因爲有一個難點， 市面上意式半自動咖啡機各式各樣， 沒有辦法面面俱到。再者， 機械方面我覺得小米更有發言權， 尤其國內的各類機器我並不是很熟悉。

　　那麼， 我們這樣開始：

　　“沒有說錯的話， 你花了一筆資金購買意式半自動機，

　　不僅僅是爲了一杯好喝的咖啡， 更重要是通過它瞭解意式咖啡。 ”

　　如果是這個原因， 家庭機器的確可以滿足你這一點，甚至在某種程度上， 通過一定的研習，雖然你熟練程度不如咖啡館裏的咖啡師， 但很有可能會比他們對咖啡本身有更深的瞭解。因爲你沒有時間壓力， 你可以選擇自己喜歡的咖啡豆， 老闆不會逼你做你不認同的製作方法等等。

　　在澳洲各個咖啡培訓學校， 培訓師一個共同感受是， 家庭業餘咖啡師對咖啡的鑽研程度和態度都要比很多職業咖啡師要好。

　　因此， 與其花大量篇幅去描述各家機器的優劣， 不如回到根本。 購買家用意式機的目的到底是什麼?

　　我從10年開始， 就寫過很多關於意式咖啡的日記。 但在這裏， 我會比較簡要的歸納。如果需要細究， 大家可以翻閱我早期關於萃取， 壓粉， 研磨機的日記。

　　意式咖啡機根本目的無非是兩個：

　　1. 萃取咖啡

　　通過(1)高溫93°左右， (2)9個大氣壓的水穿過(3)研磨較細的咖啡粉在30秒左右萃取大約25-30ml的咖啡。 我們稱爲Espresso

　　2 打奶泡

　　通過(4)110°左右的幹蒸汽 給牛奶注入空氣中 並使得牛奶溫度升在60-70°左右即可製作拿鐵或者卡布基諾。

　　不管是價值10萬以上的La Marzocco Strada 還是市面上1000元左右的家庭機器， 他們的核心功用就是以上這4點。

　　商用Mistral

　　家用的Rancilio， 嚴格來說他們的核心功用是一模一樣的

　　換句話說， 我們瞭解了4點， 基本上對意式咖啡就有一點點頭緒了。那我們一步一步來：

　　(1) 高水溫。 大家知道嗎?這幾乎是所有意式咖啡機的核心部分。 不僅僅是要能達到這樣的穩定， 更重要是， 水溫是如何保持恆定。 因爲在萃取咖啡時候， 鍋爐裏的水在萃取或者打奶的時候， 咖啡機要同時補充冷水並持續加熱從而確保恆溫。如果你做1-2杯咖啡，問題不是很大， 但如果源源不斷的製作， 就好比我們家有的熱水器， 一直用高溫熱水衝淋， 水溫總會有波動。 而這樣的波動， 對於意式萃取來說 影響非常之大。大約上下1°， 就可以徹徹底底改變咖啡的風味。

　　而解決此方法最好的辦法，就是有一個很大容量的鍋爐來容納足夠的熱水，更好， 可以用兩個鍋爐， 一個負責蒸汽， 一個負責萃取。 但大家要知道， 家用機的空間有限， 預算也不應該過高。所以鍋爐自然會小很多。

　　但還記得我先前說的大前提嗎?如果我們源源不斷的製作咖啡， 我們需要更大的鍋爐。因此， 在家中，沒有時間壓力， 我們控制製作的節奏， 這個問題可以很大的規避的。 具體的， 以後我們細談。

　　(2) 氣壓 意式咖啡和普通咖啡最大的不同是有油脂。 而油脂產生的主要原因是來自於高壓。 因爲通過高壓， 我們可以乳化原本不可以融入水中的物質。因此， 有氣壓是咖啡機的關鍵。 但我需要特別指明的是， 一旦過了9個大氣壓， 所產生的差別會變得越來越小。換句話說， 過了9個大氣壓， 氣壓的大小不應當是我們選擇的首要條件。如果大家選擇家用咖啡機看到宣稱有13個大氣壓， 15個大氣壓， 完全可以視同9個大氣壓一樣。

　　(3)研磨度 如果說第一點可以通過人的操作來規避， 第二點基本上市面上咖啡機都能達到 那麼第三點， 研磨的粗細則是咖啡師所要研習的重要部分。 而在此之前， 我們需要一臺信得過的研磨機能夠每次研磨出來的粉均勻， 並能保持有一定的細度。 因爲如果過粗，高溫高壓的水瞬間穿透， 還沒吸收物質就變成咖啡了 ，這時候咖啡會很酸， 甚至沒有意式咖啡特有的醇度。 如果粗細不均勻， 高溫高壓的水遇到細顆粒的把它物質過度吸收， 遇到顆粒粗的， 還沒足夠吸收。好好問自己一個問題， 你願意把一塊藍奶酪扔到一杯減脂牛奶中一起喝嗎?雖然都是奶，但我們需要口感一致的味道。 這也是爲什麼， 我在先去提到過， 意式咖啡，我對研磨機的要求要高於咖啡機的。

　　有了研磨機的配合， 我依舊可以調整espresso的風味

　　(4)高溫蒸汽

　　蒸汽真正的目的是通過高溫高壓將空氣注入蛋白質中。 由於水比空氣重很多， 因此越乾的蒸汽， 可以讓泡沫越穩定。 至於溫度， 也並非越高越好， 越高升溫更快， 難以控制。可是太慢， 功效過低， 泡沫無法在應有時間形成。

　　當然， 蒸汽是一方面， 由於是注入蛋白質。因此牛奶蛋白質含量也是打奶的重要因素。由於家用機的蒸汽普遍偏低， 我們往往可以通過高品質的牛奶以及改進的打奶技術來彌補這個問題。 但我需要說明的是， 這不容易。 而且某種程度上， 這應該是家用機和商用機最大的差異，即牛奶和泡沫的融合度。

　　我也許用現在的家用機做不出這般效果

　　但， 我依舊可以拉花

　　的確， 我沒有提到特定的機器如何如何好， 如何如何糟糕。 一分價錢的確一分貨，但如果你有一臺千餘元的設備， 千萬不要妄自菲薄。因爲我們依舊可以通過相應的調整， 在可取的空間內瞭解咖啡。更重要的是， 做出來的味道未必不差。

　　大約2009年， Coffeegeek的主人Mark Prince和加拿大的咖啡冠軍進行PK，前者是資深的咖啡人， 但他用價值10餘萬的Synesso製作的Espresso輸給了那位加拿大冠軍用家用機制作的咖啡

　　啓示： 設備最終是靠人的調整來製作好喝的飲品罷了。

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