雲南咖啡由於雲南省政府“十年規劃”的推動和近兩年國際市場價格上揚的刺激，雲南咖啡產業得到快速發展：至2011年6月底，全省咖啡種植面積已達61.7萬畝，2010年至2011年度儘管受去年旱災影響，全省仍然獲得 4萬噸的咖啡產出，其中生豆出口貿易2.84萬噸，出口額爲1.3425億美元，是繼花卉之後的又一個出口創匯農副產品。按這一發展速度，“雲南咖啡產業規劃(2010-2020年)”可望提前實現種植規模和產出量兩項指標。

雲南咖啡產業化的前景是光明的，但道路是曲折的。

何謂產業化，即有涵蓋一、二、三產的，產業鏈長的，關聯企業羣龐大的，擁有全球同行業先進核心技術的，市場認知度和佔有率高的產業。而全球咖啡業近年又提出了新的產業化概念：生態的，可持續的，優質高產的，環保低碳的產業化發展。

認真對比分析，雲南咖啡產業化的道路還比較漫長和艱難，關鍵在全省同業上下的意識是否增強，是否能認識到雲南咖啡在全球市場中的準確地位及提升潛力，是否能認識到自身現狀和存在的問題，並找準自身所處環節的突破口，拓寬自己前行的道路。

一、 雲南咖啡在全球咖啡中的地位。

按現今雲南咖啡的產出量算，僅佔全球產出總量5‰不到，即使2020年，雲南產出達20萬噸，按現今生產國的提產速度，仍然不到全球5‰，雲南咖啡要在全球市場掙得名聲，靠產量顯然是不可能的。

雲南咖啡近年來每年均有超過60%甚至達90%的產出咖啡以生咖啡豆的這一初級產品形式出口。而且出口至歐洲佔大頭。但是歐洲焙炒商在採購後拼配加工產品的成分說明中，從沒誰說成份中有中國雲南咖啡，而是冠以南美，非洲小生產國名稱而用之，可見雲南咖啡在全球市場的認知度和名氣。

我們曾讓ICO的品嚐專家評價過雲南咖啡的內在質量，杯測評價爲中等偏上。雲南咖啡雖沒有像全球知名咖啡那樣獨具一個特色，但仍不乏有的產地咖啡，口感品質優秀，具備做精品咖啡的基本條件和特質。

因此，雲南咖啡要在全球市場上獲得應有的地位，就必須循品質這一目標去奮鬥，去努力。

二、 雲南咖啡種植的現狀和問題。

由於生咖啡豆產品的初加工階段都放在產地，因此行內習慣講種植時，都將初加工放在其中。雲南咖啡產區由於山形地貌所致，難有大面積連片的咖啡園，造成雲南咖啡分散加工，分散經營的小業主量很大，這是雲南咖啡產業發展要面對的現實。

1、 品種

雲南咖啡產區絕大多數使用卡蒂姆(catimor)品種和不到5%的鐵皮卡(typica)和波邦(bourbon)品種。鐵皮卡是小粒種(Arabica)中最接近原生種的品種，擁有絕佳的香氣和酸味，但不耐鏽病，需要相當的廕庇樹，而致產量不高，撫管成本不低，波邦是最接近原生種的優良次種，是鐵皮卡突變產生的次種，香氣和醇厚度當屬高品質，同樣有不耐鏽病，產量不算高的種植弱點，卡蒂姆是用抗鏽能力強的蒂姆種(Timor,小粒種和中粒種的雜交種)與波邦的突變種卡杜拉(caturra)再雜交形成，是高產的商用品種，但口感次於鐵皮卡和波邦。

中國的咖啡種質資源基因庫在雲南德宏熱作所，擁有285份種質資源，由於國家投入長期不足，以致於現在仍不能拿出幾個優質高產的新品種擴大試種和商業推廣種植，國內雖除德宏所外還有單位研究咖啡品種，但數量之少，已不能提。而哥倫比亞國家咖啡研究中心擁有1100多份品種種質基因資源，因此哥倫比亞能持續不斷地提供抗逆性強，高產及杯品優良的商用品種推向市場。

雲南產區大量商業種植的卡蒂姆品種，雖有弱點，卻是目前雲南產區發展過程中尋求產出量短期所不能替代的品種，但近年出現的情況卻不能不引起我們重視和研究：普遍使用卡蒂姆品種，特別是樹齡較長的咖啡種植園出現了植株耐鏽性下降，產量下降和杯品口感下降，即使採用截杆復壯的方法，壯性也維持不了幾年就必須做二次截杆，而截杆損失一年產量，這是令雲南咖農心疼不願實施的一項必須的技術工作。從優良性褪化的調查瞭解來看，褪化速度快可能是因爲長期，大量使用化學肥料所致，因爲堅持使用有機肥料的咖啡園，褪化不明顯或沒有發生。這是技術科研部門近期值得深入研究的問題。

2、 種植管理

種植園的選地和定植溝的開挖，我們有的種植園選在近35度或以上的坡地上是不恰當的，不僅開挖撫管成本高，且易造成雨季垮塌，水土流失。有些雖已有開等高臺地，但開挖種植溝的方法不夠標準，仍有不少產區採用挖坑而非開溝的做法，未認識到咖啡主根較短，全靠側根吸收的特殊性。全球很多生產國很多年前已經在種植園的選地開挖，採用生態可持續性的理念，選地時，儘可能地確保咖啡種植園保持原生態自然植物羣落，避免單一物種造成病蟲害的農藥使用，從而保證咖啡產品的優質口感和生態有機。

定植：每塘塘底必須回填足夠表土和足量有機肥是較普遍沒做到的問題。近年國外已實施每營養袋兩株苗定植的生產措施，據介紹有諸多優越性：增加的成本和投產後高產穩產所帶來的利益相比微乎其微，且不容易發生定植後的缺塘補苗，投產後可維持十年才間株。這是生產國不擴大種植面積而提高產出的措施之一，很值得我們借鑑嘗試的，當然必須注意品種，如卡蒂姆7963這種一二分枝較多的品種是否能行要實驗。

修枝整型：此項技術措施是很必要且很成熟的，但灌輸到每一個咖農身上卻做得不足，以至相當數量產區樹形枝條不好，浪費肥力，影響產量。

土肥管理：土壤和施肥是雲南咖啡種植生產者沒能過細研究和管理的一個方面。雲南大部產區土壤ph值偏酸，但較多生產者並不注意利用石灰這低成本的鹼性物質來將ph值調至5.5—6.5之間。ph值過低或過高都不易獲取高質高產咖啡。再則是土壤中的氮，磷，鉀含量和微量元素含量，任何一地塊都不可能完全相同，同一地塊隨種植時間的延續，也會發生變化。因此，要拿出高質高產的咖啡，不經常性的對土壤進行測定，據測定結果出土肥方案，不僅難獲取這經濟目標且會因施肥無針對性而增加成本。施肥還要根據咖啡植株的營養生長和生殖生長不同時期，調整施肥比例。

再就是化學肥料的使用問題，化肥肥效快，相對成本低一些，雲南產區多數種植者大量並長期使用，殊不知，這樣除造成土壤板結外，更大的問題是造成產品口感下降和產量下降，品種優良性褪化。

要種好咖啡，產出好咖啡，就必須在土肥管理上改變觀念。

初加工中的發酵控制時間：初加工環節中對口感質量起關鍵影響的發酵控制，會導致咖啡極佳或極差的口感，至今極少有能精確控制發酵時間的，都全憑經驗，倘若各企業和咖農都能利用溫度計，堅持測量記錄當地24小時，氣溫、水溫的變化，堅持一季或兩季的記錄積累，拿出一份精確的發酵時間曲線圖，將對於提高產品質量，增加銷售價值是肯定有幫助的。

加工廢棄物的處理：雲南咖啡初加工的廢棄物有發酵清洗廢水，鮮果皮和豆殼(種殼)。絕大多數初加工產地的鮮果皮都堆積在低窪下方，任由它腐敗發酵，加工廢水也從果皮堆放處流走，流過之處和果皮堆放點土壤酸度極高，草木不生。水流之處的土壤，都受到污染。爲這事，多年前許多國外同行就很尖銳的和我提過這一污染問題，至今這一普遍現狀沒有改變，污水的排放若經調酸處理，即使不能作爲肥水利用，也不至於再污染周邊環境。按今年產量測算，果皮的幹物質重量應該有一萬噸左右，只要及時乾燥，別讓它腐敗，添入適當成分，則可加工出較健康安全的優質動物飼料，這在國外已經有人拿出產品。且是極有價值的產品。更重要的是解決了果皮的污染問題。

初加工廠，加工咖啡剩下的豆殼(種殼)多數是作爲燃料燒了，少數用來做肥料，但肥力不高。而國外成熟的利用爲：使用一種環保粘合劑，做成地板條等環保建材，這是一種既解決污染和浪費，又增加咖啡產業產出附加值的好途徑。按今年咖啡產出量測算全省也應該有一萬噸左右，若能開發環保建材，則不僅充分利用了資源避免污染，還能帶動關聯企業，實現產業化的增值。

三、 雲南咖啡加工的現狀和問題

雲南咖啡加工業，大大小小算上，也就僅有不足十家，加工產品就僅有焙炒咖啡和速溶咖啡兩種，兩種產品較能代表的企業僅就有云南咖啡廠和德宏後谷咖啡有限公司，雲南咖啡加工業在國內外市場佔有率和市場評價都遠沒有起到引領作用。因爲整個咖啡加工業，還處於一個極低級的階段。市場認知度和市場佔有率極其有限，因此全省咖啡的產出量的90%以上都以咖啡的最初級產品-生咖啡豆，實現銷售價值，產業增加的附加值極低，從而也看出產業鏈不長，給雲南咖啡產業化發展帶來的阻礙。

咖啡的深加工產品中，僅就焙炒咖啡和速溶咖啡就有很多文章可做。做好文章的前提是加工業應該對雲南咖啡要有較深入的認識和研究，要能深入認識和研究則必須對咖啡的杯品分析、焙炒、拼配三個關鍵技術有較深的研究和掌握，但云南咖啡加工業中除極個別企業長期注重研究和掌握外(但從行業發展要求看還遠遠不夠)，多數企業和國內一些傑出同行相比僅掌握皮毛。因此，至今雲南咖啡加工業還沒能向市場推出較高口感的咖啡產品。

值得稱讚的是現在已經有不少企業已經開始注意深入研究和學習杯品分析、焙炒、拼配這三項關鍵技術，並花重金購買咖啡鼻子，用於咖啡杯品技術的學習和提高。(咖啡鼻子：36支一套，單提出來的常見的咖啡芳香物及其他氣味。)

在焙炒咖啡產品和速溶咖啡產品之間有一個產品：濃縮咖啡液，該產品是在速溶咖啡產品脫水乾燥前，可單獨形成的一個產品。它具有焙炒咖啡原有的口感和大部分香氣，在亞洲各消費國大量使用於食品加工業，咖啡飲料加工業和咖啡館消費，日本市場特別盛行。而云南咖啡加工業應該有兩、三傢俱有加工濃縮液產品的硬件設備，但至今未見一家拿出這一產品。

咖啡這一特殊產品，含一千多種芳香物，其中很多都是價值極高的，可用做其他產品的添加劑，國外已經深層研究，並拿出產品，產品帶出了更多的關聯企業，而我們雲南作爲中國咖啡的主產地，衆多研究檢測分析單位，竟無一家在做咖啡這項產品的深度研究和開發，產業發展中的這一空白，是值得雲南政府和企業關注的。

四、 抓住關鍵，健康穩步發展的雲南咖啡產業。

雲南咖啡產業化發展的關鍵在於產品，而產品的開發關鍵在於準確認識雲南咖啡，要準確認識雲南咖啡的關鍵，則在於杯品分析，焙炒和拼配三個技術的深入掌握。

雲南咖啡產業化發展，從農業方面很值得將生咖啡豆這一初級產品的交貨質量，做一個明顯幅度的提升(即注重優質高產而不是高產優質)，並從全省產區中着力培育一批有基本條件和特質的咖啡，做成精品生咖啡豆，估算目前全省有近10%的產量產區具有做成精品咖啡的條件，僅初級產品其價值高出一般水平50%是正常的。

從工業方面就應該針對產區產出的精品和非精品原料做足產品的風味和特色。有國外同行專家把雲南豆，拿去做拼配研究，拿出幾款風味特別，口感舒適的好咖啡，很受參與杯品者歡迎。所以目前雲南咖啡加工業能做好做足焙炒咖啡，濃縮咖啡液，速溶咖啡三個產品，已經就爲我省咖啡產業化發展向前跨了一大步。焙炒咖啡產品中，優秀的精品豆，可以推出具有很好風味的單品咖啡。而無論是雲南精品豆還是非精品豆，只要用好全球各產地的咖啡作爲配料拼配，都可以拿出若干款口感豐富、風味宜人的拼配產品推向市場。再有，我們早期曾嘗試在焙炒咖啡中適當配入黃豆或麻仁(火麻仁)，口感就變得極其滑順，老咖啡客不易接受，但特別適合初入者接受，中國這咖啡的初級階段極有市場。而速溶咖啡我曾品嚐過一款哥倫比亞的，口感很好，已接近焙炒咖啡，所以，雲南咖啡，無論是焙炒咖啡，還是速溶咖啡，品種門類的開發還是提質的潛力是有的。


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