1、 咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的，有特別強烈的苦味，。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。咖啡因也會促進腎臟機能，幫助排出體內多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)，而且在利尿作用提高下，咖啡因不會像其它麻醉性、興奮性物(**品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時之後，便會被排泄掉。但攝取過多會導致咖啡因中毒。咖啡風味中的最大特質─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　2、 丹寧酸

　　經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。

　　3、脂肪

　　咖啡內含的脂肪，在風味上佔極爲重要的角色，分析發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異;揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化學變化，味道會變差。

　　4、蛋白質

　　卡路里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

　　5、糖份

　　咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。

　　6、礦物質

　　咖啡中所含礦物質有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，所佔的比例極少，對咖啡風味的影響並不大，綜合起來只是添加稍許澀味。

　　7、粗纖維

　　生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。因此，我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因爲這樣無法嚐到咖啡的風味。

　　8、咖啡的香苦酸醇

　　咖啡的顏色、香氣、味道是通過烘焙過程中發生的一系列複雜的化學變化造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

　　9、香味

　　香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。其中，生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等數百種揮發成份複合而成。

　　大致上說，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。

　　10、咖啡營養成分表

　　每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白質12.6克、脂肪 16克、糖類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B2 0.12克、煙酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、單寧 8 克。而每 100 克咖啡浸出液含水分 99.5 克、蛋白質 0.2 克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖類微量、鈣3 毫克、磷 4 毫克、鈉 2 毫克、維生素 B2 0.01 毫克、煙酸 0.3 毫克。把10克咖啡溶於熱水中、咖啡因含量爲0.04克、單寧含量爲 0.06 克。