手衝咖啡悶蒸和注水 什麼是悶蒸攪拌法 手衝注水技巧有何講究

悶蒸和注水是影響萃取的因素之一，當你對萃取理解透徹時，直接可以看粉層狀態進行調整水流大小和注水高度，當然也是要記錄數據的，說那麼多，沒有實操怎麼行，今天和大家分享:手衝咖啡沖泡悶蒸和注水技巧。

攪拌燜蒸法

適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆

使用【攪拌法】+ V型陶瓷濾杯

11克粉，水溫92-94度，研磨3.5

水粉比接近1：15

46克水悶蒸+攪拌

並在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘後

再繼續螺旋注水

歐美式攪拌法：

在燜蒸階段用【攪拌棒】進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。

悶蒸攪拌法：

用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。

但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。

參數：

12克豆子

97度水溫

50克水悶蒸+攪拌

【美式沖泡】 要點 :

一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多；

二是 水溫高溫，在94度以上

三是 燜蒸時攪拌，燜蒸時水量比日式要多一點；

四是 攪拌也分不同手法，一是來回左右十字攪動；二是畫圈似攪動。

此外，當我們在製作手衝咖啡時，如果只是一味地將熱水倒到濾杯裏的話，這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡於熱水中，並非真正在衝煮咖啡。

當所有層疊在濾杯裏的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉），達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態，而且還能避免咖啡粉因過度浸泡產生酸澀味的狀況：控制水流。