咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending

　　當高質量的咖啡豆被採摘下來後，使之成爲極品咖啡的最重要的步驟就是烘焙和混合。

　　烘焙高手必須兼具藝術家的氣質和科學家的嚴謹。這樣才能保證在烘焙過程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，從而產生出衆所周知的咖啡油脂，產生出高質量、風格一致的好咖啡。從學術上來講，這種微妙的化學物質並不是真正的油脂(因爲它可以溶於水)，但它確實是咖啡的芬芳之源。

　　專業的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的烘焙方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。

　　鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進行烘焙。

　　當達到預期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。

　　熱空氣烘焙機，也叫流態化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆，來進行烘焙。

　　大多數生咖啡豆都是在近400度的高溫下進行烘焙的。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會膨脹50%以上，而其重量卻會下降。

　　輕度烘焙的咖啡豆顏色是介於肉桂色與淺巧克力色之間。由於它的味道偏酸，所以一般不被用於製作意式香濃咖啡。

　　深度烘焙，比較而言，苦甜參半的風味更加濃郁。從咖啡豆中提取出來的香味是與烘焙時間成正比的。

　　烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆顏色介於富有緞面光澤的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所嚐到的焦糊感越重，咖啡豆本身的風味越輕。

　　特別深度烘焙的咖啡豆會有一股煙燻的味道，它更適合作一般的咖啡，而不適合作意式香濃咖啡。

　　很多烘焙師都會用以下術語形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市風格、完全都市風格、法式風格以及意式風格。

　　在美國西海岸，“法式風格”經常被用來形容最深度的烘焙。你要知道，這個術語與咖啡的原產地以及咖啡的烘焙地毫無關聯。

　　世界上超過100個咖啡原產區，所出產的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是爲了平衡咖啡的風味，以創造出無與倫比的美味。

　　單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備複雜風味。很多混合咖啡都含有三到七種不同類型的咖啡豆。

　　烘焙高手瞭解每一種咖啡豆的特色，並把它們藝術地混合起來，創造出一種期望的全新風味。烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業機密。

　　在美國，100%的阿拉比卡咖啡豆被用來混合出最上乘的混合咖啡。在文章前面提到過，在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡風味的複雜性。意大利擁有着幾代混合咖啡豆的專家。

　　先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個問題。一般來講，先將每一個單品進行烘焙，再進行混合，這樣會使每一種咖啡的不同風味特點最大化，從而產生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經典咖啡豆即採用此種方式，爲大家帶來最美味的咖啡享受。

　　新烘焙的咖啡豆會釋放出上百種化學物質。，它需要用一兩天的時間使之消散，從而達到最佳的風味。

　　現在，很多高質量的烘焙廠商，如Blaser，都將咖啡豆包裝在有單向閥的密封袋中，以使其中的氣體得以釋放，使咖啡豆不至於存放在對其有破壞性的氣體中。這種包裝有助於保持咖啡豆的良好風味。

　　如果咖啡豆不採用此種包裝方式，當包裝被打開後，咖啡豆就會開始變質。咖啡豆表面的油脂也會很容易變壞。

　　咖啡豆的包裝打開後，如果保存恰當，10天內咖啡豆會保持絕對的新鮮。我們建議應把咖啡豆保存在乾淨、乾燥、密封的容器中，並應放在避光的地方。

　　我們不建議把咖啡豆放入冰箱儲存，因爲咖啡豆會吸收冰箱中的氣味。同樣，我們也不建議把咖啡豆冷藏，這同樣會破壞咖啡豆的品質，除非你要延長咖啡豆的保質期。

　　一般以一週爲一個週期，用完併購買新的咖啡豆，會比較理想。

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