咖啡烘焙技術全過程

　　咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對生豆的加熱，使生豆中的澱粉經高溫轉化爲糖和酸性物質，纖維素等物質會被不同程度地碳化，水分和二氧化碳會揮發掉，蛋白質會轉化成酶和脂肪，剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層，並在此過程中生成咖啡的酸、苦、甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。由於烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道，不同的豆子又具有不同特點，而且烘焙是一項在短時間內快速操作的工作，所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程並適時調整。

　　咖啡烘焙過程中所發生的反應和變化簡單概括爲四個：

　　1)乾燥。當生咖啡豆被加熱時，生豆內的水汽開始蒸發，當溫度到135℃左右時，生豆顏色開始改變，由綠色開始發的白。

　　2)脫水。繼續加熱，生豆由綠色轉爲淺黃色，溫度達到160℃左右時，會散發出烘焙穀物的香氣，持續加熱，豆子變爲淺褐色。

　　3)一爆。當溫度到190℃左右時，，脫水完成之後，由於咖啡豆受熱膨脹直至破裂形成一爆，這時豆子內部會發生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度、深褐色和醇度，一爆會持續1.5分鐘左右的時間。

　　4)二爆。繼續加熱，進入二爆，此時豆子內部會發生更劇烈的反應，而且放出大量熱量。隨着二爆的結束，這時生豆基本上已經變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少了12%～20%。一般最遲在二瀑結束後一分鐘左右結束咖啡豆的烘焙。