作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-24 07:12:11
咖啡豆在收成之後必須馬上處理,以免變質。產製者會用上兩種處理的方法:日曬法及清洗法。有效的日曬法是將漿果平攤在院子裏,並不時地攪動脫水中的漿果,使其均勻受熱及透氣。然後將乾燥的漿果放進機器,將外殼壓碎,並同時除去外殼及包在裏頭的一層羊皮紙狀膜,把裏頭的咖啡豆分離出來,再進行分類及裝袋。另外的一種做法,漿果先利用機械方式除去果肉,再清洗,最後是乾燥以及將咖啡豆從羊皮紙狀外膜中分離出來。無論是哪種方法,目的則一:將咖啡漿果裏含有65%的水分,降到只含10~12%的生(青)咖啡豆。
要製作上等的咖啡,最大的挑戰之一,是要確定從優良的生咖啡豆開始。頂級的製造商,好比說位於意大利特里斯特的意利咖啡公司,用上許多複雜的產程管理技術,來降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外線螢光分析,來挑出發黴的豆子,以及利用三色的映像圖(黃綠、紅及紅外線),建立每一批豆子的色彩指紋。意利咖啡公司與英國梭泰克斯公司合作,發展出一種雙色光的分類系統,在生咖啡豆就要進入烘培之前,做最後的品管。方式是由光電檢測器從落在盤子上的豆子裏,挑出其中的壞豆子,然後利用空氣噴嘴的一吹,將其單獨給剔除。這種分類的運作方式,速度可高達每秒400顆豆子,不是任何的人工所能相比;同時,它的精準度連最訓練有素的人眼也比不上。
一顆完美成熟的生咖啡豆,由具有不尋常厚壁的細胞所組成,其厚度可達5~7微米,爲植物界所少見。在烘培的過程中,這些直徑在30~40微米的細胞作用像是微反應器,所有由加熱所推動的重要化學反應,都在其中發生;咖啡迷人的味道及香氣也由此產生。不成熟的咖啡豆一方面細胞壁較薄,再者,成熟過程中最後階段所產生的重要香味蛋白前驅物質,亦付闕如。經過細菌或黴菌發酵過的豆子,細胞裏的這些重要物質也都被排空了。
2014-10-28 17:19:53 責任編輯:中國咖啡交易網
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