摩卡馬塔裏(Mocha Mattari)

　　早期也門的咖啡主要是從摩卡這個港口出口的，因此後來從這裏出口的咖啡都以摩卡命名。

　　也門的咖啡中以馬塔裏(Mattari)及山納妮(Sanani)兩種較有名氣，其中馬塔裏嚐起來較濃郁，有較強的果酸而且有可可的味道，而山納妮則是有着較爲平衡的口感及香氣。

　　也門所生產的咖啡豆是屬阿拉比卡種，一般來說摩卡豆的體積平均較一般咖啡豆小，看起來和其它顆粒大的咖啡豆很不一樣。不過雖然小顆，它蘊含鮮明的特色，尤其鮮明的果酸常在混合咖啡中作爲提味的角色，難怪它會被比喻爲咖啡中的紅酒，香味與酸味令人特別回味。

　　一、也門咖啡的歷史

　　(一)摩卡咖啡的由來

　　在也門境內，咖啡的產地分佈很廣，這些咖啡從品質到口味都各有特色，有一定的區別，但是由於歷史上這些咖啡都從也門摩卡港裝船出口，運往世界各地的市場，所以它們被統稱爲摩卡咖啡。摩卡港位於曼德海峽以北的紅海沿岸，與亞丁的陸路距離約100公里。另外，由於非洲東北角埃塞俄比亞等國種植的咖啡與也門咖啡同根同源，所以也一起稱爲摩卡咖啡。

　　也門是世界上第一個大規模種植咖啡的國家，有悠久的歷史。早在公元6世紀初，咖啡從非洲之角傳到也門的時候，也門人就開始把咖啡當作經濟作物廣泛種植了。

　　摩卡咖啡的國際貿易始於16世紀初，那時，土耳其王室就開始飲用來自也門的摩卡咖啡。在17世紀葡萄牙商船的檔案中，也有關於摩卡咖啡的記錄。當時的葡萄牙水手經過長途航行之後，來到位於紅海沿岸的摩卡港補給。當地部落的首領用一種葡萄牙人從未見過的黑色飲料招待他們，這種飲料香味獨特使人精神振奮，很受水手們的歡迎。

　　17世紀初，荷蘭人最早建立了咖啡貿易公司，咖啡開始從摩卡港向歐洲出口，在從阿姆斯特丹到巴黎的西歐市場，摩卡咖啡大受歡迎。在之後二百年左右的時間裏，也門摩卡咖啡幾乎壟斷了整個歐洲市場。隨着咖啡貿易的發展，摩卡港也從一個不知名的小漁村迅速發展成新興的港口城市。

　　但是從19世紀起，由歐洲水手帶回國的咖啡種子被成功繁殖，荷蘭、法國和葡萄牙等國紛紛開始在它們的殖民地種植咖啡，並逐漸在數量上遠遠超過了也門。歐洲大國控制並壟斷了咖啡貿易，致使摩卡港的咖啡出口業不斷萎縮。儘管如此，在20世紀初，也門每年的咖啡出口量仍能達到約2萬噸左右。而如今，當年摩卡港的原址早已廢棄，也門摩卡咖啡出口主要是在北部的荷臺達港。

　　(二)摩卡咖啡的特色

　　也門人自古就有飲用咖啡的習慣，這裏有着與世界其它地區截然不同的咖啡文化。在也門，有很多從事咖啡收購和儲存的中間商，每年新收購來的咖啡並不急於銷售，種植咖啡的農民也把咖啡當作一種儲蓄手段在家中囤積，真正進入市場的往往是已經庫存幾年的舊咖啡豆。由於也門氣候乾旱少雨，這些咖啡豆的含水量非常低，這也造就了也門咖啡十分獨特的口味。

　　也門西部的紅海沿海平原，氣候和水土條件並不適合種植咖啡，咖啡的產地主要在西部山區。摩卡咖啡生長在海拔3000米的山地，那裏地理環境獨特，山地崎嶇，空氣稀薄，光照強烈，水分則來自降雨和山泉，這些條件造就了摩卡咖啡特殊的香氣和口味。當地農民在山坡上開闢出肥沃的梯田。直到今天，這些地區種植咖啡的方式仍和三、四百年前一樣，完全憑藉人工勞作，絕不使用任何化肥和農藥，靠着陽光、雨水和特有的土壤種植出純天然的也門咖啡。事實上，在海地、埃塞俄比亞和西印度羣島種植的咖啡與也門咖啡屬於同一血統，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由於種種原因，它們的口味和芳香與也門生產的摩卡咖啡絕然不同。

　　也門咖啡的採摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用乾燥法，在陽光下自然風乾。這種方法最原始，也最簡單，不使用任何機械，也不經過清洗，所以有時候也門咖啡豆中會有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少數地區仍在使用乾燥法處理咖啡豆。咖啡烤制過程也完全由手工完成，火候完全取決於經驗和感覺。從種植、採摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，儘管這樣烤製出的咖啡豆顏色不一，但正是這種夾雜着粗獷和野性味道的芳香，造就了獨一無二的也門摩卡咖啡，難怪有人將摩卡稱爲“亞洲咖啡王冠上的鑽石”。

　　也門咖啡根據其具體產地的不同而有各自不同的名稱，主要的種類有十三種，儘管口味和香味略有不同，但還是被統稱爲摩卡。其中最著名的品種如薩納尼(Sanani)、馬塔利(Mattari)和哈拉吉(Harazi)等，主要分佈在首都薩那周邊山地和薩那至荷臺達省之間的高海拔山區。也門摩卡咖啡果實較小、密度高、酸度大，香味獨特，與其它著名咖啡品種相比，酸味較濃，還有麥芽、堅果、葡萄酒、巧克力和其它香料的混合味道，口感平滑，氣味芬芳。

　　二、也門咖啡業發展現狀

　　(一)近年來總產量持續下降

　　2001年起，由於種種原因，也門咖啡產量逐年下降。從2001年年產量11906噸，降至2003年的11608噸、2004年的11590噸，到2008年，已經降至11000噸左右。近年來，儘管國際咖啡市場價格不斷上漲，也門的咖啡業並沒有隨之繁榮，反而急劇萎縮。咖啡產量減少的原因主要在於兩個方面。

　　首先，水資源短缺和土壤退化。水資源短缺已經成爲也門經濟社會發展的嚴重製約因素。咖啡種植用水主要依靠雨水和山泉水，缺乏灌溉設施，用水效率不高，受氣候的不確定性影響極大。土壤退化和水土流失現象嚴重，土地的肥力和生產力都在削弱。

　　其次，農民放棄種植咖啡，轉而栽種卡特。咖啡的生長週期長，成本高，管理困難，而卡特種植簡便，生長期短，需求旺盛，所以很多農民把原來的咖啡地改爲栽種卡特，在咖啡種植面積減少的同時，卡特的種植面積卻在逐年增加。咖啡種植面積萎縮，產量持續下降，再加上也門水資源緊缺和病蟲害，更使咖啡的種植雪上加霜。

　　(二)高質量摩卡咖啡產量少，缺乏質量標準

　　儘管也門摩卡咖啡每年產量都在1萬噸以上，但其中只有大約15%-20%能夠達到發達國家進口標準。

　　也門咖啡的種植歷史十分悠久，而咖啡業卻一直處於無組織、粗放式的發展階段。由於種植分散，基本上都是一家一戶作坊式分散經營，這導致咖啡的品質區別極大。咖啡豆的採摘、乾燥和炒制等工序和操作技術都沒有統一的標準和規範。手工加工的咖啡容易變色，破損率高，且含水率不一。農民種植和加工咖啡的技術都是代代相傳，不僅效率低下，而且缺乏科學性，遠遠落後於國際咖啡市場的發展趨勢。

　　同時，也門目前並沒有關於咖啡的鑑定標準和質量控制體系，沒有按照國際慣例對咖啡的品質進行檢測和分類。咖啡質量缺乏有效保證，十分不利於打入發達國家市場，甚至有不法商人用產自其他國家和地區的咖啡掉包，加工之後冒充也門摩卡咖啡。要提升也門咖啡的品質，提高市場競爭力，還有很長一段路要走。

　　(三)咖啡出口萎縮

　　咖啡曾經在也門的出口商品中排在前列，但隨着大規模的石油開發和漁業的發展，咖啡作爲主要出口商品的地位逐年下降。從十年前的前五位降低到近年來的二十三、四位。

　　2001年起，也門咖啡產量連續四年下降，咖啡的出口也隨着產量的下降而遭受嚴重打擊。

　　2005年，也門農業和灌溉部提出在一年內種植100萬株咖啡樹的計劃。在也門農業和灌溉部的大力支持下，政府加大了對咖啡種植業的投資，積極鼓勵農民種植咖啡樹，並採取一系列促進措施，包括建設水利設施和推廣種植技術等，希望能夠發展咖啡生產，爭取出口創匯。

　　在這些措施下，近年來，咖啡生產和出口都得到了一定程度的恢復和發展。表一是生咖啡豆出口額的統計數據。從表中可以看出，2006年起，生咖啡豆出口逐年下滑的趨勢得到遏制，並開始回升，2007年的出口額已經接近2003年的水平。但是總的來說，咖啡在也門的出口商品構成中所佔比例仍然偏低，並沒有充分發揮其咖啡品牌的優勢和潛力。

　　表一、生咖啡出口額表

　　年度

　　項目

　　2003

　　2004

　　2005

　　2006

　　2007

　　出口額(萬美元)

　　1079.2

　　857.6

　　684.0

　　703.9

　　950.7

　　佔總出口額比重(%)

　　0.29

　　0.21

　　0.13

　　0.11

　　0.16

　　數據來源：也門中央統計局(2008)

　　(四)出口以原材料和半成品爲主，出口結構不合理

　　也門咖啡的出口，90%以上都是咖啡豆，精加工的咖啡粉所佔比例不超過10%。也門出口咖啡以未加工和初加工產品爲主，深加工能力不強，而深加工的價值及其附加值較初加工產品要大得多，這嚴重影響了咖啡貿易的整體品質和收益。

　　(五)缺少現代化的民族企業和銷售渠道

　　也門咖啡生產經營主體是極其分散的農戶，缺乏能夠把農戶組織起來、具有經營和銷售實力的流通企業。少數的幾家民族咖啡企業，規模偏小，缺乏競爭力，也沒有過硬的品牌。這種分散經營的落後狀況不能形成規模效益，更不利於減少成本和合理配置資源，嚴重製約了咖啡業的發展。

　　三、也門咖啡業前景

　　根據國際咖啡組織(ICO)的預測，受國際金融危機影響，由於西方發達國際消費者開始削減開支，高檔咖啡的需求已經開始受到抑制，而質優價廉的原產地咖啡則仍處於供不應求的狀態。也門咖啡如果能夠抓住機遇，充分宣傳自身原生態無污染的特點，發揮物美價廉的優勢，則仍有向上發展的空間。

　　也門應當從扶植本國咖啡企業入手，建立起更加市場化的咖啡流通與銷售體系，改良咖啡生產技術，提高和穩定咖啡品質，改善產品外觀包裝，加強廣告宣傳，提升品牌形象，要走高附加值和品牌經營之路。

　　也門摩卡咖啡只有離開其原產地，開拓國際市場，才能充分體現其價值。這就意味着，也門咖啡業在立足本國，做大做強的基礎上，必須放眼國際大市場，以出口爲目標和導向，才能迎來更大的發展。