精品咖啡烘焙常識 咖啡烘焙報告

　　咖啡的加工烘焙：

　　當託運的咖啡豆上市交易時，購買咖啡豆的廠家要先將咖啡豆煮成汁液進行品嚐。成交後，則根據銷售市場的需求對咖啡豆進行烘焙。 在影響咖啡口感和風味的諸多因素中，烘焙是最關鍵的一個環節。而烘焙本身既是一門科學，也是一門藝術。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分鐘的烘焙過程中，會產生一系列複雜的變化，咖啡豆從淺綠色逐漸變成淺黃色、淺褐色、褐色、深褐色，如果極深度烘焙(如意大利南部的烘焙習慣)，最後會變成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分爲：City Roast(淺烘焙)，Full City Roast(中烘焙)，espresso Roast(深烘焙)，French Roast(重烘焙)。

　　· 咖啡的加工調配：

　　咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡豆之外，人們將各種單品咖啡豆依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡豆，以適合不同口味和不同煮法的需求。

　　·咖啡的加工研磨：

　　依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。

　　·咖啡的加工萃取或衝煮：

　　製作意式咖啡需將研磨後的咖啡粉填壓後採用意式咖啡機高壓萃取espresso(意式濃縮咖啡);衝煮咖啡則通常採用虹吸式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺等衝煮咖啡。

　　·咖啡的運輸方法

　　儲存在60-70公斤裝的袋中，發運前每袋儲存期約爲一年(最高溫度35℃，相對溼度75%)，一般用海運。世界上咖啡運輸主要港口爲：新奧爾良、勒阿佛爾、漢堡、安特衛普、不萊梅、熱那亞、的裏雅斯特。

　　咖啡的檢查挑選

　　a.根據欲烘焙的咖啡的特點需要：

　　b.可選購不同品種的咖啡。爲確保咖啡品質，我們只選購高質量的阿拉比卡咖啡豆。如購得的咖啡豆系優質品種，烘焙者便逐一檢查，剔去顆粒太大，太輕及有缺陷的咖啡豆，除去雜質。可用光學分揀器或紫外線揀選。

　　c.然後，烘焙者選定：

　　配料方式：決定選用哪些品種的咖啡豆，來源地，配料百分比;

　　烘焙時間：快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;

　　烘焙程度：初焙 à 中焙 à 全焙;

　　每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色，這是可以理解的：全取決於他的職業技巧，經驗，口味，想象力，鑽研精神。

　　·咖啡再檢查挑選

　　咖啡因：咖啡豆中含有的咖啡因是一種鹼類，過敏者不應攝取過多，咖啡因可溶於水，因此可用下述方法之一從生咖啡豆中提出：

　　1. 水溶法：採用圓柱提取器，咖啡豆放置在其中，用溶入飽和量咖啡溶解劑-非咖啡因-的水基萃取溶液進行處理。

　　2. 乙酸乙酯：乙酸乙酯是一種溶劑，自然界也能找到，用它洗生咖啡，可萃取出咖啡因。

　　3. 二氯甲烷：二氯甲烷是一種化學溶劑，溫度高於40℃時自然揮發;用它洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

　　4. 二氧化碳：在臨界條件下(氣體/液體，壓力=250巴)，用二氧化碳(CQ2)此時起溶劑作用，洗生咖啡，可以萃取咖啡因。