萃取的思維模式 精品咖啡的均勻萃取

　　我們大體講述了口感和數據之間的一些聯繫。 最核心的思想即， 醇厚度和TDS濃度之間的關係，酸苦甜和萃取率之間的關係。

　　如果說在第一章我們闡述的是目標，那麼我們所要達成的目標主要是以下兩點:

　　1. 獲得合理的萃取率， 即18-22%之間。因爲這樣可以達到酸苦平衡， 甚至甜味。

　　2. 獲得應有的可溶解物濃度， Espresso在8-11%之間， 手衝咖啡在1.15-1.35% (SCAA標準)

　　當然， 這更多是有概念性的。因爲我們假設的是咖啡豆， 烘焙本身沒有任何明顯瑕疵。 所需要獲得的兩個基本目標。 或許在這裏， 有人會提問，" 難道水溫不重要嗎?" "用的器皿也關係到咖啡口感啊!” 這類問題， 我將會在後面闡述。因爲他們不是目的， 他們依舊是爲了達成以上兩點的手段。

　　那麼， 按照邏輯性辨析， 我們需要通過一個系統性的歸類， 來找到對萃取率和濃度直接產生影響的參數。 通過一定時間整理， 我個人將其歸類爲三個模塊：

　　a 均勻萃取

　　在萃取過程中， 咖啡粉在和水的接觸中， 是否都給予了相同比例的可溶解物。

　　b 萃取時間

　　在萃取過程中， 咖啡粉和水的接觸時間到底有多長

　　c 以及萃取效率

　　在萃取過程中， 外界參數或者咖啡本身是否改變了單位時間可溶解物的萃取。

　　在這裏， 請大家仔細梳理一下， 我們暫且不談是何種咖啡的製作。 只要是萃取，我們選擇粉量也好，水溫也好， 悶蒸也好， 等等都無外乎是這三個模塊。 換句話說， 我們今天面對瞬息萬變的咖啡潮流， 眼花繚亂的衝煮方式， 爲了尋求合理的萃取率和濃度， 我們需要知道， 我們萃取的方法到底是改進了均勻萃取， 還是改變了萃取時間， 或者萃取效率。 如果梳理了這些概念， 我們就掌握了一個科學的學習方法。

　　今天， 我首先闡述均勻萃取。

　　------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

　　a 均勻萃取

　　在萃取過程中， 咖啡粉在和水的接觸中， 是否都給予了相同比例的可溶解物。

　　從字面上理解不難。 但在現實生活中， 杯測， 或者品鑑萃取不均是有難度的。 因爲如果我們喝到一杯偏酸的咖啡， 你可能會想到， 咖啡萃取不足。 如果在後段喝到雜味， 那可能是萃取過度。 可有時候，咖啡並無甜感， 而且酸苦失衡，偏酸， 同時又有雜味。 我們會比較困惑， 到底是豆子的問題， 烘焙的問題， 還是自己製作。 相信我，有時候， 即使是最優秀的烘焙師， 杯測師， 也未必信誓旦旦立即找到問題根源。 (題外話， 在網上隔空喊話爭論咖啡口感意義不是很大)然而，和烘焙，重新審覈生豆相比， 通過調整萃取方式， 來評估咖啡有效， 也是對咖啡豆本身拼配的必要第一步。(題外話2， 沒有通過多次嘗試萃取方式就對咖啡豆下定論是不成熟的。 這個話題豆叔的一篇關於咖啡的容錯率日記可以參考http://site.douban.com/widget/notes/2050537/note/244363881/。 有些咖啡 ，的確非常不容易製作)

　　那麼哪些會影響到萃取均勻呢， 比如壓粉不均勻， 造成一邊粉餅高， 一邊粉餅低。 粉餅高的，如果水是均勻的往下滲透， 自然粉多的部分會偏向萃取不足， 粉少的部分會過度萃取。

　　再比如， 手衝時候， 手勢造成一邊水柱過多， 變水柱少， 或者只將水注入中間一小塊。 那麼可想而知， 水少的會萃取不足， 水注入多的會萃取過度。

　　很多朋友都知道， 手衝咖啡需要悶蒸。有趣的是， 我在培訓的時候， 常常會問3-4個問題， 往往很多朋友在第三個問題上卡殼了：

　　1. 爲什麼要悶蒸?

　　因爲咖啡很新鮮

　　2. 爲什麼很新鮮的咖啡需要悶蒸

　　因爲要讓它膨脹一會兒

　　3. 爲什麼會膨脹

　　因爲在釋放二氧化碳

　　4. 爲什麼有大量二氧化碳就要悶蒸。(這時候， 我會小心翼翼加一句， 並不是我擡槓;) )

　　很多朋友在這裏被問倒了。 因爲他們相當一部分人沒有想到二氧化碳不易溶於水， 阻礙了水和咖啡的接觸。

　　當然， 這只是一個例子， 是需要證明， 我們很多的製作方式的確和萃取均勻有關的。 更重要的是， 這類的案例不是靠背的， 而是需要思考。有時候不同咖啡製作的方式有了一個好的框架，甚至是可以發散性借鑑的。

　　再拿悶蒸作爲案例， 我們就或多或少理解了：

　　1. E61的preinfusion (預嵌功能)實際上就起到了悶蒸的效果， 先細水長流， 讓低壓的水過粉， 散發二氧化碳。

　　2. 再接着， 預嵌對新鮮咖啡更有實際意義。

　　3. 現今的變壓espresso， 我們至少可以模擬e61， 先低壓再高壓從而對新鮮咖啡達到萃取均勻的目的。