在精品咖啡還沒發展起來的時候，藍山咖啡曾是人們認識最早的咖啡豆。而當時的人們把藍山咖啡，定義爲“咖啡好不好喝的標準”。


藍山咖啡，是什麼味道?前街咖啡認爲，藍山咖啡是一支酸、甜、苦都十分平衡的咖啡。


爲了能給現在的咖迷們喝到這支傳統又經典的咖啡，前街咖啡最近上架了兩支來自牙買加藍山克里夫頓農場的正宗藍山咖啡。
 

牙買加藍山咖啡歷史


牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯·勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，並開始在聖安德魯地區（St. Andrew）推廣種植，將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中分爲高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。


藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。
 

藍山最高峯海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能種植咖啡，以上爲保護林），是加勒比地區的最高峯，也是著名的旅遊勝地。


這裏地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨，平均降水爲1980毫米，氣溫在27度左右，這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。
 

只有種植海拔在800米以上的藍山咖啡纔是正宗的藍山咖啡，前街咖啡豆單上的藍山咖啡海拔是在1310米，來自於克里夫頓莊園。


 
牙買加 克里夫頓莊園
 

前街咖啡的牙買加藍山來自克里夫頓莊園。克利夫頓是牙買加至今仍在正常運轉的最古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有“熱帶雨林認證”標誌。
 

早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了，今天的克里夫頓農場是這個地區最大的莊園，按國際標準來算，也屬於小規模種植，其中許多莊園主是小土地擁有者。
 

因爲按照CIB的標準，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。
 
 
 
如何分辨真正的藍山咖啡？
 

下面將通過三大要點包括國家咖啡局指定出口公司、唯一用木桶裝生豆的產區、克里夫頓雨林認證辨別真正意義上的「藍山咖啡」。
 
 
前街咖啡在此給大家做一個知識分享：
 

一、真正意義上的藍山咖啡是由國家咖啡局指定出口公司。
 

中國市場的部分正宗藍山一號咖啡豆主要由日本、澳大利亞、歐洲通過直營分公司出口到中國，2013年據國際咖啡協會（ICO）統計，日本佔了85%的分配額，而美國、歐洲、以及其他國家各佔5%。
 

ICO 統計中國佔據藍山咖啡的消費量爲15%，值得注意的是，有限的藍山一號多數分配於日本、美國、歐洲，其中，由於日本投資了牙買加咖啡業，多數藍山咖啡被日本買斷，1992年，牙買加賣給日本688噸藍山咖啡，賣給美國75噸，賣給英國僅59噸。
 

2005年，牙買加農業部長宣佈，藍山咖啡應該留在牙買加烘焙，於是直接通過配額分配，傾向於從牙買加直接流通到消費國家，這種分配製度得到了牙買加咖啡局（CIB）的認可。（ps:CIB的董事會成員是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主）
 

除此之外，牙買加咖啡局官方註冊的Logo用於對出口牙買加藍山咖啡的認證檢驗，BLUEMOUNTAINCOFFEE®商標是正宗牙買加藍山咖啡外包裝的標誌。
 

咖啡工業委員會（CIB）

 

二、真正意義上的藍山咖啡是唯一用木桶裝生豆的產區。
 

藍山咖啡豆是至今爲止所有咖啡中唯一使用木桶裝生豆的咖啡產區，其它咖啡出口都用麻袋。


十八世紀中期英國殖民時期從英國運送至牙買加的麪粉，空桶回收後，用來運送咖啡和朗姆酒，以隔絕咖啡香氣保證咖啡的質量，現今所用的木桶都是來自美國溫帶森林的木材。


三、克里夫頓桶蓋上的青蛙是雨林認證。


克里夫頓莊園是牙買加歷史最悠久的咖啡莊園，並且在牙買加僅有克里夫頓農場具有「（RFA）雨林水蛙」標誌。
 

 
只有符合"可持續農業體系標準"纔可獲得認證,其木桶上有雨林認證的標誌。
 

 
前街咖啡的藍山，是通過藍山咖啡是由國家咖啡局指定出口公司、用木桶裝生豆以及雨林認證的藍山咖啡豆。
 
 
 
藍山咖啡豆處理法
 

2019年之前，克里夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12~18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。
 

經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裏儲存。水洗處理法保證了藍山咖啡香氣濃郁，口感均衡，不會有任何一種味道突出或欠缺的本質。
 

2019年克利夫頓農場突破原有的固有模式，首次使用日曬處理法處理。受深受市場的影響，藍山咖啡在2019年進行日曬法試驗，2020年首次開始出口小批量的日曬藍山。
 

 
對前街來說，這款日曬藍山咖啡因爲改變了處理法等於改變了藍山固有的風味結構，前街咖啡每次在跟客人介紹某個產區咖啡豆的時候，會先推薦水洗處理的咖啡豆，就是因爲水洗最能代表該產區的風味。
 
 
當然了，藍山咖啡採用日曬處理法，更多的還是跟隨市場的發展。
 


前街咖啡如何烘焙水洗藍山咖啡豆、日曬藍山咖啡豆？
 

前街爲了凸顯藍山咖啡的酸甜苦風味平衡、口感順滑，因此採用了中深度烘焙程度，使這兩款咖啡更加醇厚。
 

 
水洗藍山  衝煮風味：味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾韻持久水果味。
 
 
日曬藍山  衝煮風味：輕微莓果酸質，令人聯想到烏梅及桑葚，整體平衡，黑可可以及堅果風味，帶有輕微發酵感以及煙燻感。
 

通過對比，水洗的牙買加藍山咖啡相比，日曬的牙買加藍山一號在風味上表現爲輕微的莓果酸質，讓人聯想到烏梅以及桑葚，以及帶有輕微的茶感。

 
前街咖啡  牙買加藍山一號咖啡豆
 
產區：牙買加藍山產區
莊園：克利夫頓
海拔：1310米
品種：鐵皮卡
處理方式：水洗
風味描述：水洗藍山咖啡入口有黑巧克力、堅果的風味，乾淨度高，非常明亮，不錯的醇厚度，酸甜苦平衡。
 

 
前街咖啡  水洗牙買加藍山一號咖啡豆 衝煮過程分享：


前街使用的粉水比是1:15，研磨度爲20號標準通過率75%。前街希望能突出藍山咖啡的特點：均衡、醇厚以及柔和的果酸；水溫方面採用了88度的水。在濾杯的選擇上，首先考慮使用的是KONO濾杯、kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具。
 

 
前街咖啡  採用KONO濾杯


KONO的肋骨不到濾杯高度一半位置時停止，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是爲了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。


前街咖啡在衝煮牙買加藍山咖啡豆時，會採用三段式水流法。這是非常簡單的手衝方法，大家可以自己在家簡單學這種手衝製作的方法來衝出一杯簡單美味的咖啡。
 

 
那麼，我們來開始吧！
 

首先，大家先把需要用到的咖啡器具準好後，就可以跟着前街來衝煮咖啡啦。


第一步，先用30克的水進行悶蒸，在注水的時候不用使用太大的水流，不然會把咖啡粉衝散，起不到悶蒸的作用。
 

 
在倒注入30克水的時候，時間剛好是10秒，然後靜等20秒，當時間一共達到30秒之後，就可以進行衝煮藍山咖啡的第二步了!
 

然後用小水流從中心向外緩慢繞圈注水125克，這時候的時間一共是一分鐘左右。然後在等粉層下降後，就可以再一次注水了。
 

第三步，就是再次注水，等到總水量達到225克的時候，時間大概爲兩分鐘，這時注水的動作就可以停止注水了。
 

接下來就是等濾杯的咖啡液，全部流進下壺後，就可以移開濾杯了。


但是，還沒結束哦。

 
最後一個動作，是將盛放咖啡液的下壺搖晃均勻，使咖啡液的濃度均勻混合一起後，就可以喝到一杯美味的藍山咖啡啦！
 

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