如果大家跳出製作咖啡這個框架， 從一個大市場角度來看我國咖啡零售市場。你會看到這樣一個狀況， 大約30%的消費羣體是40-55歲的人。 同時， 市場上， 還有另一塊大蛋糕， 大約是25-30歲人羣.

　　從消費能力來看， 大家自然會選擇前者。再從產品喜好來看， 你會發現， 前者的最愛往往是藍山，曼特寧， 而後者更多是選擇意式咖啡， 或者比較時興的淺烘咖啡。

　　這裏有一個有趣的現象，這兩類消費者幾乎是”老死不相往來的“， 再通俗點”藍山派“是不認可”藝妓派”(Geisha)的。 於是， 我給這個兩端現象稱之爲， “不苦不咖啡， 不酸不精品”

　　這個現象是很獨特的， 但反映了我國咖啡館發展的歷史。大約在90年代初期， 我們並未經受過星巴克帶來的咖啡產業第二波的洗禮。 從雀巢咖啡過度到有一定品質的咖啡， 不是意式， 而是當時較爲流行和前衛的臺灣品牌“上島” 。今天，請大家不要對上島這個品牌嗤之以鼻， 它某種意義上， 它讓大家開始第一次熟識了產地， 並且明白了咖啡的醇厚。更是對咖啡第一次深刻的認知。 再加上臺灣受到日式傳統的慢火烘焙影響，那一帶人對咖啡的認知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的質感，並且會有悠悠的回甘。

　　我們再看一下那個時期咖啡產業鏈的大背景。 絕大多數的咖啡農是沒有喝過自己種植出的咖啡的。 烘焙師從大宗買賣獲得咖啡豆， 咖啡品種良莠不齊。 與其去考量特有的風味， 不如烘焙了深一些， 體現出其烘焙帶來的焦糖感和醇厚度， 並且有着悠長的回味。 再從供應鏈的下端走， 意式咖啡出了歐洲並不是那麼普及， 人們謹記着黃金公式， 14g的粉萃取兩杯30ml的espresso。油脂不僅僅代表着新鮮， 那時也代表着咖啡的品質。