咖啡沖泡指南 | 如何製作高品質意式濃縮

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    我敢說，世界上至少99%的意式濃縮咖啡都是品質不符合標準的，要不然怎麼有這麼多人要在咖啡里加糖加奶呢？據Ernesto Illy博士稱，影響意式濃縮咖啡品質的因素總數超過1800萬個，就連咖啡果實的成熟程度也要考慮在內。其中有很多因素是咖啡師無法掌控的，而有些因素則完全取決於咖啡師個人的操作與判斷。

　　而製作意式濃縮咖啡的難點就在於，你需要每一次都完美把控每一項因素，只要有一項出錯，便會滿盤皆輸。這些因素包括：水和咖啡的品質、設備的清潔度、磨豆機的參數設定、水溫、壓力等等。

　　那麼，我們該如何判斷意式濃縮咖啡的品質呢？很簡單，只要品嚐一下，如果味道令你滿意，那麼咖啡八成是品質尚可的；如果你認爲需要加糖，那就說明你的操作出現了失誤。

關於操作技術 

希望以下這部視頻能夠爲各位提供幫助

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　　咖啡師和普通人的區別就在於經驗。

　　咖啡師需要充分了解咖啡的種植、加工、烘焙和沖泡方法，才能保證最終意式濃縮咖啡的最高品質。他們還必須瞭解咖啡品鑑的技巧，以從咖啡的口味和香氣判斷咖啡的品質是否符合標準。

　　需要註明的是這部視頻拍攝於幾年之前，其中的一些理論和方法可能已經發生了演變，僅供參考。

　　以下視頻拍攝於2015年5月20日，視頻中我本人爲大家詳細解釋了我們所採用的沖泡技術。

關於濾碗的選擇 

　　我個人強烈推薦使用VST濾碗。VST濾碗可以讓萃取的過程更加簡單，咖啡的甜度也會更高，而且VST濾碗的規格都是統一的，有助於保持咖啡品質的穩定。

以下便是我們使用VST20克濾碗時使用的配方

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- 水溫 | 93-94℃

- 壓力 | 8-9巴

- 新鮮研磨咖啡粉 | 19-20克（使用電子秤）

- 咖啡總重 | 36-40克（使用電子秤）

- 沖泡時間 | 25-35秒（使用計時器）

　　如果你使用的是22克濾碗，請使用22克新鮮研磨咖啡粉，咖啡總重應爲44克。

　　請注意濾碗大小是否與咖啡機匹配，常見的咖啡機，如La Marzocco等都可使用58毫米口徑濾碗。此外，請注意22克濾碗對於某些咖啡機的手柄來講可能過深。

關於烘焙曲線 

　　意式濃縮咖啡的烘焙應儘可能體現咖啡本身的特質，因此烘焙的程度應當恰到好處，既不能過深，掩蓋咖啡本身的味道；也不能太輕，味道過酸，帶有青草味。

關於儲藏 

　　我用來儲存咖啡的包裝袋都是經過真空、氮氣電充處理的。包裝袋必須安裝單項透氣孔，以便咖啡在烘焙之後充分釋放二氧化碳，進而保證咖啡的最優品質。

　　我個人的建議是，咖啡應至少在烘焙日期後6-9天開始飲用，在使用前應保存在室溫條件下，溫度應在14-20℃，避免光、熱和潮溼。因此在選購咖啡時，應格外注意包裝袋上表明的烘焙日期。

　　本文來源於微信公衆號coffee culture啡言食語，英文原文地址：www.timwendelboe.no/brewing-guides/espresso，作者：Tim Wendelboe。轉載旨在分享知識，如涉及版權保護，請聯繫我們刪除。