巴拿馬翡翠莊園咖啡豆水洗綠標與日曬綠標咖啡豆風味區別

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 17:55:04

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之前，在前街咖啡的豆單上，在巴拿馬翡翠莊園綠標瑰夏一欄上，你只能選擇水洗處理版本的，而今年，前街最新上架了一款2020年新產季的日曬綠標瑰夏，與水洗處理的形成不一樣的體驗。

前街咖啡巴拿馬翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬波奎特 Boquete
莊園：翡翠莊園 La Esmeralda Estate
海拔：1600-1800m
品種：瑰夏 Geisha
處理法：日曬處理 Natural
產季：2020年

翡翠莊園
翡翠莊園位於波奎特，1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場。

並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約莊園，併入翡翠莊園。後來因一次巡查莊園，發現處於莊園邊境充當防風林的瘦弱咖啡樹結出的咖啡風味驚人，於是進行獨立種植。這就是瑰夏咖啡。於2004年首次BOP奪得桂冠，一炮而紅。

在翡翠莊園，瑰夏咖啡豆分爲翡翠特選（Esmeralda Special即紅標）、私人珍藏（Private Collection即綠標）、瑰夏1500（Geisha1500即藍標）。其中又以紅標價格最高，翡翠莊園在瑰夏的地塊上劃分極爲精細，主要有三個地塊：哈拉米約地塊（Jaramillo）、堪納斯·維德維斯地塊（Cañas Verdes）丶面紗地塊（El Velo）。每個莊園又會再精細到小地塊。

高品質的瑰夏主要產自賈拉蜜優（Jaramillo）和堪納斯·維德維斯（Cañas Verdess）這兩個地塊。紅標會注重標明單一地塊，而綠標這是這幾個優秀的地塊生產的瑰夏混合而成，不在強調單一地塊。雖然其整體的風味品質不如紅標，但依然風味驚人，可謂“一人之下”。

私人收藏/綠標（Private Collection)
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。綠標瑰夏咖啡豆選用種植海拔1600-1800m，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混合咖啡豆。

哈拉米約（Jaramillo）年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。

坎納斯維迪斯（Canas Verdes）年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。

日曬處理
翡翠莊園的日曬處理，會收穫的咖啡果實會直接送到庭院晾乾。咖啡果實慢慢變幹，咖啡豆還在裏面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息。咖啡果實會被均勻地乾燥。根據天氣和場地的組成，咖啡會在混凝土臺上晾乾3到5個天（每天8個小時）。當它達到足夠的乾燥度後，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉果膠等部分。

前街咖啡生豆分析
前街咖啡拿到日曬處理的綠標瑰夏咖啡豆後留意到咖啡生豆豆型瘦長，豆色呈現淡黃色，散發着些許青草的味道和咖啡成熟果實的甜感。新產季的豆子含水率比較高所以前街烘焙師會延長脫水時間使豆表與豆芯均勻受熱。爲了表現這款豆子的甜感、酸質跟花果香氣前街咖啡採用了中淺程度烘焙這款日曬綠標瑰夏咖啡豆。

前街咖啡烘焙記錄
爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段。

7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，c到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，192℃下鍋。

前街咖啡衝煮分享
巴拿馬瑰夏咖啡豆是是一塊十分耐萃取的咖啡豆，爲了避免在衝煮的時候出現萃取出木質纖維的味道，前街建議在衝煮這塊巴拿馬翡翠莊園日曬綠標咖啡豆的時候使用中細研磨與中粗研磨之間的顆粒大小，即中國標準20號篩網通過率76%。

先前前街寫到衝煮翡翠莊園瑰夏咖啡豆的時候採用1：16的粉水比例，使風味拉開，更好體現出翡翠莊園瑰夏咖啡豆豐富的花果香氣。但是這支日曬綠標咖啡豆則採用1：15的粉水比例，使這塊豆子飽滿的果汁感得以呈現。

前街咖啡衝煮參數
濾杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：BG#6s（20號篩網通過率76%）
水溫：90°C

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s；第二段注水在計時器1‘00“時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段；第三段在計時器1'50"時將水注入到225g，待咖啡液完全滴落後總萃取時間爲2'15"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。

巴拿馬日曬綠標瑰夏咖啡衝煮風味：入口時明亮的檸檬酸質以及茉莉花的香氣，慢慢降溫後是百香果的香氣以及草莓果汁感，最後是蜂蜜般香甜的餘韻，咖啡整體口感飽滿順滑。與水洗綠標瑰夏咖啡相比，其水果的風味更加豐富，酸質更加明亮，也增添了百香果的韻味。

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