咖啡基礎知識 烘焙好的咖啡中的幾種酸

　　烘焙好的咖啡中的酸主要有以下幾種 -鄭偉(意利咖啡大學)

　　下面文字參照第一版the chemistry of quality 一書

　　烘焙好的的咖啡中的酸主要有以下幾種：

　　甲酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　醋酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　丙酮酸 和烘焙程度無關

　　乳酸 和烘焙程度無關

　　蘋果酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　檸檬酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　奎寧酸 隨着綠原酸的減少會增多

　　如果以ARABICA%或者ROBUSTA%測試，30秒萃取30ml ,他們的PH值都是5.2。

　　所以從嚴格意義的PH值來測定的話，咖啡是“酸”性的，但是酸性食物和鹼性食物和我們普通意思喝到的酸又不是一回事。

　　含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終的代謝產物常呈鹼性，如，蔬菜、水果、乳類、大豆和菌類食物等。與呈鹼食物適當搭配，有助於維持體內酸鹼平衡。食品的酸鹼性與其本身的pH值無關(味道是酸的食品不一定是酸性食品)，主要是食品經過消化、吸收、代謝後，最後在人體內變成酸性或鹼性的物質來界定。產生酸性物質的稱爲酸性食品，如動物的內臟、肌肉、植物種子(五穀類)。產生鹼性物質的稱爲鹼性食品，如蔬菜瓜豆類，茶類等。

　　下面的文章來自於：

　　http://www.alkaline-alkaline.com/acid_alkaline.html

　　NUTRITION AND ACID-ALKALINE BALANCE

　　Before World War II, there was considerable interest in how the food we eat affects the acid-alkaline balance of the body. While today the subject is not receiving much attention in orthodox circles, many alternative practitioners place considerable stress on the acid-base balance characteristics of various diets. In spite of a certain amount of ongoing debate, it is generally acknowledged that the food that is eaten is a major source of acid and alkali for the body (7).

　　Some confusion in terminology has resulted because of the way that the discussion evolved. In investigating how different foods might affect the acid-alkaline balance, various foods were burned to ash in the laboratory, and the pH of the resulting ash was measured. These foods were then classified as acid, alkaline or neutral ash foods as shown in Table 3 (8).

　　TABLE 3. Acid, Alkaline and Neutral Ash Foods (8)

　　Acid Ash FoodsAlkaline Ash FoodsNeutral Ash Foods

　　bread (grains)cheesearrowroot

　　cakecreambutter

　　cerealmost fruitcandy

　　mayonnaisejamcoffee

　　cranberriesmilkcornstarch

　　plumsalmondslard

　　pruneschestnutsmargarine

　　meatcoconutvegetable oil

　　Brazil nutsmolassespostum

　　walnutsmost vegetableswhite sugar

　　peanuts　syrup

　　legumes　tapioca

　　corn　tea

　　還有一種方法就是通過把要測試的食材燒成灰，然後通過測試灰份的PH值，來確定該食材是酸性還是鹼性。

　　小結：對於飲用咖啡的人來講，不能因爲咖啡裏邊有咖啡因(生物鹼)認爲它是鹼性的，也不能因爲它裏邊有很多酸就認爲它是酸性的，初步認爲咖啡被人體代謝後是中性的，所以喝咖啡不會破壞我們人體的酸鹼平衡。