萃取的思維模式精品咖啡的均勻萃取

作者：中國咖啡交易網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-31 14:16:42

　　我們大體講述了口感和數據之間的一些聯繫。最核心的思想即，醇厚度和TDS濃度之間的關係，酸苦甜和萃取率之間的關係。

　　如果說在第一章我們闡述的是目標，那麼我們所要達成的目標主要是以下兩點:

　　1. 獲得合理的萃取率，即18-22%之間。因爲這樣可以達到酸苦平衡，甚至甜味。

　　2. 獲得應有的可溶解物濃度， Espresso在8-11%之間，手衝咖啡在1.15-1.35% (SCAA標準)

　　當然，這更多是有概念性的。因爲我們假設的是咖啡豆，烘焙本身沒有任何明顯瑕疵。所需要獲得的兩個基本目標。或許在這裏，有人會提問，" 難道水溫不重要嗎?" "用的器皿也關係到咖啡口感啊!” 這類問題，我將會在後面闡述。因爲他們不是目的，他們依舊是爲了達成以上兩點的手段。

　　那麼，按照邏輯性辨析，我們需要通過一個系統性的歸類，來找到對萃取率和濃度直接產生影響的參數。通過一定時間整理，我個人將其歸類爲三個模塊：

　　a 均勻萃取

　　在萃取過程中，咖啡粉在和水的接觸中，是否都給予了相同比例的可溶解物。

　　b 萃取時間

　　在萃取過程中，咖啡粉和水的接觸時間到底有多長

　　c 以及萃取效率

　　在萃取過程中，外界參數或者咖啡本身是否改變了單位時間可溶解物的萃取。

　　在這裏，請大家仔細梳理一下，我們暫且不談是何種咖啡的製作。只要是萃取，我們選擇粉量也好，水溫也好，悶蒸也好，等等都無外乎是這三個模塊。換句話說，我們今天面對瞬息萬變的咖啡潮流，眼花繚亂的衝煮方式，爲了尋求合理的萃取率和濃度，我們需要知道，我們萃取的方法到底是改進了均勻萃取，還是改變了萃取時間，或者萃取效率。如果梳理了這些概念，我們就掌握了一個科學的學習方法。

　　今天，我首先闡述均勻萃取。

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　　a 均勻萃取

　　在萃取過程中，咖啡粉在和水的接觸中，是否都給予了相同比例的可溶解物。

　　從字面上理解不難。但在現實生活中，杯測，或者品鑑萃取不均是有難度的。因爲如果我們喝到一杯偏酸的咖啡，你可能會想到，咖啡萃取不足。如果在後段喝到雜味，那可能是萃取過度。可有時候，咖啡並無甜感，而且酸苦失衡，偏酸，同時又有雜味。我們會比較困惑，到底是豆子的問題，烘焙的問題，還是自己製作。相信我，有時候，即使是最優秀的烘焙師，杯測師，也未必信誓旦旦立即找到問題根源。 (題外話，在網上隔空喊話爭論咖啡口感意義不是很大)然而，和烘焙，重新審覈生豆相比，通過調整萃取方式，來評估咖啡有效，也是對咖啡豆本身拼配的必要第一步。(題外話2，沒有通過多次嘗試萃取方式就對咖啡豆下定論是不成熟的。這個話題豆叔的一篇關於咖啡的容錯率日記可以參考http://site.douban.com/widget/notes/2050537/note/244363881/。有些咖啡，的確非常不容易製作)

　　那麼哪些會影響到萃取均勻呢，比如壓粉不均勻，造成一邊粉餅高，一邊粉餅低。粉餅高的，如果水是均勻的往下滲透，自然粉多的部分會偏向萃取不足，粉少的部分會過度萃取。

　　再比如，手衝時候，手勢造成一邊水柱過多，變水柱少，或者只將水注入中間一小塊。那麼可想而知，水少的會萃取不足，水注入多的會萃取過度。

　　很多朋友都知道，手衝咖啡需要悶蒸。有趣的是，我在培訓的時候，常常會問3-4個問題，往往很多朋友在第三個問題上卡殼了：

　　1. 爲什麼要悶蒸?

　　因爲咖啡很新鮮

　　2. 爲什麼很新鮮的咖啡需要悶蒸

　　因爲要讓它膨脹一會兒

　　3. 爲什麼會膨脹

　　因爲在釋放二氧化碳

　　4. 爲什麼有大量二氧化碳就要悶蒸。(這時候，我會小心翼翼加一句，並不是我擡槓;) )

　　很多朋友在這裏被問倒了。因爲他們相當一部分人沒有想到二氧化碳不易溶於水，阻礙了水和咖啡的接觸。

　　當然，這只是一個例子，是需要證明，我們很多的製作方式的確和萃取均勻有關的。更重要的是，這類的案例不是靠背的，而是需要思考。有時候不同咖啡製作的方式有了一個好的框架，甚至是可以發散性借鑑的。