[轉載]製作一杯好的espresso需要注意的幾點

一：咖啡機的選擇

1. 鍋爐容量：鍋爐容量大，則出水溫度較穩定，咖啡質量也較穩定。

2. 咖啡機溫度：是否保持穩定，也影響咖啡品質。

3. 大氣壓力：以九個氣壓值製作咖啡最爲理想。

4. 出水溫度：國際標準咖啡機出水溫度要求是90°C，亦要依咖啡豆烘焙的程度來進行調整。咖啡豆烘焙度較深則咖啡機出水溫度就要降低，否則所萃取出的咖啡易有焦味及苦澀味產生。SPR店內所用適合用90°C至91°C的出水溫度製作。

注意：咖啡製作的出水溫度指的是機頭出水溫度，與鍋爐直接熱水輸出之溫度不同。

二：咖啡豆的選擇

1. Arabica(又被稱爲高山豆)的主要特徵：

香郁的氣味較強烈;

不容易有苦澀味;

Creama(咖啡油)含量適中;

酸度較高;

咖啡因含量爲Robusta的30%-40%。

2. Robusta的主要特徵：

香氣較差;

深焙後容易帶有苦澀味;

Creama較多;

酸度較低;

咖啡因含量很高。

三：咖啡豆的保存

1. 未開封之咖啡豆：

適合保存於陰涼、通風良好的環境，溫度適合於18°C-22°C。儘可能不要置於太乾燥之處(溼度54% 以下太乾燥)，故其保存環境要求與紅葡萄酒相近。

2. 已開封之咖啡豆：

在咖啡豆與空氣接觸的同時，其風味即開始流失，而一顆完整的咖啡豆與空氣接觸的面積有限但咖啡豆研磨後即形成粉沫狀，也就有無數個面與空氣接觸，使其風味的流失加快。所以，在製作咖啡時，儘可能的現磨現用，如此才能保證每一杯咖啡的品質。至於已開封之咖啡豆的保存，適於密封保存，但不要置於太潮溼的環境，因爲咖啡豆怕受潮，而咖啡豆的油脂容易流失，風味也會變差。

咖啡豆保存要點：

咖啡豆不管是否開封，均怕環境溼度過高。

咖啡豆不管是否開封，其保存環境不能五味雜陳，尤其不宜保存於冰箱內。

咖啡豆開封之後，只要正確的將包裝封存好，三天之內使用(最長不要超過五天)均可被接受，但也要注意保存的環境。

已研磨之咖啡豆，最好是立刻使用。

人爲的因素

1. 基底espresso：

Barista(咖啡師)應懂得品用espresso，因爲只要espresso製作完美，則其它花式咖啡都易確保質量，故espresso爲意大利咖啡的基礎;所以要想精通意式咖啡，首先要學會飲用及品嚐espresso的方法。

2. 熟悉機器：

Barista必須具有相當程度的咖啡專業知識及專業素養，亦必須對所使用的咖啡機有相當程度的瞭解，只有能夠熟練地掌握機器性能，方能製作一杯上乘的咖啡。

3. 專業製作技巧：

專業的培訓與不斷地練習，方能達到正確、熟練的技巧，如此每一杯咖啡的品質才能得以保障。

4. 萃取espresso的時間：

一杯25cc至30cc的espresso，標準萃取時間爲25秒，但在22秒至28秒的範圍內亦認爲一個合理的萃取時間，如此便能掌控咖啡的品質。

5. 影響萃取espresso時間的因素：

咖啡豆的選擇及研磨粗細的調整：理論上深焙豆較粗，中焙豆較細爲宜，故調整咖啡豆研磨的粗細爲重要因素之一。

咖啡粉量的標準：一般而言，每一杯Singer espresso的用粉量爲7g至9g，此由Barista對於咖啡的風味定位與消費者的喜好來決定萃取espresso的濃度。

壓粉：在咖啡機手柄內填壓咖啡粉的壓力絕對要非常準確，要將咖啡粉填壓到最紮實的程度，方能將手柄卡上機頭而萃取 espresso，填壓須以適當的壓力並左右旋轉的方式填壓3至4次較爲正確。

四：環境的變化

1. 溫度的變化：

外界溫度越高則咖啡豆研磨就越細;反之則研磨粗。一般而言，咖啡製作的環境爲 18至23度爲宜。

2. 溼度的變化：

溼度越大，則咖啡豆研磨就越粗。溫度與溼度相比較，製作咖啡以受環境溫度的影響爲主。

3. 水質的要求：

一般而言70ppm(水中礦物質含量的比例)以下爲軟水，70ppm以上爲硬水。水中的礦物質含量越高，則製作咖啡產生的雜味就越重，故建議使用60ppm至140ppm的水質，以確保咖啡的香醇。