一般咖啡樹可以長到4-5米高，甚至還有9-10米高的。

　　單株咖啡樹

　　但是在人工種植咖啡的地方，人們會在咖啡樹長到三米高的時候把頂部的樹枝剪斷，讓咖啡樹不要長得太高;以便於收穫時候的採摘。

　　按照植物學的分類，咖啡樹屬於，

　　域：真核生物域，Eukaryote

　　界：植物界，Plantae

　　門：被子植物門，Magnoliophyta

　　綱：雙子葉植物綱(木蘭綱)，Magnoliopsida

　　目：龍膽目，Gentianales

　　科：茜草科，Rubiaceae

　　屬：咖啡屬，Coffea

　　一、咖啡樹的種類

　　爲了更好地瞭解咖啡，在咖啡屬裏，還把咖啡樹分爲如下不同的種類，

　　阿拉比卡種咖啡樹，Coffea Arabica

　　卡尼弗拉種咖啡樹，Coffea Canephora

　　利比裏卡種咖啡樹，Coffea Liberica

　　艾克賽爾薩種咖啡樹，Coffea Excelsa

　　德維瑞種咖啡樹，Coffea Dewevrei

　　卡斯亞娜種咖啡樹，Coffea Khasiana

　　阿諾爾迪亞納種咖啡樹，Coffea Arnoldiana

　　阿比歐庫塔種咖啡樹，Coffea Abeokutae

　　維提亞娜種咖啡樹，Coffea Wightiana

　　本伽蘭西斯種咖啡樹，Coffea Bengalensis

　　特拉文科仁西斯種咖啡樹，Coffea Travencorensis

　　瑞斯莫撒種咖啡樹，Coffea Racemosa

　　薩爾瓦特里克斯種咖啡樹，Coffea Salvatrix

　　康金西斯種咖啡樹，Coffea Congensis

　　卡帕卡塔種咖啡樹，Coffea Kapakata

　　思迪諾菲拉種咖啡樹，Coffea Stenophylla

　　歐基尼奧伊德斯種咖啡樹，Coffea Eugenioides

　　贊奎巴利亞依種咖啡樹，Coffea Zanguebariae

　　以上各個種類的咖啡樹中真正用於製作咖啡飲料的主要有前二種，

　　阿拉比卡種咖啡，原稱“小粒種咖啡”，原產自埃塞俄比亞;

　　是最多種植和用於製作咖啡飲料的咖啡樹種，大約佔全世界種植量的70%以上

　　卡尼福拉種咖啡，原稱“中粒種咖啡”，原產自剛果;

　　略少於全世界總產量的30%

　　第三個種類是，

　　利比裏卡種咖啡，原稱“大粒種咖啡”，原產自利比里亞;

　　雖然這一種類的咖啡銷售價格很低，但是由於其口味不很好，所以幾乎很少有人購買，並用於製作咖啡飲料。現在幾乎只在馬來西亞等地少有種植，通常市場上很少見到，也幾乎無法買到。

　　其它種類的咖啡樹至今還沒有人用其咖啡豆製作咖啡飲料，但是大多在埃塞俄比亞的熱帶雨林裏存在，並受到埃塞俄比亞政府的保護。或許有一天我們會從這些至今尚未用於製作咖啡飲料的咖啡樹獲得更好地咖啡豆!

　　(A)實用的二種咖啡

　　由於其它咖啡樹並非用於製作咖啡飲料，因此我們不必過多地談論它們。我們最關心的還是那二種主要用於製作咖啡飲料的咖啡。

　　阿拉比卡種咖啡豆，產自阿拉比卡種咖啡樹

　　羅巴斯特種咖啡豆，產自卡尼弗拉種咖啡樹

　　這二種咖啡樹分別適合在不同的地區種植,結出來的咖啡豆具有不同的口味特點，需要使用不同的加工方式，並用於製作不同的咖啡飲料。不瞭解這些不同種類咖啡的特點就不知道如何適當地使用和加工這些咖啡豆，製作出好喝的咖啡飲料。

　　我們之所以首先強調這二個不同種類的咖啡，就是因爲這二種咖啡有很多非常不同的地方，因此它是我們瞭解咖啡的基本概念之一。注意區分這二個不同種類的咖啡是瞭解咖啡的基礎和關鍵。

　　(B)生長環境的不同

　　阿拉比卡種咖啡樹適合生長的環境條件是全年溫度變化在15～25 之間;年降雨量在1500～2000 毫米之間，而且要能配合咖啡樹的開花期。此外，咖啡樹的生長對於土壤要求也很高，如果土壤不夠肥沃，所含營養成分，包括多種微量元素不夠，就有可能影響到咖啡樹的生長和咖啡豆的口味成分的形成。因此那些由火山灰組成的土壤環境對於咖啡樹的生長提供了非常有利的土壤條件。

　　阿拉比卡種咖啡樹的生長雖然需要陽光，但是直射的強烈陽光對於阿拉比卡種咖啡樹的生長是不利的。阿拉比卡種咖啡樹的生長更適合透過其它樹冠折射下來陽光的照射。因此在人工種植咖啡的地區，一般多采用間種的方式。也就是每種一排咖啡樹，中間就要種植一排更高的、樹冠較大的，例如香蕉樹;來爲咖啡樹遮陰。但是在雲南這樣很少晴天，大多爲陰雨天的地區，不採用間種的方式，不但不會對咖啡樹的生長不利，而且還會大大提高咖啡的畝產量。

　　適合種植阿拉比卡種咖啡樹的環境條件限制了最適應種植阿拉比卡種咖啡樹的地區爲熱帶或亞熱帶的高山地區，一般海拔高度不低於800～1000 米。因爲平原地區的全年氣溫過高，不適合阿拉比卡種咖啡樹的生長。但是最高一般也不會超過2000 米，因爲海拔太高的地區就可能會產生霜凍，而咖啡樹一遇霜凍就可能會被凍死。所以即使是阿拉比卡種咖啡樹也不能在海拔太高的地區種植。

　　有時會在市場裏見到所謂的“陰地咖啡”(shading coffee)。這些咖啡一般是在山的“陰面”種植和收穫的咖啡豆。因爲陰面沒有、或很少有陽光，所以這裏生長的咖啡樹上收穫的咖啡豆會有比較好的口味特點。就是因爲阿拉比卡種咖啡樹不喜陽光，所以在這樣的地區種植和收穫的咖啡豆會有較好的口味。不過這還只是較少的一部分，沒有特別強烈的反應。

　　與此不同的是卡尼福拉種咖啡樹的生長環境溫度要求更高，全年溫度變化範圍在24～29 度之間;也更喜愛強烈陽光的直射。所以卡尼福拉種咖啡樹適合在熱帶或亞熱帶的低海拔地區種植。其最大特點是耐病蟲害，不太會受蟲害的影響。因此種植卡尼福拉種咖啡樹的地區就是熱帶或亞熱帶的低海拔地區。

　　(C)口味特點的不同

　　阿拉比卡種咖啡豆與羅巴斯特種咖啡豆(產自卡尼弗拉種咖啡樹)在口味上有很大的區別。甚至影響到了不同的咖啡豆適合以不同的方式加工，並用於製作不同的咖啡飲料。因此我們注意區分這二種咖啡豆是非常重要的。

　　阿拉比卡種咖啡豆：

　　口味清香，口感柔和，由於品種和產地的原因常常帶有不同的口味特點;例如不同水果的味道、不同堅果的味道、巧克力的味道、等等。

　　羅巴斯特種咖啡豆：

　　口味濃重，豐富，有時帶有土腥味、辛辣味、等不好的味道。甚至有人在烘焙羅巴斯特種咖啡的時候還能聞到燒焦的臭膠皮味道。

　　由於在口味上有很大不同，因此人們一直認爲阿拉比卡種咖啡的品質要比羅巴斯特種咖啡高，在國際市場上的售價也比較高。羅巴斯特種咖啡由於口味不佳，在國際市場上的售價較低。當然這並不是絕對的。如果精挑細選，羅巴斯特種咖啡也能夠選出很多口味非常優秀的咖啡，而且售價不比普通阿拉比卡種咖啡低。這在很長時間裏給人們留下了極其深刻的印象，以至於到現在爲止很多人都還無法接受使用羅巴斯特種咖啡用於製作咖啡飲料。無論是滴濾咖啡，還是意式咖啡。

　　以上口味的瞭解都是在製作滴濾咖啡時候的感覺，但是在製作意式咖啡時的口味恐怕與此不盡相同。我們將在後面進行更多有關羅巴斯特種咖啡豆的探討。