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　　萃取時間（Time）

　　

　　如果你增加水和咖啡粉的接觸時間，就會萃取出更多風味物質。如果水和咖啡接觸的時間夠長，萃取就會一直持續直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達到最佳風味值的那個時間點。

　　

　　關於萃取時間這個變量，實際上有兩個不同的方面需要分開加以考慮。第一點是水能萃取些什麼還有何時開始萃取，這一點基本上是取決於水和咖啡粉的接觸時間；第二點是水是否能順利萃取咖啡粉中的風味物質，這一點既與萃取時間有關也和萃取面積有關。

　　

　　水能萃取些什麼&何時開始萃取

　　

　　咖啡中所含的可溶成分都會有各自不盡相同的溶解性，鹽類，糖類，酸類，酚類，脂肪和脂質溶解到水中所花費的時間都是不一樣的，有的在水和咖啡粉接觸的瞬間就已經開始溶解，有的則可能需要稍微等上一些時間。衝煮咖啡的時候我們需要將這些情況考慮進去，因爲改變水和咖啡的接觸時間會影響到可溶物質被溶解出來的量。咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有機鹽（帶來輕快明亮的水果類風味）；隨後是因梅納反應和焦糖反應而產生的輕芳香類物質（帶來如堅果、焦糖、香草、巧克力、黃油等風味）；最後是重有機物（帶來木頭、灰、麥芽、菸草等風味）。

　　

　　人們最常犯的錯誤就是過短的萃取，過短的萃取多半會犧牲掉甜感。

　　

　　萃取面積（Surface Area）

　　

　　增加咖啡和水的接觸面積使得水更容易去萃取其中的風味物質。當你把咖啡磨成粉的時候，咖啡的表面積在成倍成倍地增加。