自1999年，真正意義上的咖啡館——星巴克進駐中國以來，咖啡這飄着誘人清香又略帶苦澀的飲品走進了消費者的現實生活中。隨着市場的發展，品牌的更替，咖啡館早已從最初的形態產生了質的變化。據統計，全國的咖啡館數量已近15000家，激烈的市場競爭下誰能走得更遠……

　　上島咖啡作爲一代咖啡館 有點日暮西山的感覺

　　中國人最早接觸咖啡，應該是在電視上看着老外們端着咖啡杯，拿着小勺的優雅。那時的咖啡館對普通老百姓來說，太遙遠。然而當上島咖啡、迪歐咖啡、兩岸咖啡如火如荼的發展後，咖啡館已經成爲了消費者生活的一部分。作爲1997年在中國內陸發展的上島咖啡，以連鎖加盟的形式迅速擴張，在星巴克進入之前，它已佔據了中國咖啡館市場90%的江山。

　　嚴格意義上說，上島咖啡等應屬第一代咖啡館，門店面積一般都在500平米左右，產品的內容不僅有咖啡，還有壺裝的花茶，包括各種米飯、特色菜、點心、酒水等等，更像咖啡館餐廳。

　　COSTA咖啡與星巴克的主要消費羣體爲商務辦公人士

　　1999年，美國星巴克進駐北京，由此拉開了國內咖啡館的競爭篇，與COSTA咖啡、真鍋咖啡等爲消費者提供“浪漫色彩”，而後星巴克等帶着“小資標籤”的咖啡館開始風靡，吸引了衆多中青年消費羣體。除售賣咖啡外，星巴克一直不遺餘力地向中國人傳達“咖啡文化”，並培養中國年輕人喝咖啡的習慣。筆者是否可以認爲，經過十多年的發展，當下越來越多的人喜歡上了咖啡，星巴克“功不可沒”?

　　《壹報通商業地產》曾採訪雕刻時光咖啡館的創始人—莊崧冽，莊仔將雕刻時光咖啡館歸爲了三代咖啡館。較星巴克、COSTA而言，雕刻時光咖啡館開始了個性的強調，帶着自己獨有的調性走進市場，以更深的內涵吸引了大批追隨者。由一家大學旁的小咖啡廳發展至今，莊仔認爲，“開放和交流是咖啡館裏的基本守則”。與此同時，韓式咖啡館開始盛行，咖啡繽、漫咖啡等“韓式炫風”將咖啡館的競爭推向了高潮。

　　各種的主題咖啡館應該算第四代咖啡館，zoo coffee以動物元素走紅，人氣一直在爆棚;之後，以森林爲主題的龍貓咖啡館再次吸引了消費者的眼球。此類咖啡館吸引的不僅受到年輕消費者的追捧，兒童消費羣體也成爲其固定的消費客羣，爲其帶來了非常穩定的家庭消費羣體。

　　主題咖啡館的後起之秀—龍貓咖啡館

　　主題咖啡館 個性元素+產品

　　作爲第四代咖啡館，不論是zoo coffee還是龍貓咖啡館，其自身的獨特元素是搶佔市場的法寶之一。生活在大都市的人們不僅需要有良好的商務環境與人溝通，還需要一個令人放鬆的地方供其休憩、緩解壓力。

　　龍貓咖啡館的龍貓泡芙

　　第一代咖啡館從某種意義上來說，很難滿足現代人的消費需求，其自身的標籤已經被歸爲老式的不適合年輕人消費的咖啡館。而星巴克、COSTA二代咖啡館因重視翻檯率，絕大多數的桌椅設計的並不適合久坐。而韓式咖啡、雕光咖啡等偏文藝範兒的咖啡館更令人沉思;對比下來，包含動物元素、森林元素等自然主題的咖啡館似乎成爲放鬆壓力的最好去處。

　　此外，產品的更新換代中，三代咖啡館內同樣提供多種多樣點心和簡餐，多以華夫餅之類的點心爲主。而主題咖啡館內基本有代表自己個性的主題產品及主題點心，譬如：zoo coffee 的櫃檯上擺滿了可以出售的動物玩偶，龍貓咖啡館裏的龍貓馬卡龍、龍貓咖啡、龍貓泡芙等，相對其他咖啡館。第四代咖啡館更注重體驗式的消費，能打動內心的產品更易獲得消費者的青睞。

　　當然，主題咖啡館因受到小朋友的歡迎，在週末及節假日則略顯吵鬧，更適合家庭的消費者，商務人士在這個時間段可不適合來此放鬆。Zoo coffee在四川北路中信廣場的門店自開業以來，人氣一直很穩定，其負責人之一的諸小姐說，中信廣場的商務白領在工作日多會選擇來此進行放鬆和交流，甚至進行小團體的討論會議。龍貓咖啡館的Wilbur Lu也表示，因地理位置的原因，工作日的上午至下午4點左右，門店的上座率並不高，但非常適合周邊的辦公商務人士在此進行溝通。

　　開業以來就備受家庭消費者追捧的zoo coffee

　　2011年，思科公司專門針對移動辦公現狀開展了一項調查。報告顯示，員工進行移動辦公已經成爲大多數企業的常見現象。有32%的企業員工在一天的工作中依靠至少一種以上的移動設備。

　　越來越暢通的3G、WiFi無線網絡和無處不在的雲端服務讓他們在家裏、酒店甚至火車、汽車上就方便地高效辦公，沒有地域限制，時間由自己把握，完全沒有以前不在辦公室就無法工作的限制。這一現象將對各類型的咖啡館帶來無限的商機，最大程度上擴展了其潛在的穩定客戶羣體。

　　拓展進行時 各顯才能

　　如此大規模的擴張，咖啡館究竟靠什麼賺錢?據漫咖啡(拓展選址信息)的會長辛子相介紹，漫咖啡一家門店投資大約在200萬元，一般2年就可以收回成本，其利潤率高達30%-40%,這比星巴克(專題閱讀)(拓展選址信息)的9.5%要高出一大截。同樣的問題，筆者向龍貓咖啡館的Wilbur Lu提及時，對方也明確表示一年內收回成本不成問題。

　　漫咖啡2年內就能收回成本，而其利潤率則高達30%～40%

　　筆者想起曾經採訪雕刻時光咖啡館的莊崧冽時他講到：“剛開始就是咖啡，那時候煮咖啡的壺都不是很專業，不時有外國友人會教我怎麼煮咖啡，店裏幾乎沒有食物，咖啡館虧也不賺，但是後來發現喫的東西才比較賺錢，纔開始慢慢地豐富菜單。”現在，雕刻時光除咖啡外，還有沙拉、三明治、比薩等各種喫食。

　　即便如此，也並不是什麼食物都適合在咖啡館裏賣。漫咖啡售賣的主要是華夫餅、甜品和韓式漢堡，並不售賣米飯。莊崧冽也曾一度堅持不賣米飯。他認爲，“新鮮、健康、少加工”是咖啡館食物應當具備的標準。

　　漫咖啡則直接採用開放式廚房，所有的食物製作過程都是透明可看的，咖啡館的形態、內在產品緊跟拓展的腳步而變化着。直至第四代主題咖啡館的出現，zoo coffee的門店裏擺滿了可愛的動物公仔，售價不菲，與其主體相互呼應;龍貓咖啡館裏的主打產品，龍貓泡芙、龍貓馬卡龍是其主體元素的體驗。從而達到增強消費者的粘性，增加客流量的目的。

　　zoo coffee 以動物爲主題元素

　　在不同形態的咖啡館背後，是對不同時期社會需求的深刻體察，和在商業驅動下做出的各種嘗試。咖啡是一種定價標籤，所有咖啡館的老闆應該感謝星巴克，讓一杯咖啡30元錢的價格被中國人接受。咖啡賣到30元一杯，那食物就可以賣到50元甚至更高，盈利空間更爲客觀。在漫咖啡，賣的最好的產品不是咖啡，而是巧克力鬆餅。一份鬆餅38元，價格比咖啡高，成本卻比咖啡要低很多。

　　咖啡連鎖巨頭星巴克聲稱到2015年要在中國開1500家店;而在中國開店速度最快的Costa也在近年年提出“3年內新開250家新店”的計劃;而背靠華潤地產的太平洋咖啡的門店也超過100家;漫咖啡則表示兩年內在一二線城市擴張到200家以上，其中約30%的門店爲直營店;zoo coffee去年進駐上海後，已經有6家門店相繼開業;龍貓咖啡館的負責人也非常看好這個市場，後期拓展也是可以預見，中國的咖啡館行業真的熱起來了。

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