，還將精緻的PWN黃金曼特寧咖啡也加入到日常豆單中。

PWN黃金曼特寧咖啡好喝嗎？

如前街上文提到的，曼特寧咖啡以醇厚苦調爲主，前街經過多次杯測對比，選用中深烘焙度，呈現黑巧克力等焦香醇厚口感，同時保留更多草本、香料的氣息和部分酸和酸質。

經過烘焙後的曼特寧咖啡豆富含二氧化碳，需要一個過程排出內部的氣體，萃取時風味才更好。養豆期與咖啡烘焙程度相關，淺烘咖啡豆在烘焙後需要4～7天的排氣時間，而中深烘焙需要7～10天左右。隨着咖啡豆過了排氣的峯值時期，香氣會隨之慢慢減少，因此咖啡豆的新鮮程度非常重要。前街發貨的咖啡都會確保是5天內新鮮烘焙的，大家收到時就差不多在最佳賞味期了。

像黃金曼特寧咖啡這種純香的優質咖啡豆，前街認爲黑咖啡的形式最能呈現咖啡的精緻香氣，可以採用手衝、虹吸、法壓壺、愛樂壓等方式進行萃取。這裏前街採用門店慣用的熱手衝形式衝煮。

黃金曼特寧咖啡手衝參數：87～88°C水溫  中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%） 咖啡粉：15克  粉水比例1：15    三段式注水

用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。最後搖勻壺中咖啡液可以開始享用～

手衝的PWN黃金曼特寧咖啡整體層次多變，醇厚濃郁，口感乾淨。堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，回甘持久，平衡感高。

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