精品咖啡學 Espresso 預浸方式和原理

　　Espresso 預浸方式和原理

　　拉桿式

　　預浸從espresso一誕生就存在，並非現代發明的什麼新玩意兒。對於最早的拉桿式機器，預浸功能是天然就具有的。當製作咖啡時，拉下拉桿(槓桿)、提起活塞後，熱水進入空腔及過濾碗，熱水與咖啡餅接觸而開始預浸，此時保持拉桿不鬆手，直到想要的預浸時間完成再釋放拉桿，活塞在彈簧的作用下開始下壓，實現咖啡的萃取。

　　順便提一下，拉桿式機器不需要瀉壓，因爲當活塞到達空腔底部時，彈簧的壓力已經很小了。

　　E61

　　當電機驅動水泵的工作方式取代彈簧加活塞的工作方式後，咖啡師可以節省出一點時間和體力。爲了在新方式下實現預浸，人們發明了E61的衝煮頭(當然，除了預浸，E61還有利用熱虹吸效應來加熱衝煮頭的功能)。E61衝煮頭裏有個空腔加活塞和彈簧的系統，這個機械的系統使得熱水在過濾碗裏的壓力是緩慢建立起來的，從而達到預浸的效果。

　　E61系統沒有電磁瀉壓閥，過濾碗裏的壓力是搬動一個小把手來手動釋放的。

　　電控版

　　在自動控制技術還比較昂貴的60年代，E61衝煮頭是個精巧的解決方案。在微電子技術已經很普及的今天，實現預浸是一件很簡單的事情，成本比E61方案低很多。電控版的機器，預浸大致上有兩種工作原理：

　　a) 按製作鍵以後，水泵開始運轉直至咖啡製作完成，而瀉壓伐先是打開(這時候進入過濾碗中熱水的壓力建立不起來)，待預浸完成後才關閉，直到咖啡製作完畢再打開瀉壓。

　　b) 按製作鍵以後，瀉壓伐始終關閉直到咖啡製作完畢後打開瀉壓，而水泵先短暫運轉一下(這時進入過濾碗裏的熱水量少、壓力低)，稍作停頓待預浸完成，然後重新開始運轉直到咖啡製作完畢。

　　手控版

　　手控版的預浸咋辦呢?“開--關--停頓--開”的人工方式，行家們並不提倡。事實上，水泵的壓力並不是瞬間建立起來的，再加上進入衝煮頭的水管很細(或有一段很細)而具有限流作用，因此過濾碗裏的水壓也是逐步建立起來的，沒有必要再進行人工預浸。

　　其實，無論是哪種方式的預浸，熱水都只是與過濾碗裏壓得很密實的咖啡餅最表面薄薄的一層咖啡粉接觸，並非浸透整個咖啡餅。