咖啡烘焙對棕色咖啡粉的影響

　　焙炒使咖啡豆和配料發生了物理和化學變化，其變化決定了棕色咖啡粉的色和昧。

　　在焙炒時，生豆含有蔗糖和加人白砂糖熔融爲焦糖。主要影響焙炒咖啡的顏色;咖啡豆中含有的戌聚糖焙炒時部分降解產生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的穀物香昧。在焙炒過程中，酸類的形成和分解同時發生，生豆中含的7%左右綠原酸有1/3甚至1/2遭到破壞;醋酸有損失，其含量將近0.4%;這就使咖啡粉的pH值爲5.1左右，加鹽1克，使酸味較柔和又口感不到鹽味。在焙炒過程中咖啡含的不揮發性組分轉化爲揮發性組分，如脂肪酸和類脂分解成脂肪烴，N- 甲基煙酸內鹽轉化爲含氮化合物，高萜分解爲單萜等。這樣賦予了焙炒咖啡特 別的風昧。

　　生豆含蛋白質13% 左右，花生含蛋白質27%左右，雞蛋蛋白質13%-15% ，因高熱的作用蛋白質結構發生變化，諸如肽健的水解，氨基鍵的變性和新共價異肽鍵的形成等，水解釋放硫酸甲酯和甲基硫醇。香昧較好。因高溫、水分含量、鹽、pH 值，加入雞蛋會馬上凝固，焙炒時須快速攪動咖啡豆，使加人的雞蛋結塊少和小。

　　花生焙炒後產生香昧含有羰基化合物，特殊的香氣成分有五毗嗪化合物和N一甲基吡咯，其中有一種a- 伴花生球蛋白爲炒花生提供特殊的香味。花生含花生油47%，屬不乾性油，最難聚合，不影響風昧咖啡的水色。

　　花生，雞蛋在焙炒過程中所產生的揮發性物質和其它物質彌補了單一品種咖啡焙炒後沒有特定風昧的缺陷，使風昧咖啡滋味醇和、濃厚。