咖啡豆的成份

咖啡是一種對人身體有益的複雜混和物。咖啡的化學成分由農業因素、烘焙、混和及製造等因素交互而決定。咖啡的主要成分在半個世紀以前就已經爲人類所知。

按含量高低，咖啡水溶性成分包括：多聚酚(漿)8%、多聚糖6%、綠原酸4%、礦物質3%、水2%、咖啡因1%、有機酸0.5%、糖0.3%、脂類0.2%和芳香族化合物0.1%。

咖啡因對精神方面的作用已經有很多記載。普通人認爲：咖啡的作用就等同於咖啡因的作用。其實咖啡的其它更豐富的成分都未得到深入的研究。

綠咖啡豆含有10%的綠原酸，即奎寧酸羥基肉桂醯酯(一種常見的植物成分)的異構體。和大多數植物和果實一樣，綠色咖啡豆含有大約10%乾重的綠原酸。它是3-代4-羥基苯乙烯酸的單酯和二酯及奎寧酸(一種類似於糖的分子的混和物)。

在烘焙的過程中，大約一半的綠原酸脫去水分子形成內酯鍵，最終生成非酸性的奎寧內酯。烘焙咖啡能形成奎寧內酯的異構化，這將形成數以百計不同種類的化物，每種都有其獨特的作用。

儘管這些化合物含量很少，只佔咖啡乾重的0.3%，但每種都有可能對咖啡的效用有顯著貢獻，因爲這些化合物的化學特性使其能迅速進入大腦。另外，不同的奎寧內酯作用於同一生物個體，也形成了咖啡的作用。

綠原酸或奎寧的藥理學效果還不大爲人所知。令人感興趣的是：曾有一份澳大利亞的報告說，240 毫克的研磨咖啡，大約是160mL 咖啡的1/5，能取代50%的鴉片受體拮抗劑[3H]烯丙羥嗎啡酮。這意味着咖啡成分能作用於腦的鴉片受體系統，因此對調節情緒和酒精中毒及

藥物上癮都很有意義。