咖啡常識 關於咖啡烘焙程度的講解

　　一、研究咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

　　其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁;聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆爲例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

　　二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

　　三、而衆所周知的咖啡烘焙度爲美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，以下淺略介紹烘焙程度與風味：

　　(1) Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」

　　下豆時間：一爆開始前後

　　風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

　　(2) Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」

　　下豆時間：一爆開始至密集

　　風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

　　(3) Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」

　　下豆時間：一爆密集至結束間

　　風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

　　(4) High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」

　　下豆時間：第一次爆裂結束

　　風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，爲日本、中北歐人士喜愛。

　　(5) City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」

　　下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

　　風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，爲標淮的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。

　　(6) Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」

　　下豆時間：第二次爆裂

　　風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，爲中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

　　(7) French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」

　　下豆時間：二爆密集到二爆結束

　　風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，爲歐洲由以法國最爲盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

　　(8) Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「意式烘焙」

　　下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油

　　風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與意大利，多做義式咖啡Espresso使用。

　　從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。