漸漸的在十九世紀中，開始有咖啡農更用心的去裁種咖啡，雖當時是打着要讓咖非質量靠種質方式更好，但我覺得是要靠好的質量來換取更好的價格纔是真的，之後更是打破層層的貿易商，轉而直接能向產地或莊園採購咖啡豆，主要還是抵抗歐洲貿易商大量的採購和收集。這樣着重質量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來說明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風味獨特的精品咖啡，同時也是在與大宗的商業低廉咖啡拼配豆做比較，後來她和其它五人共同於1982年成立美國精品咖啡協會，全球纔算知道“精品咖啡”一詞，然後一直到2000年之後後，才從昔日的小衆市場，逐步走進大衆市場。

咖啡生長主要分佈在以赤道爲中心，南、北緯25度之間的熱帶地區；世界上約有七十多個國家種植咖啡，而“精品咖啡”講究的是Terroir （地域之味），產區或莊園的氣候或海拔，咖啡樹是陽面還是陰面、山谷氣候或乾燥、多雨或溼熱、日夜溫差等，這些複雜的天氣、土壤和水的組合，裁種出風味不同的咖啡，所以少了獨特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而淪爲乏香可陳、單調無奇、帶着苦澀、必須加糖纔好入口的低廉咖啡。再謹慎的水洗與日曬的加工，手工挑選無瑕疵的生豆，再經過好的烘焙師來詮釋它的風味，最後再由像SCAA這樣的組織來對它進行“杯測（Cupping）”評分，基本上這些評委打分在80分以上的，都能稱爲Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯測分數能在95分以上的極品