咖啡技術 花式咖啡奶泡製作及奶泡處理

作者:中國咖啡交易網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 19:25:49

  奶泡製作教學

  我經常看到很多朋友都在討論拉花方面的問題,也有一些朋友提出,拉花最重要是打好一缸奶泡。我很贊同這個觀點。要把拉花做好,最關鍵的因素就是奶泡了,其實就拉花的手法來說是比較簡單的。

  那如何打好一缸奶泡呢?其實這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的,必須要對奶泡有深刻認識的人,手把手,口說心授才能在短期內掌握。這就像練習一門樂器,初學者一定是在老師的手把手、一對一的教授中,由淺入深的掌握要領,然後再熟練之。

  第一步,先讓其瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼,明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。

  第二步,讓其學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。

  第三步,讓其認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的,這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。

  先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在 5℃),這可以延長髮泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。

  接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這裏不詳說,在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。

  有的地方用溫度計來量,我認爲這種教授方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。

  第四步,認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發現打奶泡有一個死角度,就像打電子遊戲,有些死角是子彈打不到你的,但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

  第五步,找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下,使表面乾淨。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深,我簡單一點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

  第六步,拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力,以後討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解爲持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

  奶泡處理方法

  牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的“奶沫”,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。

  1、上下抖動,去掉表面的粗泡沫。

  2、搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。

  這一步好關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。

  第八步,拉花前,奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成。

  以上就是我教授奶泡技術的步驟。

前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號,閱讀更多精品咖啡豆知識

2014-09-25 17:26:21 責任編輯:中國咖啡交易網

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄