咖啡拉花需要打奶泡不拉花的原理是什麼怎樣構造的才拉得好看

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-12-25 21:39:59

咖啡拉花

一、 教學員過程中採用的方法:
 
  
 
  第一步 先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼,明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。
 
  
 
  第二步 學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。
 
 
 
 
  
 
  第三步 認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的,這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長髮泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。因爲我們人的手溫就有大概30°左右,所以我個人認爲奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了.因爲太燙的話就會將牛奶的營養價值給破壞掉了。
 
  
 
  接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這裏不詳說,在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。
 
  
 
  有的地方用溫度計來量,我認爲這種教授方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。
 
  
 
  第四步 認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發現打奶泡有一個死角度,就像打電子遊戲,有些死角是子彈打不到你的,但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。
 
 
 
  
 
  第五步 找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下,使表面乾淨。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深,我簡單一點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。
 
 
 
  
 
 
 
  第六步 拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力,以後討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。
 
  
 
  此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解爲持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。
 
 
 
  
 
  第七步 認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的“奶沫”,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。 這一步好關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。
 
  
 
  第八步 拉花前,奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成

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2016-10-21 13:43:47 責任編輯:未知

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