關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　在杭城的青年路上冒出了一家墨香與咖啡香兼具的24小時咖啡館。這對剛剛入夏的杭城來說，漫漫夏夜，去咖啡館通宵，也可以成爲杭城小清新“夜遊族”的另一個選擇。

　　自由職業者小陳在凌晨時分夜探“悅覽樹”咖啡館。他表示，“對趕早班機、早高鐵的旅人來說，索性別花住宿錢了。去有空調、WiFi、咖啡、餐點、音樂和書的咖啡館，坐一宿也很不錯。”

　　作爲杭城首家24小時咖啡館的“悅覽樹”，在還未開門時就有許多人對其頗有好奇心。

　　落腳的旅人，年輕的學生族，或是睡不着的白領……5月18日正式試水24小時營業以來，“悅覽樹”相關負責人沈藝有些欣喜地發現—從落地玻璃望進去，凌晨三四點，還有十多位客人在燈光溫暖的咖啡館裏落座。

　　據瞭解，營業首日，“悅覽樹”原本對一個晚上的營業額預期僅有500元。沒想到，從當晚23點到次日清早6點多，咖啡館的收入已經超過1000元。

　　“除了提供簡餐、西點和咖啡飲品，原來咖啡館不太涉及的早餐時段6:30—10:30，也被利用上了。”沈藝表示，全時段營業的“悅覽樹”，還推出了五折早餐計劃，帕尼尼、拉法卷、麪包等早餐也成爲咖啡館的熱賣品。

　　“悅覽樹”說是咖啡館，但它的另一重身份是一個24小時不打烊的書店。有書作伴，打發夜晚的漫長光陰就容易多了，有相當一部分書蟲就是爲了夜晚寧靜的閱讀時光而坐進了咖啡館裏。

　　入夜後，咖啡館變成小酒吧

　　漫漫長夜無心睡眠的人似乎越來越多了。

　　延長營業時間的還不止是“悅覽樹”，不少白天飄着咖啡香的咖啡館，到了晚上也常常“睡不着”。不少咖啡館老闆引入小酒吧等其他經營項目，營造出深夜氣氛，開始對如何調好一杯雞尾酒費心思。

　　玉古路上一家名爲“HZ九號”的咖啡館，就在準備打造咖啡和美食的“綜合體”。老闆張柳表示，白天咖啡館的營業重心在咖啡和西餐上。“爲了保證對咖啡的品質要求，特別甄選了產自舊金山的咖啡豆。”近期，張柳坦言，自己也計劃着是否晚間9點半還不打烊，再邀約一支老外樂隊現場駐場，爲咖啡館營造出安靜休閒的清吧氛圍。

　　同樣的，近期將在密度橋路亮相的UNCLE MATIN咖啡西餐廳，在相關負責人的規劃中，UNCLE MATIN的營業時間會延續到午夜。“因爲酒廊這塊我覺得還有文章可做。”負責人孫先生在接受媒體採訪時表示，“營業面積有近2000平方米，我把它分成若干區域，一爲散客和酒廊區，一爲貴賓區，還有一塊區域專門接收小型聚會。”

　　韓式咖啡館Homestead也深諳“美酒加咖啡，一杯接一杯”，在晚間9點以後開啓樂隊表演的Pub模式，直至營業到凌晨兩點。懂行的食客除了白天來一杯咖啡，晚上也會來現場品嚐單一麥芽威士忌。

　　“通宵達旦”的咖啡館能否盈利 ?

　　“杭城咖啡館越開越晚，營業時間一般都到凌晨兩點以後了。”在杭州咖啡西餐行業協會祕書長樓波音看來，咖啡館“夜不打烊”之勢，這幾年也有跡可循，並逐漸得到不少杭城咖啡館同行的認同。

　　樓波音表示，像這些集合了咖啡、美食和酒廊Pub功能的咖啡館的出現，豐富了杭城消費者的社交需求，也讓咖啡館延長營業時段成爲可能。“以我的經驗來看，杭城多數顧客對睡前喝咖啡還不習慣，但對喝杯小酒卻很認同。”樓波音認爲，這或許是很多經營者忙着深夜裏爲咖啡館吸納其他業態的原因之一。

　　只是，對於“夜不能寐”的咖啡館業態的盈利期許，不少咖啡館老闆表示了擔憂，甚至直言“很難賺錢”。“畢竟晚上不會有那麼多人，還有高昂的24小時人力、運營等各項成本。”

　　對延長至凌晨兩點打烊，不少咖啡館給當班員工開出的是15元/小時的固定時薪，還要再額外另加6—10元/小時的夜間補貼。並且，爲了保證正常的點餐和配餐，咖啡館每晚至少要安排兩到三名服務員。

　　近幾年，在北上廣等城市走訪考察時，樓波音就體驗過當地已不算新鮮的24小時咖啡館。“一線城市的夜生活比較豐富，這對通宵營業或是24小時營業的咖啡館來說，越開越晚是順應了眼下的市場需求。”

　　據悉，杭州主城區去年一年的新增咖啡館數量約爲七八十家，但倒閉或關門的也接近這個數字。“當新鮮感過去之後，在激烈的市場競爭之中，杭州的24小時咖啡館和‘晚打烊’咖啡館究竟能不能保持長期和穩定，對經營者是巨大的考驗。”樓波音表示。

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　　中國咖啡市場如何?

　　中國的“經濟已經發生了變化，人們越來越理解不同的生活方式。”理查德·錢說，“他們眼中不再只有茶。”

　　根據美國農業部的數據，中國的咖啡消費量過去4年增長近兩倍，在其追蹤的所有大型市場中位居首位。中國市場的潛力也無比巨大：該國總人口多達14億。

　　星巴克對中國市場滿懷信心，因此準備明年在上海開張第一家國際烘烤和體驗中心。該公司相信，中國將成爲其最大的市場。這家總部位於西雅圖的咖啡連鎖企業已經在中國擁有2000多家門店，他們還計劃在未來5年每年新增500家店。另外一家美國咖啡連鎖企業唐恩都樂去年宣佈將在未來20年新增逾1400家門店，增幅接近100倍。

　　報道稱，咖啡銷量的增長證明中國正在向消費驅動型經濟轉型，這主要源自不斷擴大的中產階級消費意願的變化。越來越多的中國人前往國外旅遊，有的在日本品嚐濃縮咖啡，有的在美國的咖啡廳內完成學期論文。與父輩們不同的是，很多中國年輕一代都是在咖啡廳的包圍下長大的。

　　“它剛好位於隨意性家庭開支的甜蜜點上。”北京大學投資學教授高子程說，他曾與人合著了《一小時讀懂中國消費者：5個小故事瞭解10億消費者的殘酷鬥爭》一書。很多中國人看來，喝咖啡仍然像是一種嗜好，但這卻是一種並不遙遠的奢華生活方式。

　　在增速放緩的中國經濟中，其他商品的需求都在不斷降低，但咖啡卻似乎是個異類。該國龐大的人口基數和幾乎未經挖掘的市場都蘊含着前所未有的機遇。

　　根據市場研究公司歐瑞國際提供的數據，中國人平均每人每年飲用3杯咖啡，在全球排名幾乎墊底，僅高於蘇丹和朝鮮這樣的國家。相比而言，美國人平均每人每年飲用363杯咖啡，英國人也達到250杯。

　　中國市場研究集團董事總經理雷小山說，中國人對咖啡的渴望“徹底改變了全球供應鏈”。咖啡種植戶需要判斷如何爲其生產更多咖啡豆，以便迎合中國人的口味。“之前發生過這種情況，由於需求超過供給，導致咖啡豆價格飆升，直到種植戶提升產量才緩解了這一狀況。”

　　該公司估計中國的咖啡消費量將保持每年約20%的增長速度，而雷小山認爲，這一變化很大程度上歸功於30歲以下的女性。“他們不再購買路易·威登的包，而是把注意力轉向了體驗式消費。”他說，“咖啡文化便是其中的組成部分。”

　　報道稱，口味和成本都對中國新興的咖啡市場構成了威脅，尤其是在生活水平較高的城鎮地區之外。

　　“如果把中國的一家咖啡廳，尤其是高端咖啡廳，與加州和波士頓的咖啡廳進行對比，你會發現他們每天銷售的咖啡數量更少。”加州咖啡出口商Royal Coffee的貿易員彼得·雷多塞維奇說，“並沒有實現飛速增長。”

　　報道稱，想要讓咖啡真正在中國取得成功，就必須讓遊客較少的地區相信咖啡能夠補充甚至代替茶——對某些獨特的咖啡品種而言，尤其如此。

　　美國《華爾街日報》網站曾報道稱，隨着經濟發展放緩，中國的商品需求可能在放緩，但是在一個有着喝茶傳統的國家，咖啡——即使價格不菲——是一個罕見的亮點。分析人士說，受到變化的口味和中產階級迅速增加等因素推動，對其他一些包括進口新鮮水果在內的奢侈品的需求也在迅速增長。

　　據BMI研究公司的食品和飲料分析師拉菲耶·奧貝蒂說，相對於茶來說，咖啡代表着“一種西方生活方式，對於城市裏的上流社會和中產階級來說很有吸引力”，而茶被視爲一種更傳統的飲料。

　　臺灣中時電子報曾報道， 有咖啡專家說，若大陸每人每年喝20杯，全世界咖啡價格就會上漲3倍，可見大陸對全球咖啡影響力之巨大。

　　總的來說，在外媒眼中，雖然中國人均咖啡量還是較少，但中國咖啡市場還是很有潛力。

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