精品咖啡學 揭開咖啡烘焙的神祕面紗

　　你可能難以想像，就是一顆小小的咖啡豆中竟然有700到850種芳香物質以密碼的形式閉鎖在生豆內。但是咖啡生豆不經烘焙這些芳香因子無法察覺，它只是密碼。可見咖啡烘焙對咖啡的重要意義。

　　什麼是咖啡烘焙

　　很多人覺得咖啡烘焙(也有人稱爲煎培)非常神祕，用豪坊咖啡豆叔的話說：咖啡烘焙簡而言之就是在火的能量中解碼某一種咖啡的傳奇身世。那些看起來沒有咖啡顏色和味道的生豆內蘊含着複雜到無可複製的芳香物質，未經烘焙時人無法察覺。基本上，咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只是用低溫，則無法造成分解作用，不管烘焙得多久都烘不熟咖啡豆。

　　天人類已知一顆阿拉比卡咖啡中含有700至850種芳香物質，豆叔稱它們爲芳香因子。由於品種生長環境包括土壤、降水、種植條件、乃至風力和處理方法都使不同咖啡的芳香因子都有着差異化。咖啡的風味是世界上最複雜的芳香物質。薰衣草只含有150種芳香因子，但未經烘焙，這些芳香因子無法察覺，它只是密碼。

　　咖啡烘焙與咖啡風味的關係

　　喜歡咖啡的，對咖啡的風味都有自己喜好。來看看咖啡杯中都有什麼吧。焦糖化的糖份，風味油脂其他物質及約百分之一的咖啡因，構成了一杯咖啡。其中風味油脂決定了一杯咖啡的風味。咖啡烘焙就是將咖啡生豆內的芳香物質在能量的作用下熱解成爲芳香油脂。這是烘焙的全部核心。若咖啡中沒有風味油脂，炒咖啡和炒老玉米是一回事。

　　在烘焙的整個過程中，烘焙師通過對於火度跟時間的調節。使咖啡產生物理和化學的變化。第一階段是物理變化，熱量帶走咖啡生豆內的水分，顏色也從灰綠色到淺咖啡色。咖啡生豆木質結構產生膨脹，當聽到噼啪的一爆時，咖啡進入了化學變化，就是熱解變化，糖分轉換成焦糖，風味油也從這一時刻起開始形成。

　　世界各地的人們對風味有着比較統一的喜好，形成了特有的羣體需求，比如紐約，多數人較偏好城市烘焙，但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。

　　在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。

　　危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他咖啡來說則比較困難。 　　蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　咖啡烘焙的程度

　　一爆對於咖啡烘焙是至關重要的，有許多朋友問我，什麼時候停止烘焙。我說只要咖啡進入熱解變化後都可以隨時停止烘焙。這要看個人對於咖啡的理解和口味的要求。我們說700到850種芳香物質以密碼的形式閉鎖在生豆內。那麼這個解碼就從一爆後開始。咖啡烘焙就是用火的語言去解讀咖啡生豆內所深藏的傳奇身世。

　　最後附一張烘焙的分類與階段