在對咖啡的感覺評價期間，咖啡香味和我們的嗅覺是最重要的。這很容易解釋。咖啡的芳香是由上千萬個分子組成的，這些分子交互組成感覺圖。對於品嚐着來說，這提供了很多重要的信息：關於製成混合咖啡的咖啡豆的產地，關於咖啡製作者的技術。我們的嗅覺很複雜，約2平方釐米的黏膜充滿了感覺神經，它能夠識別出不同的分子，並且把這些信息傳遞給大腦。如果說有弱點的話就是我們的大腦越來越不注意嗅覺器官發送的信號了。我們提取嗅覺信息的能力不如提取視覺影像的能力。

　　我們可以很容易提取一個影像，卻不一定能提取氣味信息。比如，當你聽到一個人的名字的時候，你會想象出他的外貌，進而對他進行詳細的描述;但只有現場有某種花的相似香味的時候，我們才能記起這種花的香味。只有經過不斷的訓練我們才能儲存這些嗅覺信息，然而其關鍵並不存在於我們自己。香味特徵不但難於辨認，而且很難交流。換句話說，就是我們的感覺分析中最重要的部分是難以客觀衡量的。說到咖啡，這種事情更加不易：1000多種分子均可以激起我們的嗅覺反應，首先由植物自然合成，然後由最後烘焙前的多個程序合成。每個分子攜帶一個信息，和其他信息結合後，就產生完全不同的全新東西。如果26個字母可以讓我們寫無數的詩歌，7個音符可以讓我們譜寫無數的樂章，那麼1000個活躍的分子能攜帶多少情感?嗅覺器官是唯一需要工作兩次的器官：首先是直接聞的動作，然後是咖啡喝進嘴或者吞下後的嗅覺回味或體驗。有什麼不同的?

　　第一種情況下，由於高溫，分子更具揮發性，直達鼻腔海綿體的黏液腺。通過在黏液中的溶解，他們刺激感受器。每種咖啡共有的香味就是烘焙味，只有入口後，我們才能辨別出好咖啡的特徵和製作者的專業性。喝下一口咖啡後，它的溫度漸漸變成與我們體溫一致。那麼，我們會認爲我們對咖啡香味的直覺會減退，但是兩個現象卻改變了這種猜測。首先，咖啡中的脂肪使這個過程延長，這使品嚐者能進行仔細的品味。這一切成爲可能是因爲咖啡香味成分從喉嚨後部到達嗅覺黏膜。

　　當我們直接聞咖啡的時候，可以評估咖啡香味的強度和濃度、烘焙強度和精細度。我們可以用喉嚨後部來評判好聞的和不好聞的氣味。不好聞的氣味是由生咖啡的瑕疵、不當的烘焙或最後不當的沖泡引起的。好聞的氣味是我們所能察覺到的感覺，這都歸功於質量好的咖啡豆以及生產鏈中的所有操作人員的良好技術。還有一種濃烈的個人評價，這可以描述爲一杯好的意式濃縮咖啡所帶來的各種好的感覺!