耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆G1的烘焙曲線是如何設計的?

作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-25 08:50:49


  耶加雪菲咖啡豆的烘焙曲線是如何設計的?
  
  如何確認烘焙咖啡豆的最佳時間點?
  
  這個問題其實是在問如何設計咖啡豆的烘焙曲線
  
  其實最佳的時間點也不會是做最終判斷的依據。不是說你哪個時間確切幾分幾秒排豆了,就證明你的烘焙程度或質量就統一了。這還涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整個烘焙過程中的升溫速率等等內容。所以對於這個問題,如果我簡化再簡化,不考慮其它因素,單論排豆時間這一個烘焙因素如何判斷的話你可以這樣操作(此爲簡化版本,假設你對生豆特性已經瞭解、回溫點正常、火力等因素既定的情況下):
  
  第一步 做假設
  
  基於你平時的烘焙經驗,做一個大致的烘焙預判。譬如說通常來講大概:
  
  什麼時間走入一爆?
  
  一爆會持續多久?
  
  一爆到二爆之間有多長時間?
  
  第二步 取樣
  
  一爆開始之後30s,50s,60s,一爆與二爆期間的25%/50%/75%,二爆開始前,二爆開始時,進入二爆
  
  各取11g樣品
  
  第三步 杯測
  
  杯測取樣出來的樣品,判斷哪一個區間範圍內最符合自己的預期。
  
  然後就可以判斷出來啦!
  
  注意:實際操作過程當中,可能你需要嘗試很多次,注意很多的細節,有嚴謹地記錄習慣和探索精神纔可能真正有效。



     耶加雪菲身品種爲當地原生種,小顆粒種, 外型較爲渾圓,豆體很小,大多介於14-15目之間

 

 

 

 


       Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色澤黃綠,是典型的日曬咖啡的顏色,顆粒均勻飽滿,瑕疵豆少

 

 

 

 

 04 | 烘焙分析

  

  風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜,花果香濃郁的特點。

     

  這款咖啡的顆粒比較小,含水率,在烘焙過程中吸熱量也比較大,梅納反應的過程也比較快。

  

  在第一次烘焙中,我下豆溫度比較高,在咖啡豆脫水變黃之前,用160火力,以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆,直接發展到二爆,確定區線發展

  

  在第二、三、四次的烘焙中,同樣的入豆溫200,同樣火力,在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

 

    此爐爲快炒的淺焙:


 

 

杯測:

 

    Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

  

  烘焙曲線2:草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁

  

  Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

  

  烘焙曲線3:芒果,黑布林,藍莓,柑橘汁

 

     Roast three : citrus juicy , cream

  

  烘焙曲線3:柑橘汁,奶油

 

  

 

 

 

  烘焙機楊家 600g 半直火 

  

  採用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3.5,1分鐘後調火力160度,風門不變,148度調一次火力,降到130度,烘至5‘03”,溫度151度,豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至105度,風門開到4;

  

  第8分鐘,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9’07”開始一爆,調小火力至70度,風門全開(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在194度下鍋。

 

 

 

        

       耶加雪菲的幹香散發着濃烈的水果香味,具有厚重的乾果味,草莓、芒果、杏子醬香味。

 

         溼香則如甜蜜的糖漿一樣,像黏稠的杏果漿汁,用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈,醇厚度中等,酸味不明顯,卻活潑明亮,如同水果紅茶一般。 

  

 

   

 04 | 衝煮分析

 

 

耶加雪菲的風味

  

     

衝煮方式

 

          至於衝煮方式,手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時,你就能聞到撲鼻的日曬果香,甜味明顯。

 

       溫婉秀氣,甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣,展現着極其卓越的口感,令人難以描述。

 

 

 

       第一次衝煮:   V60濾杯, 15克粉,水溫90度,研磨4,水粉比接近1:15

                               31克水悶蒸,悶蒸時間爲29s

                               分段:注水到99ml 斷水,緩慢注水到230ml

                                          即 31-99-100

                                

                               口感:草莓果酸明顯,尾段帶澀,有雜味

 

 

 

 

調整研磨度  4 -- 3.5(調細), 水溫調低

 

 

 第二次衝煮(修正): V60濾杯, 15克粉,水溫86度,研磨3.5,

                                        水粉比接近1:15

                                        27克水悶蒸,悶蒸時間爲28s

                                        分段:27-105-88,  時間爲1:50  ( 燜蒸開始計時)

                          

           口感:順滑,風味厚實多了,有層次感,發酵莓果甜感增強


 

 

  

  

      出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲,但這種溼香個人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑,到細膩的醇厚度,熟果酸甜的湧現,實在讓人感到驚豔,甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。餘韻表現也相當好,不愧與之“水果炸彈”,飲後基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。

        

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2017-11-04 15:09:23 責任編輯:未知

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