咖啡的六個條件

　　咖啡豆的烘焙，追求的是「色、香、酸、甘、苦、身(所謂的圓潤、醇厚的質感)」六個條件的完美結合!這六個條件除了「色」是判別咖啡豆外觀的質量外，其餘的五個條件完全顯現在佈滿味蕾的舌頭和上下顎等兩頰之間，所以下次喝咖啡的時候，不要急着加糖和奶精，試着判別咖啡熱的時候、冷的時候在口腔的變化，感覺看看酸、甘、苦等味道，分佈在口腔的那些部位，不要多久的時間，你就能夠從中體會咖啡的樂趣，並尋找出適合您的咖啡了!

　　色：

　　「色」是指咖啡豆經過烘焙後表現於外的濃淡顏色，以及外表紋路的分佈情形，在烘焙的過程中，咖啡豆的外形會膨脹爲原來體積的一到二倍，咖啡豆的顏色會隨着溫度的增高而加深，從黃綠色一直到黑咖啡色逐漸的變化，每一種顏色代表咖啡豆裏每一階段成分、組織的變化，同一批咖啡豆烘焙至同一色度會因爲烘焙方式的不同，而有極大的質量差異;有些烘焙師爲了縮短烘焙時間，以大火烘焙，雖然和以正常程序烘焙的咖啡豆顏色一致，但是豆芯可能還未烘透，質感還未顯現，所以外表美麗、平滑光整雖然是選擇的指標，但是有時只是烘焙的伎倆，不能盡信!選擇的重點是：豆形是否「飽滿而泛出光澤」，不是「黏膩無彩」的光澤，如果失去光澤表示豆子已經不新鮮了;豆子平坦的這一面有一道裂縫，包覆生豆的「銀皮」就是從這道裂縫生長出去，這道裂縫稱爲「才」，「銀皮」隨着爆裂聲會從「才」的部分斷裂而脫落，如果烘焙時豆子受熱均勻，「才」就會因爲豆形飽滿而有迸出狀，顯得鮮明易辨，如果「才」的部份有縮縮不飽滿的形狀和擠擠的感覺，就表示豆芯沒有烘透，「才」沒有隨着爆裂聲而迸開來，這樣的咖啡煮出來就會混濁不清、質感不佳，多數酸、澀味會比較重!

　　香：

　　[size=14.44444465637207px]咖啡豆的香氣來自內含的數十種的芳香物質，經烘焙後產生化學變化，由脂肪裏的揮發性脂肪擴散出來，在烘焙時，脂肪會隨着水分的減少、組織結構的鬆散化而浮出表層，「揮發性脂肪」因爲高溫而逸出本體帶出烘焙的香味，「脂肪酸」則是造成表面光澤的原因，烘焙較淺時，脂肪釋出較少，香氣較弱，若存放過久會因爲氧化作用的關係將脂肪推出表面而形成出油的狀況，這時就會聞到不舒服的味道，深烘焙時，溫度把脂肪逼出表面形成「出油」的狀態，接着因冷卻的關係縮回豆子裏面，再一、二天後脂肪會因爲氧化作用而再度滲出表面，隨着揮發性脂肪的擴散，顯出濃郁的香味，若豆子存放過久脂肪的「香酸味」則會轉爲「臭油味」，草香味、澀味來自單寧酸的溫度變化，炭香味則來自纖維質與糖份的炭化。這些味道也都因揮發性脂肪的擴散而顯現。

　　酸：

　　酸味和香味是咖啡迷人的因素，酸味和香味互爲表裏，咖啡豆因種類的不同有強酸、弱酸之分，主要是脂肪酸的關係，揮發性脂肪帶出香氣，脂肪酸帶出酸味，所以適當的烹煮法能夠將揮發性脂肪帶有的香氣煮出來，而不會把脂肪酸帶出來，其中尤以虹吸管式的煮法彈性最大，技巧差的咖啡又酸又澀，技巧高明的酸或不酸隨心所欲，最能突出咖啡豆特性的義式咖啡機則會把脂肪酸的酸味、單寧酸的澀味完全煮出，所以必須靠烘焙或調配咖啡豆的方式把酸味降低，這也是義式咖啡不適合煮單品咖啡而偏向調配綜合咖啡豆採深度烘焙的原因。

　　甘：

　　甘味是咖啡豆裏含有糖類的關係，也是美味的要角，但是糖類在烘焙時會隨着溫度的增高而消失，所以適當的烘焙才能使咖啡的甘發揮出來，過與不及都會損失甘味，烘焙得的太淺，澀味遮住了甘味，烘焙得太深，甘味又被炭苦味取代，同理，烹煮的方式也會影響甘味的釋出，水溫不夠澀味出現，水溫太高焦味也會把甘味趕走，所有的烹煮方式如果控制失當都會發生這種情形!

　　苦：

　　苦味有兩種，一種是咖啡因的苦，這種苦是咖啡豆與生俱來的苦，是單純的苦、不含雜味的苦，羅姆斯達種咖啡因含量較多，所以苦味較重，另一種苦是咖啡豆裏的單寧酸、糖類、礦物質和纖維質等，因爲烘焙過深產生「炭化的焦苦味」，或烹煮時溫度過高產生的「燙傷的焦苦味」，這種苦不是咖啡本身的苦，有時會帶着其它不良的雜味，純粹是人爲因素所造成，些微的咖啡因苦味能夠刺激驚醒睡夢中的味蕾，若是炭化或燙傷的焦苦味則會令人避而遠之了!

　　身：

　　「身」就是所謂的「圓潤度、醇厚感」，也是所謂的「質感」，就像煮湯的時候，加入太白粉或地瓜粉或玉米粉或麪粉都會有不同的濃稠感覺，這是材料本身和入水後產生的反應，咖啡豆本身所含成分的比例，決定「身」的程度，但是烘焙的手法卻影響着「身」的表現，也就是高明的烘焙師知道怎樣的烘焙能夠達到需要的濃稠度，當然烹煮的方式也會影響「身」，但是烘焙佔有決定性的關鍵!