精品咖啡學 咖啡豆的烘焙技術

　　當高質量的咖啡豆被採摘下來後，使之成爲極品咖啡的最重要的步驟就是烘焙和混合。

　　烘焙高手必須具備藝術家的氣質和科學家的嚴謹。這樣才能保證在烘焙過程中使得咖啡所含的糖和其他碳水化合物碳化，從而產生出衆所周知的咖啡油脂，生產出高質量、風格一致的好咖啡。從學術上來講，這種微妙的化學物質並不是真正的油脂(因爲它可以溶於水)，但它確實是咖啡的芬芳之源。

　　專業的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的烘焙方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。

　　鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進行烘焙。當達到預期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。

　　熱空氣烘焙機，也叫流態化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆，來進行烘焙。大多數生咖啡豆都是在近400度的高溫下進行烘焙的。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會膨脹50%以上，而其重量卻會下降。

　　輕度烘焙的咖啡豆顏色是介於肉桂色與淺巧克力色之間。由於它的味道偏酸，所以一般不被用於製作意式咖啡。

　　深度烘焙，比較而言，苦甜參半的風味更加濃郁。從咖啡豆中提取出來的香味是與烘焙時間成正比的。

　　烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆顏色介於巧克力色或油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所嚐到的焦糊感越重，咖啡豆本身的味道越輕。

　　特別深度烘焙的咖啡豆會有一股煙燻的味道，它更適合做一般的咖啡，而不適合做意式咖啡。

　　很多烘焙師都會用以下術語形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市風格、完全都市風格、法式風格以及意式風格。

　　在美國西海岸，“法式風格”經常被用來形容最深度的烘焙。要知道，這個術語與咖啡的原產地以及咖啡的烘焙地毫無關聯。