做咖啡的技術 咖啡不可以二次萃取

　　“咖啡真地不可以二次萃取?”這顯然是個貽笑大方的問題。

　　所用咖啡顆粒

　　不過它並不妨礙筆者心有旁騖，反覆嘗試，所謂知恥近乎勇，無知者無畏嘛。對筆者而言，咖啡不過是不太熟悉的飲料，一來必須健康，二來必定好喝，否則，你說破大天我也冷漠。

　　長期以來，咖啡是福是禍有過不休的爭議，好在近年來的科學研究給出了定論：咖啡是有百利而無一害的飲料，這在《咖啡無罪的101個理由》一書中有詳述。咖啡有利健康，所以要喝。

　　那麼，咖啡是否必定好喝呢?不一定。它取決於很多因素，生豆的品質、咖啡的烘焙度、製作的器具和方法、製作者的水平等等，其中的任何一個因素都足以讓我們碰上一杯難喝的咖啡，具體不在此贅述。

　　所謂咖啡不可二次萃取，前提是一次充分萃取或過度萃取，當二次萃取時，萃出的咖啡將不受味蕾喜愛;那麼假如一次萃取爲“次”充分萃取，是否就可以繼續二次“次”充分萃取，萃出味蕾相對喜愛的咖啡呢?我們是一個傳統的飲茶大國，對於從未飲過咖啡的人來說，第一次品嚐正常的一次充分萃取咖啡，想說愛她很不容易;相反，倒是次充分萃取的咖啡有可能爲我們更快接受，這是爲什麼我們飲用手衝咖啡比Espresso濃縮咖啡能獲得更好印象的主因。很顯然，二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更爲清淡，只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取，並且兩次的萃取物都相對均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。

　　對於我們飲用咖啡的個體而言，在製作咖啡時，能夠相對控制的因素只有水溫、水與咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的時間、製作時施加的壓力，因此，選擇合適的咖啡器具就成了二次萃取的第一要務。“愛樂壓”這個看似簡單、實則借鑑了多種咖啡器具原理的工具，就可能做到一次、二次萃取相對均衡，從而讓咖啡更適應我們不太熟悉咖啡的味蕾。有了合適的器具，咖啡的二次萃取也就自然可行。

　　縱觀近年來全球咖啡產銷量，產出不過1.23億袋(60公斤/袋)，而消費卻有穩中增長之勢，供求關係日趨緊張。由於咖啡只生長在“咖啡帶”--- 地球赤道附近的熱帶和亞熱帶---而提高單產又常與提升風味相左，那麼，改變咖啡的製作方法，從有限的咖啡中獲得更多的宜人萃取物，不失爲一個實用的出路。阿拉比卡的故鄉埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡，控制咖啡輸出歐洲通道多年的也門人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡漿果乾，我們煮酒、泡茶都有上千年曆史的人們，把個舶來咖啡弄它個二萃、三煮、九泡，難道當真不行?

　　假如你手中有個TDS(可溶固形物總數)測試儀，那試驗就簡單多了。

　　網絡硬盤本不在乎字節幾十K。

　　下面第一張圖片是正常的一、二、三次萃取的咖啡，下面第二張圖片是兩次所謂“次充分萃取”的咖啡對比，很多人喜歡第二次萃取的咖啡。差別?肯定有。

　　由近到遠，按部就班的一、二、三次萃取物

　　左：第一次“次”充分萃取物;右：第二次“次”充分萃取物。

　　一次浸泡攪拌五秒左右，緩慢推杆;二次浸泡攪拌15秒左右，加大壓力推杆。“愛樂壓”使用說明上要求的浸泡攪拌時間是十秒左右。